漫谈武夷岩茶（二）
岩茶制作工序：
采摘：采摘的茶叶开面需均匀，不同品种的采摘标准会略有区别，但一般情况下，鲜叶若采嫩了，制作出来的茶，水重，容易出苦水。若采老了，茶味可能不会那么足，茶水略显单薄，但口感比较醇。采茶青除了决定内质滋味，还决定了外观，同样嫩叶做出来的成品茶就细小，老叶则粗壮。
晒青：教科书上叫日光萎凋，利用日光让茶叶失去一定水分，变软，促进多酚类物质变化和香气形成。如果是没有太阳的天气，只能靠机器在摇青桶中进行萎凋，时间则要比日光萎凋长。所以说做茶青是要看天做青。
摇青：现在制茶多为机器摇青，但手工摇青也依然存在。摇青主要是让茶叶碰撞，茶叶边缘互相磨擦受损，使其发酵形成“绿叶红镶边”，而茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来。说起来简单，实际上摇青是十分考验做青师傅本事的，做青做得好不好，关键看摇青。如果是手工摇青，摇青力度、走水控制、室温，都十分讲究。
杀青：也叫炒青，在高温下破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，稳定做青的品质，还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻。杀青现在一般都是在机器中进行，杀青最早是手工在锅中翻动，现在用的是半机械的滚筒，后面还需烧着柴火或液化气。
揉捻：揉捻很好理解，就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索。
烘干：基本都是用烘干机了，需要烘焙几道才能干燥。
以上就是整个做青过程，制作出来还是处于毛茶阶段，属半成品，要做成品茶还需精制。做青每一个环节都非常重要，任何一个环节不到位，都会影响品质。完全是天时地利人和，武夷山有句话叫“看天做青、看青做青”，除天气因素外，做青过程发生的变化，制茶师傅得随时掌握，随时应对，这些都是要有经验纯熟的技术。把毛茶做好，是为下一步精制打下基础。
毛茶做完，就开始做精制，挑茶梗、黄片（老叶，揉不成条索，烘干时就成了枯黄的叶片，也可以喝，只是有香、味淡不耐泡），风选，以达到茶叶净度，然后走水焙（去除表面水分），放些日子，再精焙，最后才是成品茶。从做青到精制，整个制作周期很长，急不来的，是个循序渐进的过程。
精制焙茶：
毛茶做得好，技术得当的前提下，焙出来的茶自然也就不差。焙茶同样也是个需要经验的活，不同的茶，焙法也会不同，因材施教。比如岩茶中的黄观音、金观音这类品种，特点是香，既然要突出特点，就不能用过高的火焙，否则香气会失去，只能用轻或中火来焙茶，所以不能算是耐焙的茶。而像水仙、肉桂这类传统品种就比较耐“吃火”。具体什么温度，焙多长时间，完全是依靠经验判断，不同的火功，产生的滋味特点则不同，汤色、叶底也会发生变化，简单的说下，轻火茶（香高鲜爽，但不耐放，轻火茶水分含量高，容易返青，需及时喝完，不然会出青涩、杂味），中、足火（香气沉稳，口感醇厚，可存放久，在岩韵的表现上相对明显）。焙茶的目的是稳定和提升品质，茶若焙好，能在原有的品质基础上得到提升，但不是所有茶都如此，拿一款内质本身就差的茶去焙，再怎样焙都是差的，拿内质好的茶去焙，若操作不当，也有可能焙成差的茶，比如“吃火”比较急，或者焙过头了，就会出现焦味，茶汤滋味变空。焙茶的方式有传统炭焙、电焙（烤箱，电焙笼），论品质提升的话，还是传统炭焙好些，但而电焙可控温，效率高。想借此机会说虽然炭焙出好茶，但不要太偏执于炭焙这二字，不管是哪种焙法，只要温度控制得好，能焙出好喝的茶，都应该被接受，不应该因为炭焙而排斥电焙。如今炭焙跟山场一样被市场神话了，一味的吹嘘，误导消费者，之前有个客人跟我讲他不知道哪听来的说法，说“武夷地区盛产荔枝，真正的岩茶都是荔枝木焙的，这样焙出的茶会带有荔枝香和茶香”，听起来荒谬，也很悲哀，是这个市场的悲哀，更有扯淡的，在篇文章中看到说炭焙能杀菌，降低农残，说到底都是为了多卖几块钱。
