故乡的拌菜

      故乡的拌菜，是一种具有地方特色的美食。这些年来，以“荣河拌菜”而冠名的拌菜馆，走出了家乡，走出了万荣，走出了运城，走向了全国各地更多的城市。可以这样说，凡是有万荣人较多的城市，几乎都有荣河拌菜馆在那里落脚下来。这是因为漂泊在外的家乡人，特别是县西的万荣人，每过上一段日子，就想吃一口自小吃习惯了的家乡拌菜。于是，万荣拌菜馆便应运而生。

      我是吃着拌菜长大的县西人。小时候吃的拌菜可谓五花八门，应有尽有，种类齐全。这些品种包括猪肉拌萝卜、猪肉拌芹菜、拌茄子、拌白菜、拌甜苣、拌南瓜、拌红薯、拌苜蓿、拌槐花、拌豆角等等。拌菜可分为上等和下等两大类。有肉的拌菜，是逢年过节或者是招待客人的；没有肉的拌菜，是农家人根据季节性的蔬菜而拌的。有肉的拌菜的用料一般是五花肉、红薯粉条、面条、大葱、黑面酱、花椒、面粉。没有肉的拌菜一般不加粉条，蔬菜和面粉以及调料就行。猪肉拌菜的猪肉，首先要染上黑酱，然后摆扇在呛了油撒了碱面的菜上面。这样做为的是，通过高温将猪肉的油份逼出来，自然而然的渗透到拌菜里面，使拌出来的菜香而不腻。没有猪肉的拌菜，将碱面撒到菜里搅匀呛上油，再加面粉搅拌好入锅开火就行。但是，不论哪种拌菜，都离不开蒜泥红辣子油，吃的时候必须把油辣子浇在上面，边吃边搅和着。

        古人云：一只羊会有一垛草。既然苍天将你生降于此，就必然会给你一席生存之地。

      拌菜源自于故乡一带，有着它的地理渊源。县西邻靠黄河汾河。在那辽阔的河滩地带，生长着甜苣和苦苣两种野菜。这种野菜通过脱苦之后可以食用。历史上如果遇到饥荒之年，或者是在青黄不接的时候，沿河一带的老百姓就纷纷下到河滩，挖回大量的甜苣和苦苣，择洗干净剁小后，拌上少许的面粉蒸熟充饥。这就是拌菜的来由和为什么起源于黄河沿线的典故。随着历史的沿革发展，越来越娴熟拌菜技术的故乡人，把拌甜苣苦苣延伸到了其它拌菜种类了。并且把过去视为充饥的拌菜提档升级，演变成了具有地方特色美味佳肴。

    小时候在故乡，一年四季都会经常吃上拌菜的。到了农历二月春暖花开时时候，一大早巷道里就传来了卖甜苣的吆喝声。勤劳的河畔的人在傍晚下地的时候，趁着尚未天黑挖上一大袋子甜苣，第二天赶个大早沿村走巷换几个零花钱用。到了三月杨槐花开了，那些大娘大嫂们便手持长杆钩子，从槐花树上钩下来一枝枝乳白色的槐花。有了白菜萝卜的季节，农家饭桌上这几样拌菜就会多了起来。拌菜，在故乡县西可以说是司空见惯，毫不稀罕，每一位农家大妈大嫂都是拌菜能手。

    在故乡还有一个风俗，就是在招待新女婿和贵客时，非猪肉拌芹菜莫属。姑娘订婚招待男方的主食是猪肉拌芹菜和油饼；新女婿第一年来丈人家看麦罢，或者是过春节来拜年，丈母娘招待他的中午饭必然是拌菜和油饼，下午饭是韭菜合子、麦秸秆摊煎饼、烫面煊子等；每当有亲戚朋友来了，故乡人做饭的拿手好戏，就是猪肉拌菜，油饼沾蒜。这些年村里过红白喜事，在上事的头两天来人还比较少，事主为迎合大家的口味，也常常是猪肉拌菜。拌菜作为一种美食文化在不断的传承着。它让故乡人引以自豪，常常津津乐道。

      吃惯了故乡的拌菜，刚进县城后，对于县城一些饭店的拌菜很是吃不惯。县城位于县东，县东人那时候还没有掌握了拌菜的要领。他们拌的猪肉大葱还可以，但是拌的芹菜、萝卜、槐花就明显的逊色了。拌出的菜干燥涩口，纤维大咬不动。每遇到这种情况我就给店主讲述县西的拌菜方法。这几年，随着荣河拌菜的弘扬和传授，县东人的拌菜水平明显的提高了。

      故乡的拌菜越来名声越大，经营范围越来越广，去年，县上成立的美食协会把拌菜列入了重要内容，还举行了拌菜大赛。这个地方特色美食，正在生生不息的传承着。