对于菜品的制作,我略有一些心得,所以想趁着春节,多写几篇美食的制作方法,也方便读者试手操作。
今天就讲讲剁椒鱼头的制作方法。
原料选择胖鱼头,刮干净鱼鳞,掏干净耳腮。将花鲢从腹部开刀,然后用刀从内部把花鲢脊骨处的鱼刺割开,使整个鱼头能够腹部朝下背部朝上平铺在盘子上。
洗净花鲢肚子里的淤血和黑黏膜。用刀轻轻在花鲢背部斜花上几刀,便于腌制。
葱段姜片、料酒、少许食盐、少许白糖、少许胡椒粉,均匀涂抹在花鲢的背部和腹部。花鲢腥味比较重,腌制两个小时以上为最好。
剁椒鱼头最重要的是剁椒料的炒制,以下为所用调料和制作方法:
需要用到的调料:色拉油,葱节姜末适量,红剁椒一桶(这个可以在超市或者水产调料处购买),小米椒一袋(切成小段即可),新鲜青红尖椒各适量(切成菱形小块即可),冰糖适量,生抽酱油适量,蒸鱼豉油适量。
锅内色拉油烧热,下入葱段姜末略炒,然后下剁椒、小米椒小火炒制,待炒出红油时加入冰糖同炒,一直炒到冰糖融化锅内红油冒泡时,下入切好的青红椒块,加入适量生抽和蒸鱼豉油,熬两分钟后关火起锅,剁椒料便制作好了。
把腌制好的胖鱼头平铺在盘中,舀出炒好的剁椒料浇在鱼头上,以能够覆盖整个胖鱼头为准。上笼屉大火蒸10分钟即熟。
制作要点:
剁椒料炒制时,可以一次炒两至三份的量,纳凉后放入冰箱能够保存半个月。青红椒块可以现用现炒。
喜欢吃甜的人可以适量多加点冰糖。
喜欢超辣的人可以在炒制剁椒料时加入适量泰椒环。
为了缩短蒸鱼头的时间,可以在鱼头下垫三四根筷子,方便蒸气对流。
如希望鱼头成品味道更香,可以在鱼头蒸熟后撒五彩丝,然后用热油呛香。关于五彩丝的制作,在上一篇中有介绍。
剁椒料除了可以用于制作胖鱼头外,还可以用来蒸鲤鱼、草鱼、武昌鱼等淡水鱼。
还有一个米饭小炒秘方,偷偷告诉你:
将剁椒控干水,配西芹末、葱花、泰椒末、鸡蛋,和米饭同炒,味道好吃的不得了。(切记:剁椒不可以多加,否则米饭会很咸,也不可以加盐。)
以上属于个人经验总结,未必符合所有人的口味,如有不同意见欢迎留言说明。
另外,如果喜欢其它菜品却不知道如何操作的话,不妨在留言处告诉我吧,或许我刚好知道也说不定呢。