“为什么你的店明明客流量不小，利润却越来越薄？”
“老顾客越来越少，新客又留不住，问题到底出在哪？”
别急，先问自己三个扎心问题：
你店里的顾客，真的都是该服务的人吗？
你拼命研发的新品，到底在满足谁的需求？
为什么别人的店有“死忠粉”，你的店却像“过客旅馆”？
01
不是所有“进门的人”，都该被你当成“上帝”
你肯定听过“顾客就是上帝”，但现实是——
上帝太多，你伺候不起。
举个例子：办公楼楼下的便当店，总有人抱怨“菜量太少”“不够辣”，但你发现没？
真正每天来打卡的，是赶时间的白领。他们要的是“10分钟上菜、搭配均衡、干净体面”，而不是“辣到冒汗的家庭套餐”。
那些带着婴儿车的家长、掏出团购券砍价的大爷，其实并不是你的“核心客人”。你花心思在他们身上的每一分钱，都是在给竞争对手腾地方。
真相很残酷：你想讨好所有人，最后只会让所有人觉得“你很普通”。
就像米村拌饭，全国1800家门店专注做“朝鲜族石锅拌饭”，日均销量200份。它从不纠结“要不要加西餐”，因为目标客群是“追求性价比的上班族”，精准到连酱料配方都申请了非遗保护。
反观那些盲目跟风加品类的餐厅，菜单越复杂，顾客越想逃。
02
你的菜单越“丰富”，顾客越不想选
你是不是这样想的：“多做点品类，总能覆盖更多人吧？”“隔壁店有小面、有米粉、有甜品，我也得跟上！”
但现实是，你的菜单越复杂，顾客越纠结。
想想看：一个白领午餐时间只有30分钟，面对20种主食、15种配菜、10种饮品，她只会皱着眉想：“算了，还是吃昨天那家吧。”
产品的价值，从来不是“多”，而是“替顾客做选择”。
看看瑞幸咖啡，2025年靠一杯“生椰拿铁”卖出12亿杯，秘诀就是“精准打击打工人的咖啡因刚需”。从联名茅台到推出9.9元套餐，每一步都在强化“提神快、性价比高”的标签。
如果你还在盲目跟风加品类，不如先问自己：
“我的产品，能帮目标客群解决什么独特问题？”
是让上班族吃得更快？让妈妈们带娃更省心？让年轻人拍照更有面子？
03
你拼命“优化”的方向，可能从一开始就错了
你有没有发现：那些生意火爆的店，都在“做减法”——
✔ 聚焦一类人：比如蜜雪冰城4.6万家门店主攻下沉市场，单杯7元的柠檬水让学生党和小镇青年“实现茶饮自由”；
✔ 死磕一个需求：比如瑞幸通过“咖啡+海南椰子”供应链创新，把生椰拿铁变成“打工人续命神器”；
✔ 做到“替代升级”：米村拌饭用石锅高温，把普通拌饭变成“滋滋作响的仪式感”，让快餐也能吃出精致感。
而你呢？可能还在纠结：“团购平台要不要降价？”
不是所有顾客的建议都要听。
有人嫌价格贵？如果你的定位是“品质中产”，与其打折，不如把食材溯源故事写进菜单。
04
餐饮老板的“觉醒时刻”：从“卖产品”到“找对人”
餐饮的本质，不是“做出好产品等客人来”，而是“先想清楚服务谁，再倒推做什么产品”。
就像开一家店，先画一张“目标客群画像”：
• 她是25-35岁的职场女性，月收入8000+，喜欢在小红书分享生活；
• 他是写字楼里的项目经理，中午需要快速解决午餐，看重“性价比+体面感”；
• 他们是一家三口，周末下馆子更在意“儿童友好、菜品清淡、空间宽敞”。
当你脑子里有了这张“脸”，所有决策都会变简单：
菜单该怎么设计？装修该花在哪？营销该说什么话？
甚至，连招聘服务员都知道要找“说话温柔的小姐姐”还是“利落的大姐”。
比如茶颜悦色，把门店开进长沙文和友，从汉服主题到中式茶饮，精准收割“国潮爱好者”的钱包；
海底捞在露营地开火锅快闪店，用“户外场景+定制套餐”吸引年轻家庭。
这些品牌的共同点，就是先锚定目标客群，再让产品“长”进他们的生活里。
做餐饮，就像谈恋爱——你追着“所有人”献殷勤，只会换来“还行吧”“随便吧”；
但如果你认准一个人，把她的喜好、痛点、期待都摸透，她会主动带朋友来告诉你：“这家店，懂我。”
别再焦虑了。从今天起，拿出一张纸，写下你的目标客群：
“我要服务的，是______（比如：带娃的年轻妈妈/加班到凌晨的程序员/喜欢小资情调的情侣），他们最需要______（比如：20分钟上齐儿童餐/24小时营业的暖胃汤/能拍照发圈的氛围感）。”
方向对了，路就不远了。
毕竟，在餐饮这条路上，“找对人”比“做对事”更重要——
你不可能让所有人满意，但一定要让对的人，离不开你。
今日思考：你的餐厅，现在最想抓住哪类目标客群？他们没被满足的需求，你能列出3条吗？
欢迎在评论区聊聊，或许你会发现，答案就在日常的“抱怨”里。
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我是申哥，IP 名《申哥讲餐饮创业》，全网同名。
20年餐饮经营创业经验，餐饮操盘手
专治：开业3月不盈利 | 扩张就亏损 | 连锁难复制
战绩：0经验小白→区域头部（平均14个月）|亏损店→盈利店（最快27天）
提供价值：
经营诊断：门店经营诊断、单店盈利模型搭建
顾问咨询：连锁规模化扩张体系搭建
年度私塾：从0-1，带你开一家持续盈利的门店
