​上午看看某个会议介绍是，有发现了那什么捞的故事。里面提到他们取消KPI，特别是“翻台率”的考核。

说道“翻台”这事情，我想起最近的生活故事。

本地有家烧烤类菜肴的店，名字取的小清新，环境也不错​。配套的设施里面，我看见了很喜欢的宜家小推车作为碗碟餐巾纸什么的收纳柜。灯光设计也不差，给人一种温馨的感觉。

三个月之类，我们这个家族成员光顾时间超过了5次，而且最近的两次在5天之内，包括两个辨识度很高的小孩，类似的要求，负责服务的人也基本没有变化。​作为正常的餐饮服务企业，就算没什么优惠措施，我相信也应该对这群相对熟悉的顾客和要求有一定的辨析了。

很可惜，没有。

最近那次，我们选择了临窗的位置，离3天前妹妹生日坐的地方在同一个小偏厅，相隔不到10米。不错上次外甥是陪客，这次是生日主角。服务员没有变化，依然是那2位，1个小伙子和1个大姐。

小外甥闲不住，放在地上就会跑，所以每次来我们都会要求专用的儿童座椅，包括上次。结果，同以往一样，我们在找的自己的位置坐下了安放好物品，开始翻阅菜单的时候，服务员并没有提出是否需要儿童椅的问题，直到我们提出要求，才去附近不知道什么地方将座椅拿了出来。这基本上就耗费了接近10分钟。

虽然经常来吃，不过这家的主推菜也变化多，所以在选择了比较熟悉的菜肴之后就有点犹豫，这时候我们抬头寻找服务员。作为对应的服务员，在去过的大部分餐馆里，都会在发现这种状况后主动过来了解情况。然而这家没有，事实上，1个服务员在为另一桌安排，另1位不知所踪。

我们开始呼唤。那个小伙子抽身过来问有什么需要，然后开始讨论菜单。很可惜，在2道菜的例行特点回答之后，在第3道菜上卡了壳，只有去找隔壁的服务员询问。

这样，在菜单过程中大概又浪费了5分钟。

菜单过后，给外甥吹蛋糕，拍照，忙乎了好一会儿。这次蛋糕比较小，基本上1人1块以后，就没有多少。开始等着上菜，时间有点长，剩下的蛋糕都被分完了，喊的菜才来。

上菜环节开始。开头很快，呼啦啦的就来了4个菜。第1个菜盘比较小，放在中间，还没夹上，第2道菜又上了。这次盘子比较大，服务员只有先放在边上，把中间的小盘子移开，把第2个菜放在中间。第2道菜是个羹汤，比较高，直接挡住第1道，这样大家就只能开始舀汤。

汤羹过后主菜上来，盘子比羹汤还大，我们只有帮忙移动盘子，好让主菜上桌。不过主菜上座之后又挡住了羹汤。

就这样，上一次菜移动一下位置，因为菜盘大小不同，高低不同，经常出现后来的菜遮住前菜，前菜又因为盛器过高，挡住后菜的情况。这样，很多菜就吃个开头或者小半，就不方便再下筷子。

后来，大家就整着最方便的菜猛吃，直到大部分吃完。这时候还有新菜上桌，可是已经没什么地方放。我们只有劲量压缩自己餐具的位置方便新来菜可以放得下。

吃火锅的都记得，一般一桌会配一个架子，吃完的菜碟可以放在架子上。有些中餐也会有配套的柜子，面上用来放不需要的餐碟。但这里没有，大家只能在一个不大的方桌上面想办法腾挪空间。

中途，给小外甥叫了一碗面。服务的小伙子还问的很清楚，面有什么要求。

歇一口气的时候，我们才发现，中间的菜吃的差不多了，边上基本还剩了一半。就算打包，也只有一两个可以带回去，其他的必须吃完，不然就浪费了。

这样，大家继续努力。先把大家都喜欢吃的处理掉，然后把盘子移动到边上，再把剩下的菜放在中间方便下筷子。这个过程中，小伙子又来收拾了一下垃圾。

最后，快消灭的差不多了，才发现小家伙的面还没来，催了一下，大家继续等。

小外甥闲不住，已经跟他哥到大厅里到处玩了。妹夫跟着他们，我也拿着相机看看能不能给小家伙拍点照片。

玩了十多分钟，旁边后来的两桌都离开了，面来了。我们回到桌子上，开始最后的收尾。

或许是时间拖的比较长，中途有走动一会儿，居然回家的路上，肚子没什么涨的感觉。

为什么讲这个故事。很简单，过程中，这家店有无数个失误，导致了我们就餐时间的增加。

首先，作为4天内两次到来的顾客，还有明显辨识度的情况下，他们没有回想上次的要求。如果第一时间询问人数，特殊要求，就能省掉几分钟。

其次，对菜肴的熟悉不够。如果熟悉菜，就知道应该先上那一道，放在什么位置，然后依次摆开，节约给菜挪位置的时间。或者说，在设计菜的时候，就没有考虑过餐具，上餐菜肴的排位问题。

再次，没有考虑桌子大小与菜多少的关系，进而配备餐具架，帮助顾客撤下已经吃完的餐碟，方便顾客方便的进餐，减少就餐时间。

最后，对中途增加的要求关注不够，没有及时完成，拖长了最后的就餐时间。

而这一切，导致的直接结果就是“翻台率”。

所以很简单，一切以就餐顾客的要求，方便程度，就餐习惯为前提设计摆盘，上餐顺序，时间，餐盘位置，就能提高顾客的就餐速度，从而增加“翻台率”。