第七章 云南过桥米线
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，已有百年的历史，五十多前传至昆明。
过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
云南过桥米线，不仅味美，营养价值也很高，因而深受来云南旅游的游客的喜爱。在当地，关于过桥米线，有一个美丽的传说。
传说古时候，有一书生，喜欢游玩，不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游玩，厌读书深感忧虑。
一日，书生的妻子对书生道：“你终日游玩，不思上进，不想为妻儿争气吗？”
书生闻妻言，深感羞愧，于是书生就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子一日三餐均为书生送膳食。书生学业大有长进，但也日渐瘦弱。书生妻子看在眼里，心内十分忧虑，于是想方设法做点营养之食为丈夫进补。
妻子宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，书生妻子怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，书生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一道来。
良久，书生说道，此膳可称为过桥来线。
书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话。
从此，过桥米线的名声不径而走。
如今，过桥米线已被列入非物质文化遗产。
关于过桥米线的做法有好几种，下面，我选择一种介绍一下。
1 排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；
2 把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅 ( 或大砂锅 )，加入约为固体材料4—5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；
3 调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面漂着一层明油；
4 将鲜乌鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用 ( 为防止表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜 )；
5 将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，最后放盐和白胡椒粉；
6 静置2分钟后，再放入被沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
过桥米线就是在煨好的汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教很可能便会闹出笑话：汤是滚烫的，由于表面有一层油，乍一看，一点热气也没有，初食者往往会误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。在食用时，应先食鹌鹑蛋，再食生片，趁汤是最高温的时候，将生片烫熟。
过桥米线是分食的，每人面前生片、热汤、蔬菜、米线各一碗。
云南过桥米线以其丰富的营养，鲜香的味道，独特的吃法，成为云南美食的一大名片，给品尝过的游客留下了许多深刻的印象、美好的回忆！
