今天这篇文章是为了航班的分享所写，我也追一波航班的热点，昨天（3月11日）上午鸽子在群里问的酸菜鱼馆起名字的问题，大家对于对于酸菜鱼的有刺没刺以及学生吃酸菜鱼到底吃什么，还有酸菜鱼的卖点到底是啥进行了高质量的讨论。
当时我正走在街上，美女非常多。我忽然想起了我大学毕业包食堂在食堂卖酸菜鱼的日子。
当时的我大学刚毕业，虽然包的是学生食堂，但是心里还是有米其林三星的梦想。我的酸菜鱼（水煮鱼）完全需要活鱼现宰，所以基本上都是预定的。一条鱼，从宰鱼，片鱼，挂浆，煮鱼片，煮酸菜，调汤汁，最后泚油，非常麻烦，一个水煮鱼占我一个厨师半小时左右，而这半小时，炒土豆丝赚的都比酸菜鱼多。
后来因为实在太麻烦，我就把这个菜去掉了。默认选择里从来没想过不用活鱼现宰或者说提前把鱼片片出来。
所以我听到考虑主打鱼没刺的时候，我的心里是拒绝的，因为我知道，鲜的龙利鱼肯定是有刺的（鱼是有脊椎动物这点应该没有异议吧？），只有冻的龙利鱼才没有刺。
而冻鱼是没有鱼的鲜味的，只有调料的味道（因为龙利鱼是海鱼，用柠檬或者料酒处理一下倒也没有腥味）。这对于我这种比较关注细节的人来说不能接受。
在我的认知中，这种冻鱼只能切了块挂上糊炸然后调番茄汁或者糖醋汁或者黑椒汁一起吃，或者炸完了干煸吃。这种体现鲜味的江水煮江鱼，一定是要用活鱼的。
想到这里的时候我还继续在街上走，突然对面一个非常美丽的女孩，她很白，头发慵懒的扎着，眼睛很有神，就像杏仁那种形状，有点内凹像是个混血，上身穿着一个普通的T恤，手腕上带着一串手链，可能挂着一个金色的星星，腿上穿着一条淡蓝色的牛仔裤，脚上一双小白鞋。整个人显得非常有活力，蹦蹦跳跳像个羚羊，远远的就能闻见淡淡的海洋香水味。
她越来越近，在擦肩而过的那一刻，我忽然想起了李叫兽说的，在陌生的领域，你下意识的直接反应都是错的。于是我开始反思，对学生来说，到底活鱼现宰是最重要的么？
这点也许可以用很多的营销理论来分析一下，我就不分析了，群里营销牛逼的人很多，我从生产的效率以及鱼的特性的角度来为大家分析一下哪种鱼比较合适。
其实适合做酸菜鱼的鱼类特点都比较明显，肉多，刺少，而且肉质脂肪偏多（能成整体而不会碎）。这样比如带鱼（肉少且易碎），鲢鱼（刺多），鳕鱼（蒜瓣肉切片易碎），等具备以上特点的传统的鱼类就被PASS掉了，剩下考虑性价比的无非就那么几种——毕竟你不能拿三文鱼去做酸菜鱼，那得赔死你。
根据上面的四象限，基本上涵盖了市场上做酸菜鱼的鱼类，比较高端的就是黑鱼。
很贵。
普通的就是草鱼，草鱼必须鲜鱼做鱼片，不然鱼肉一冻一化，不但切不成片，而且还有浓郁的土腥味道，很难吃。
再有就是鲜的龙利鱼，非常好的食材，肉质鲜美，但是价格也很高，一般活的海鱼价格都会比较高，因为保存成本太高，反而冻的鱼类比较便宜。（多说一句，捕鱼船上都是带着冰库的，像是深海的鱼类都是捞上来直接丢到冷库里面，这样保存会很完好，所以我们很少见到活的带鱼跟鲅鱼，基本上都是冷冻的）。
冻品上，一个是海里的龙利鱼，一个是淡水的巴沙鱼。大家在超市经常分不开两种鱼。
上面是龙利鱼
上面是巴沙鱼
大家仔细看它们纹理与肉质的区别没有？
反正我是分不出来。
他们的区别其实就是龙利鱼是海鱼，没有土腥味道；而巴沙鱼虽然名字很洋气（有点像沙丁鱼），但是其实是淡水鲶鱼的一种，土腥味道比较重。而相对巴沙鱼比较便宜，在很多地方巴沙鱼也冒充龙利鱼。
冷冻的龙利鱼与巴沙鱼对于鲜鱼来说还有两个优点：
1.肉比较耐煮，草鱼必须掌握火候，很容易煮烂，而这两种鱼没那么容易碎，适合初学者。
2.没有刺。酸菜鱼的鱼片其实都是没有刺的，不管是黑鱼还是草鱼，因为厨师都会去掉，有些生手片鱼片不利索，不但带刺，而且会浪费原料（鱼肉片不干净），只有下面的骨架才会有鱼刺。而这两种冻鱼根本没有刺，这对于厨师的要求就没有那么高了。
你看，本身酸菜鱼是一个功夫菜，卖的贵更多是人力成本跟时间成本。而换了鱼这个人力成本跟时间成本就很少了，那么相对而言成本就降低了。
说了这么多，其实就是为了表达一件事情——用冻鱼别管味道啥样，成本是真低。
所以，学生市场味道最重要还是成本最重要？
这里稍微用一下我们初创IP衍生于叫兽十大需求的一个框架：
整体来说价格还是一个刚性需求，特别是学生市场，你要先满足他们的价格需求，才能再谈味道（过程体验），不然的话形成了不了需求。
那么要想卖的价格低，冷冻龙利鱼是优于草鱼这些活鱼的。所以我的结论就是选择龙利鱼是可以的。
但是回过头来看，巴沙鱼的价格甚至优于龙利鱼。那又该怎么办呢？
我的建议就是，先试一试巴沙鱼跟龙利鱼的味道到底有多大的差距（主要是土腥味道），用柠檬或者葱姜料酒去腥，在做酸菜鱼汤的时候可以压一压味道，凭我对学生的理解，学生时代还是喜欢酸辣的重口味的，只有到我这个年纪，才慢慢的开始少盐少油的养生。
最终对比一下味道，如果巴沙鱼能处理好，就用巴沙鱼；不然只能用龙利鱼。哪怕用龙利鱼，也比活鱼现宰更有竞争力。
以上就是我的分析，也是今天的分享。新的一周，祝大家愉快。
此文同时献给我在航班三期军训的蓝军军长——鸽子。
具体汤该用啥，我们私聊。
