俗话说，南米北面。从地理、历史和人文的角度来看，这个说法固有其成因。现如今，地域不变，人的流动性在变，也有"南味进京""北味南调""南味北来"等等，这些不断交融的饮食习性打破了原来的南北方饮食结构。
说到南北饮食各宜的，面条算其中一个极富有代表性的食物。说起面，我们如数家珍，大致从北往南说，有新疆拉条子，兰州牛肉面，山西刀削面，北京炸酱面，河南烩面，山东蓬莱小面，安徽板面，上海阳春面，镇江锅盖面，杭州片儿川，武汉热干面，重庆小面，福建沙茶面，广东竹升面，台湾牛肉面等等。这么多还只是部分名字，光我们熟知的山西和陕西的面，毫不夸张地说你轮流吃一个月都可以不重样。可见其多。
粗分一下，你看面汤，浇头，面条的形状，口感，成型方法，调味料各有不同。面条的形状越往西北越粗犷，越往南方越精细。光看汤头，浇头就各有千秋，所谓"在汤不在面"。清朝才子袁枚在《随园食单》中也说，"大概作面，总以汤多卤重，在碗中望不见面为妙""宁使食毕再加，以便引人入胜。"
清代生活美学家李渔则不以为然，你这是吃面还是喝汤呢？"以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。"大意是你把面条弄得五味俱全，再加以清爽的面汤，才是"在面不在汤"。
于是李渔独创了两种面，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香面自己吃，八珍面用来招待宾客。丰俭自现。五香面，何谓五香？酱，醋，椒末，芝麻屑，焯笋或煮蕈，煮虾的鲜汤，是为五香。具体做法是先把椒末和芝麻屑拌入面粉中，再用酱醋和鲜汁调和在一起，用来和面，不再加水。注意一定要拌匀了，然后擀的极薄，切的极细，最后滚水下面。口感如何呢？"则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。"操作起来不难，可以一试。
那么八珍面，何谓八珍？鸡肉、鱼肉、虾晒干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒，一起研磨成极细极细的粉末，和入面中，与鲜汁共为八种。
李渔还细心地附上贴士：1、八珍和面也要加酱醋，但酱醋是家常之物，不算八珍2、鸡肉和鱼肉一定要选精肉，肥肉容易化面，不易成型3、寻常可以把虾研磨成细末，随用随取4、做五香面的时候，放一两个鸡蛋清和面更好。五香面是六香面，李渔在一开始为什么不一起说了呢？"我一开始没说，而放在后面，是因为大家都知道也都用这个法子，我说出来好像抄袭一样。"淘气的文人，哈哈哈哈。
李渔膳己的五香面，待客的八珍面，都别有洞天，内隐而富有情趣。
那么做面，一个"在汤不在面"，一个"在面不在汤"，一个外显，一个内隐，你更喜欢哪种呢？
