喜爱岩茶的茶友们常会在冲泡岩茶时，看到茶叶叶底有很多凸起的小泡点，这些小泡点既密又细小，在焙足火的茶叶上出现得尤其多。

很多人认为这是茶叶在烘焙环节被焙得很好的标志，也有人说出现这些小泡点说明此岩茶的品质很好。那么这些说法到底是否正确呢？这些小泡点是什么?

岩茶在经过炭焙后，观察叶底时会看到叶张表面凸起许多不均匀的小泡点，这些小泡点因其形似蛤蟆背部的凸点，故被广泛称为“蛤蟆背”。

“蛤蟆背”一词最早出自《茶经》的“五之煮”中：“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸”。

意为：烤饼茶时，注意不要在迎风的余火上烤，因为火苗飘忽不定，火舌迸飞如钻，会使茶受热不均。应该夹着茶饼靠近火焰炙烤，并不断翻动，等到茶饼表面烤出像虾蟆背那样的疙瘩时，就移到离火五寸的地方。

在陆羽的《茶经》中，“蛤蟆背”一词指的是古代烤茶的火候，而到了现代，这一词则被用来形容岩茶经过炭焙过程后，叶片上留下的类似气泡的凸点。

“蛤蟆背”是如何产生的?

“蛤蟆背”是生于焙火阶段的一种现象。焙火可以固定及提升岩茶茶叶的品质，祛除像青气这类影响茶叶品质的香气，同时去掉茶青中多余的水分。

当焙火达到一定温度时，叶片中的水分开始争相向外排出。在此过程中，会有一些水分子聚集在同一部位，后像雨后春笋一般爆发。

有些水汽在爆发时促使叶片向上隆起，便形成了我们看到的小凸点。当焙火结束后，这些小凸点依然会停留在叶片上，也就是我们看到的“蛤蟆背”。

它能检验茶叶品质吗?

经常喝岩茶的茶友们会发现，并不是所有的岩茶叶片上都有蛤蟆背。那么“蛤蟆背”是检验岩茶品质的标准之一吗？

事实上，“蛤蟆背”这一现象更多是出现在足火的岩茶身上。而决定是否出现蛤蟆背的关键因素是焙火的温度和时间。

不同的火功和时间，得出的蛤蟆背的分布形式、大小和数量都会不同。俗话说“世界上不会有两片相同的蛤蟆背”。

在焙火时，火功愈低，叶片上的小泡点就会愈少，泡点也愈小，分布也就较为松散；随着焙火温度的升高，小泡点会越来越大，数量也会增多，分布也随之密集起来。

足火岩茶，其烘焙温度一般在125℃~135℃，历经12小时以上，大约每45分钟就要翻焙一趟。在这个过程中，茶叶条索会逐渐收缩，但有些地方会受热膨胀形成这些小凸点（脑补出一副炸油条的场面……）。

所以“蛤蟆背”这一现象并非是上品岩茶的标志，它的状态仅能体现出“焙工”的问题。如焙火时的温度高低、是否均匀、翻焙是否及时，以及焙火时茶叶是否吃火、茶叶有没有焙透等问题。

在购买茶叶时，若看到茶叶叶底有“蛤蟆背”，一般可以说这一款茶叶是以传统工艺制作出的岩茶。

但随着制茶工艺越发成熟，若茶叶原料品质较好且焙火控制得当，就算不是正岩岩茶，叶底也可能会出现“蛤蟆背”的现象。

茶叶的品质还是要从其外形、色泽、香气、茶汤的颜色及滋味等方面品鉴，若是仅以“蛤蟆背”的状态来看茶叶品质，未免太过片面，亦缺乏科学依据。