今天给大家食品卫生基础之中的食物中毒及其预防一，主要三个方面的内容，第一，食物中毒的概念特点及其分类，第二，细菌性食物中毒概诉，第三是常见的细菌性食物中毒，我们的学习目标主要有这么几个方面，一个是熟悉食物中毒的概念及特点，第二是熟悉细菌性食物中毒发生的基本条件，第三就是熟悉常见细菌性食物中毒的防治措施。
首先我们来介绍一下食物中毒的概念特点及其分类食物中毒的概念，就是指摄入了生物性或者化学性有毒有害物质的食物，或者是把有毒有害物质当作食物，摄入之后出现的非传染性的急性或亚急性疾病。这个摄入有毒有害的物质，可以是生物性的和化学性的，也有把有毒有害物质当作食物摄入的，那么再有一个，他不是具有传染性的，他不是传染病，那么再有一个是时间相对短，是急性或者是亚急性的疾病，那么下面几种情况，就不作为食物中毒，一个是暴饮暴食引起的急性胃肠炎，另外还有一个叫食源性这个肠道传染病或者是寄生虫病，那么这个是具有这个传染性，也不是这个食物中毒，那么，还有就因一次大量或者是长期少量多次摄入的，但是它是引起的，是以慢性危害为主的，也不作为食物中毒来处理那食物中毒的特点。
它是发病呈爆发性的，潜伏期很短，很短的时间，就会有很多的病人出现，那么这个发病的曲线是快速上升的，那还有一个，就是中毒的病人，一般，他的临床症状都是相似的，经常会有的恶心呕吐腹痛腹泻消化道这方面的症状，另外一个特点就是发病一定跟食物有关，就是患者在近期内都使用过同样的食物，那么我们可以这样说，发病的人都能找到共同的这个设施的这个历史，但是不使用不发病，那还有一个，当我们把这个有有毒有害的，这导致中毒的食物控制了以后，他这个发病曲线很快就会下来了，而且他是救下来以后不会再有新发的，这个发生就我们叫做没有余波儿传染病，它会有一个高峰下来以后，后面会有一个小尾巴，我们管它叫余波，这是食物中毒的特点，那么再有一个，就是食物中毒的病人，对健康人是没有传染性的。
食物中毒分这么四个大的方面，第一个就是细菌性食物中毒，那是因摄入被致病菌或者它的毒素，污染的食物而引起的急性或者亚急性的疾病，那么一般来说发病率高，病死率比较低，而且有比较明显的季节性，第二大类就是有毒动植物的中毒，那么误食有毒动植物或者在加工烹饪的时候，没有去除这个有毒的成分而引起的，那么这个是首先是发病率相对是比较高的，但是病死率跟你有毒的动植物的种类是有关系的，第三一个大的方面，就是化学性的食物中毒，那么有误食，有毒的化学物质，也有就是食物被化学物质污染的食物而引起的，那么关键是它的发病率和病死率都是比较高的，那么还有一大类，就是真菌毒素或者是霉变食物引起的中毒，使用备产毒的真菌，或者它的毒素污染的食物而引起的这些相关的这个疾病，那么这个发病率也是比较高的。
接下来我们重点了解一下细菌性的食物中毒啊，细菌性食物中毒呢，它发生是有这么几个基本的条件的，第一个就是食品被细菌污染了，那么这里就是食品腐败变质，会给这个致病菌，他是创造很好的条件的，另外一个就生熟不分，有交叉污染，还有一些是从业人员带菌，那么还有就是在食物运输储存过程当中的污染，那么这是第一个环节，就是食品被这个细菌给污染了，第二一个就是有机会让细菌大量繁殖，那什么样的情况呢？就是一个温度，水份值和这个营养的条件下，那么细菌大量繁殖或者产生毒素，那还有一个环节就是说在进食前没有充分的加热，没能杀灭细菌或者他的这个毒素没有被破坏，那这样的话，就是细菌性食物中毒就是有污染，细菌繁殖或产毒，然后没有充分的杀灭细菌或者是破坏毒素。
那这个食物中毒，就是在西翼菌性食物中毒发生的特点有这么几个方面，一个是病程短恢复快，预后良好，那可能有的人吃的不太好了，但是体质很好，有那么拉几次，然后它就可以很快的好了。
那么这个对抵抗力比较低的人群发病的症状就比较严重，像老人，儿童，病人和体质衰弱者，那么细菌性食物中毒，还有一个特点，它是有明显的季节性的，尽管是全年都可以发生，但是每年的五月份到十月份是比较多的，尤其是七月份到九月份是高发的，引起细菌性的食物中毒，他的中毒食物是以动物性食物为主，尤其是这个畜肉类，那么当然禽肉鱼奶和蛋也有这个引起这个细菌性食物中毒的，但是植物性食物，尤其是被金葡菌污染的剩饭，它也是可以导致细菌性的食物中毒。
那细菌性食物中毒的发生的有这么几个方面，一个是细菌，在肠道里头感染，就是我们就是说，比如说发炎就是细菌在里头驻扎了，大量的繁殖，我们叫感染性，另外一个类型就是细菌产生毒素，那由于毒素对于机体的作用，产生的症状，那么还有就是说有的这个菌系，侵染到这个肠道，有炎症的反应过程，然后也产生内毒素或者外毒素，所以它是混合类型的。
作为细菌性食物中毒的防治，有这么几个方面啊，一个从预防上角度就是说防止，识时务被这个细菌，尤其是致病菌的这个污染，另外要控制温度，水份要这个包括它的这个储藏条件，那就是控制细菌的生长和繁殖和产毒，那么再有一个就是我们说在吃之前要有一个严格的把关，就是彻底杀灭病原菌。
从治疗的角度来说，一个方面是迅速排出毒物，那么对于有血压的影响，有失水的影响，就比如脱水的这个，那么有对症治疗，那么还有一些，会有一些比如说抗体等等这方面特殊治疗。
那么接下来我们就是来，分别介绍一些常见的细菌性食物中毒，首先呢是沙门氏菌的食物中毒，它的病源菌就是沙门氏菌属的。它是属于肠杆菌科的，那么像这个常见的就有鼠伤寒沙门氏菌株混乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌哈，那么它的致病机制主要的，就是沙门氏菌进入到肠道以后大量繁殖，使粘的肠粘膜发炎，那么这属于感染型的。
但是大量的活菌也会释放一些内毒素，所以他又有结节，有就是毒素类型的，那中毒的原因主要的是加工食品的用具，容器或者食品储存场所，这个生熟交叉污染，导致这个有菌的污染，那么还有一个，就是说在食用前没有彻底的加热处理，这个就是他的中毒原因，那么中毒食品，它是以这个动物性食为多见的，如肉类就并许的生去肉，冷荤熟肉的，那么像冷荤熟肉，我们就是如果食用前没有彻底的加热，那么这个如果被污染的话也可以导致食物中毒的，那么还有鱼禽奶蛋类的也会有这个沙门氏菌的这个污染。
从沙门氏菌食物中毒的临床表现有这么几个常见的类型，肠炎型类，霍乱性或者类伤寒性，那么还有就累，感冒性类带血症性，那么最后这一个类带血症性呢，是症状是比较严重的，那么中毒的症状呢，我们可以把握一下，它的潜伏期一般，是12小时到36个小时。那么他初期的表现，就头痛恶心食欲不振，进而就会出现呕吐，腹痛，腹泻，那么严重也可以引起痉挛，脱水休克等，那么这个是我们就是要这个治疗上要一定会有对症治疗，那么他腹泻，可以一日有几次，体质主要为水样便，少数会有这个粘液或者是血。
那么再有一个常见的类型，就是葡萄球菌，食物中毒，那么它的病源，主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，那么这个葡萄球菌，以金黄色葡萄球菌的致病能力是最强的，那么葡萄球菌肠毒素它有一个特点，就是耐热性特别强，虽然金葡菌它本身的耐热力不强，但是一旦产生毒素以后，那么这个毒素，一般的烹调的问题是破坏不了的，所以这个即便就是说我灭菌了，那它的毒素还依然在，也会导致中毒，那么中毒的食品，有这么几个方面，一个是乳类和它的制品和制品还有各类的熟肉制品，那么现在也有就用乳制品来做的这些冷冻食品。
还有一些淀粉类的食品，也关于有这个葡球菌的这个污染和导致中毒，那么临床表现，就是说因为它是肠毒素，那么就是在肠道里头吃饭以后差不多也就是一顿饭的功夫，那么所以它的潜伏期是非常短的，一般就是两到三个小时，最长不会超过十个小时。那他典型的胃肠道症状，就是说恶心，然后呕吐，这个呕吐呢是剧烈频繁的呕吐，甚至是喷射状的哈，然后也会有腹痛腹泻哈，那么这个腹泻呢也是水样便哈，那么这个一般来说病程比较短，也会在一到两天内的痊愈。
也是一个是比较这个典型的一种类型，因为肉毒梭菌它是一个芽孢杆菌，那么这个牙膏，实际上就是比较耐高热的，那么在干热180度15到15分钟才能杀死这个牙膏，那么他的是这种芽孢菌，会产生一种外毒素，也就是我们所知道的肉毒毒素，它是一种强烈的神经毒，中毒食品是有这么几个方面，像家庭自制发酵的豆和谷类，像面酱，臭豆腐等等，那么也有，就是肉类和罐头食品，会有这个产生这个肉毒梭杆菌的。
肉毒毒素的这个中毒，那它的临床表现，就是时间会相对地略长一点，会几个小时到几天一般为12到48个小时，那它的这个神经损害，因为叫什么强烈的神经毒，所以它主要损害的是运动神经，会产生这个麻痹的症状，你比如说视物模糊，眼睑下垂，复食走路不稳，甚至是吞咽呼吸困难等等，而这个病就是这个中毒病死率是比较高的，那防控措施就是说肉毒梭梭肉毒梭杆菌，它的毒素是不耐热的，所以我们可以对可疑食品进行彻底的加热，比如加热80度30分钟或者100度十到20分钟就可以破坏
接下来这一种叫做副溶血弧菌的食物中毒，那么它的病源就是副溶血弧菌，就是它是一种嗜盐菌呐，主要存在于进海水近岸的海水，海底沉积物和海产品当中，就是在含盐2%-4%的培养基或者是食物当中生长良好，但是他是怕酸的，那么对酸是敏感的，在这个对半儿西式的时时处当中，一分钟就可以死亡，我们可以记住，叫什么老醋蛰头，就是为什么舌头是这个海产品，它如果被污染，那我们干用醋来泡它中毒食品，主要有这么几个类别的第一就是海产品，第二个就是像菜辣熟肉制品，还有一些禽肉，禽蛋等等，那么还有就是差不多，大多数就是有，都是因为是腌制，因为他是盐，那么临床表现一般潜伏期是六到十个小时，最短是一个小时，但长的可以达到48个小时，症状，主要有恶心呕吐腹痛腹泻，然后也还会有发热，那么腹泻多为水样便，那么重症会有粘液便阿年，阿年血便，等大部分的病人发病后两到三天是可以恢复到正常的，那么少数重症的病人可能是由于休克昏迷而死亡
