堆闷
知识点：“堆闷”又称“闷堆”，是制作传统工艺六堡茶的关键工序，当地人常称为“沤堆”或“罨堆”，“堆闷”是现在比较规范的说法。＂堆闷”工艺最初的产生是很偶然的，随着"揉捻"技术的快速更新，接下来的"烘干"技术却迟迟没有相应的发展，这直接导致大批揉捻好的茶不能及时干燥，只好堆放在墙角，等第二天分批烘干。可很快，大家发现，如此经过十多小时堆放的茶，滋味醇厚，苦涩味大大减轻，滋味变得醇和，也更易为民众所接受。于是，这种揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下来，逐步形成六堡茶“堆闷”这一原始工艺。这种以茶原汁液“沤堆”（即堆闷）的后发酵工艺做法久远，在六堡镇老人的回忆中得到证实，最早的文字记载是1957年6月出版的广西省（当时是广西省）供销合作杜编印的《茶叶采制方法》，上面明确写着：“六堡茶原产于苍梧县六堡乡，炒制比较特别，既不是红茶，也不是青茶，是我省特有的特产，所以就以产地定名叫做六堡茶。主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥……”这里就明确地提到工艺中的“堆放”几小时的“后发酵”工艺。并且，书中还明确地说：“发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵，发酵的时间相当长……所以，又叫后期发酵茶。”--摘录于《中国六堡茶》
焗堆
知识点：“焗堆”是现代工艺六堡茶的制作工序。现代工艺六堡茶的制作工艺包括初制工艺和精制工艺。其中初制工艺流程包括杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥；精制工艺流程包括筛选（过筛、拣梗、拣片）、拼堆、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置（半年以上）。焗堆是早期的做法，后期有所改进。“焗堆”是受最初的“初制压箩”启发而后来发展成为精制工艺中的一道工序。目的是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化合物非酶性氧化，使茶叶色泽黄褐、红褐，汤色橙红，茶汤滋味更趋酵和。“焗堆”在不同的时期做法不同，其工艺从初期到后来一直有所改进。初期焗堆的基本做法是把毛茶拼配好，根据干度，决定是否加水，热后拌匀，再放入蒸格。炊蒸时间视茶叶的老嫩而定：高等级的嫩茶蒸的时间短，粗老低级茶略长些，一般在1-2.5分钟。以茶叶变得软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。焗堆可采用堆床进行，即做成面积50平方左右的木板床，四边可用高60cm的旧杉木板围起，5-8吨为一堆。一般经6—10小时为宜。如果气温较高，茶叶又嫩些，每5小时要开堆一次，目的一是降低温度，二是使堆内、堆外、堆面、堆底均匀，变化一致。焗堆工艺发展到后期，很多地方进行了改进，也有专门的蒸茶机，通过锅炉蒸汽进行炊蒸，初蒸后的茶叶要略加摊晾，叶温下降到80℃左右，再进行焗堆。一级至三级茶青堆高80cm，四级至五级茶堆高l米，宽度1-1.3米。一、二级茶要压实堆边，面上盖席；三至五级茶堆的四周要压紧，边紧中松。焗堆开始后，需密闭门窗，经7-8天，茶堆内温度至50～60℃，要进行翻堆一次，待茶坯发放，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。全部需15—20天。焗堆温度控制在50℃左右为好，相对湿度85%～90%．茶坯含水量控制在18%～20%，需经常检查温度，避免发霉，沤烂，影响品质。
