经常看到有微信文章说亚硝酸盐如何有害，如何致癌等，其代表腌菜、剩菜剩饭如何不能食用，甚至有某知名大学实验的结果，几小时剩菜中亚硝酸盐增加几百倍……，反正人心惶惶，再也不能吃剩菜剩饭了，不能吃腌菜了。
我对此有疑虑缘于两点，一是中国有食用腌制食品历史有上千年了，其中亚硝酸盐含量很高，也没什么问题; 另一个是，作为心内科医生，知道扩血管的机理是NO(一氧化氮)，而NO来源于亚硝酸盐、硝酸盐的转换，是人体需要的东西。不应有害才对，于是看书时留意了一下，竟然发现亚硝酸盐无害。
罗列一下:
5000年前，死海附近山洞居民用硝石保存食物(吓了一跳)，古希腊、古罗马、腓民基人记载显示亚硝酸盐用于贮存食物(好象没有说服力，古老的不见得好，但动物进化的每一步都是适应的)
8世纪，中国敦煌卷宗中第一次描述用亚硝酸盐/硝酸盐治疗心血管疾病(又吓了一跳)
1865年hermenn描述了NO对血红蛋白的作用
1867年brunton发现亚硝酸异戊基可治疗心绞痛(现在仍在用)
1916年mitchel证实人体可自身产生硝酸盐
1928年lewis等提出亚硝酸盐有抗微生物(如肉毒杆菌)作用
1953年furchgot证实亚硝酸盐可舒张血管，1986年提出NO是血管舒张因子……
所以亚硝酸盐对于冠心病人肯定有好处，它在人类的发展史上有重要作用。
现代医学也证明了亚硝酸盐不仅无害，而且有益:
2000年美国国家毒理规划署完成了一项有关亚硝酸盐的全面研究，结果得出亚硝酸盐对试验大鼠和小鼠抗癌的证据。而且有预防白血病的作用。有预防肉毒杆菌中毒的作用。2001年6月26日美国食品工艺师学会上，由9名毒理学和病理学专家组成的小组委员会报告了作为腌制配料的硝酸钠的安全性，并且认为不仅是安全的，而且在保护公众健康方面有重要作用。如此美国多个州(如加利福尼亚)已将亚硝酸盐从发育毒物名单中移出。
如今已经证明了亚硝酸盐不仅无毒，而且是一种必需的营养，在降血压机理上，预防食物中毒上，抗白血病上，抗癌上等等有重要作用。
所以，曰常疏菜含有很多亚硝酸盐，人体自身可以产生亚硝酸盐，进食腌制食品，用些剩饭剩菜没有关系，不必过于忌惮。从生物进化角度讲，人类发展的每一步都是适应与进化的过程，是慢慢演变(即文化)，大致方向是没错的。保持正常的生活，不过分就没关系。
*上文参考了《国际呼吸杂志》2008年第5期"亚硝酸盐研究进展与肺动脉高压"部分内容。
