这里以 StringRequest 请求为例，其它的类似写一个类继承 StringRequest，然后重写 Response<String> parseNetworkResponse(NetworkResponse response) 方法，将编码指定为 utf-8，代码如下：

public class MyStringRequest extends StringRequest {

    public MyStringRequest(String url, Response.Listener<String> listener,
                           Response.ErrorListener errorListener) {
        super(url, listener, errorListener);
    }

    /**
     * 重写以解决乱码问题
     */
    @Override
    protected Response<String> parseNetworkResponse(NetworkResponse response) {
        String str = null;
        try {
            str = new String(response.data, "utf-8");
        } catch (UnsupportedEncodingException e) {
            e.printStackTrace();
        }
        return Response.success(str,
                HttpHeaderParser.parseCacheHeaders(response));
    }
}

使用的时候用我们继承过的 MyStringRequest 类，而不是 StringRequest，问题就解决了。
妥妥的。