周日了，又到了南巡老师做菜心得分享时间了。今天再继续介绍黔式特色菜。（风味特色菜）

南巡版本的黔菜 ---- 螺肉牛肉酱酸甜口冬瓜

一、备料

1，密封坛子腌制三个月左右螺肉混合黄牛肉酱料。50克（后续介绍做法）待用。

2，带皮肥膘猪肉250克。需要中火炼制逼出最大限度的油脂，将油控出。待用。

3，海干咸鱼两条（约15克），20克干虾仁，待用

4，姜丝，10克，待用。

5，自酿果酒，或上等料酒15毫升，待用。

6，郫县豆瓣或资阳细腻豆瓣酱8克左右，待用。

7，老冬瓜带皮洗净，不需要去皮。冬瓜皮含有大量营养素，切成2立方厘米大小方块。待用。

8，自家酿制的西瓜酱或西红柿酸汤酱，约50克。

9，大料（八角）两枚，待用。

10，红糖块约为25克，待用。

二、做法

1，在炒锅里将控出油脂的炒肥膘带皮猪肉，留在炒锅内。加入姜丝和豆瓣酱，用温火、小火煸炒出豆瓣酱和姜丝混合香味。

2，此时，不关火，改成中火；继续下料，将螺肉牛肉酱倒入锅内，继续翻炒五分钟左右；尔后加入半升饮用水，加入海干小咸鱼及干虾仁后，盖上锅盖，大火烧开十分钟左右。

3，此次，将大火改为小火，倒入其他剩余所有待用食材，改用温火慢炖到基本收汁。

4，基本收汁的菜肴从炒菜锅里倒出，放入合适容量里的砂锅内，继续加少许饮用水。一直炖煮至完全收汁。此时，一把小香葱沫撒入砂锅内关火，加盖后端上餐桌。待稍微自然冷却后，即可开餐食用了。

三、特点及配合菜式还有食用方法

这是一道夏季末（此时）秋初的，温补滋润脾胃的爽口菜肴，口味独特；酸甜咸鲜综合味儿，对口味不佳者，甚有吸引力，下饭很不错。

且，营养丰富，利于消化吸收，肥膘肉因有西瓜果酱或西红柿酸汤分解，无任何肥腻口感，却都溶解在汤汁中，构成重要美味元素。

即便产后孕妇，手术后身体虚弱者食用之，也是上好补品菜，催促母乳的好菜肴。

该菜品进食配合菜肴：

1，盐焗鸭或盐焗鸡一盘，油炸花生米一小碟，凉拌黄瓜海带丝一盘。

2，汤菜 --- 紫菜虾皮西红柿鸡蛋汤。

3，青菜搭配 ---- 爆炒去苦味儿苦瓜炒鸭蛋。

备注：螺肉加黄牛肉酱制作方法。

洗净后螺丝肉一斤半（正宗好田螺肉），牛肉三斤，加高度米酒与大颗粒海盐腌制后（六两海盐）；倒入绞肉机打成肉沫，倒出后与郫县豆瓣（半斤），加上广东白豆腐乳五六小块充份拌匀后，倒入坛子里。坛口沿一定要放水隔绝空气进入。自然发酵两个月或三个月即可构成无比醇香的螺肉加牛肉酱。

注意：

1，发酵的头三周，每两天打开坛盖一两分钟，让坛子产生的气体溢出，尔后迅速盖上坛子盖，继续在坛内发酵。

2，注意：螺肉加牛肉酱因为盐分很大，非常咸。所以用这种酱料做菜，需要特别注意，不可将菜肴做太咸了。

提示：

自家酿制的螺肉加牛肉酱，其用途非常广泛。

1，比如用它来烧鱼，炖红烧肉，爆炒海鲜，爆炒蒜蓉空心菜，炖酸甜排骨或酸甜猪蹄，熬制冬天菜肴 ---- 羊肉汤；烧牛排或羊排；干焖腐竹；炖五花肉烧笋干。等等，这酱料都是上好的调味佳品。

2，螺肉加牛肉酱，也可用螺肉与瘦猪肉搭配，甚至可以与鱼肉做酱。其方法都是一样的。

3，这种肉酱，从坛子内取出后，加新鲜的猪肉馅混合炒熟后，加大葱末，还是北方大馒头，还有发面烧饼的绝配。

少量混入饺子馅，或包子馅料里，那就成了风格更加独特的南酱与北食的混搭美食了。注意将此螺肉加肉酱混合在饺子馅料里时候，要多加一些姜末，还要加入猪油渣（剁碎）

康师兄 2023/8/27 14:13:05

老弟，你好。老弟的菜谱很好，不开餐馆太可惜了

南巡不讲话 2023/8/27 14:23:44

哈哈！您老弟可是吃遍了大半个地球，也吃遍了整个中国的刁嘴。还不断自我总结，自我试验，自我上升到理论再创造。

当年，我陪同导师和师母在香港一家做客家菜的顶级高级餐馆里，发现一款特别，特别好吃的客家咸鱼蒸肉。每有空，到周末就去这家小众餐馆去吃这一道菜，后来不知不觉中居然吃掉了近四十多万港币。但是我也琢磨出了这一道菜的秘方，后来就不去香港吃了，我用好食材在日本大阪也做出了它。

我在大阪时候，经常托国内朋友和同学购买各种食材，做给来自全世界的同学们吃。结果一个罗马尼亚裔德国籍的同学，安东尼吃爽死了，太喜欢我做菜了；居然叫我退学跟他去德国开中餐高级餐馆。我去他的，大阪大学可是世界名校啊，读博士多不容易啊。我不会不理睬这肥佬安东尼同学。但业余爱好必须坚持。结果安东尼回德国真去开了一家中国餐馆，主打新式粤菜，还做黔南小众菜。这可是一段佳话哟。

南巡不讲话 2023/8/27 14:28:07

肥佬安东尼最喜欢吃我做的贵州黔南独山盐酸菜扣肉，这厮每一次吃完，还要用舌头将汤汁都舔干净，有时候也将优质的日本米饭拌在菜汁剩汤中。真是逗乐儿啊。做菜要做得很好，做到顶级水平；定要有科学思想，还要有艺术高度。

康师兄 2023/8/27 14:32:15

美味是不分国籍的。

南巡不讲话 2023/8/27 14:33:47

中华料理，博大精深，确实是文化艺术水准了；可是这几年被破菜，烂菜，低端农家菜入侵了。我很伤感！

康工 2023/8/27 14:37:07

有些餐馆太令人失望

南巡不讲话 2023/8/27 14:37:42

不要脸的所谓新川菜无比刺激，也刺激了很多我在成都做真正川菜大菜的厨师专家（大厨）。湖南一些朋友，把很好的湘菜搞成了一盘又一碗的辣椒爆炒。

南巡不讲话 2023/8/27 14:40:54

东北乡下出来的一些朋友，把东北菜特点搞成了大铁锅炖鱼，摊玉米面煎饼，最好的东北菜人们到现在误以为“小鸡炖蘑菇”。

真是可恶，这也是一种逆淘汰现象。

南巡不讲话 2023/8/27 14:43:15

真正粤菜大厨们也恼火，广东也是太多土菜入戏。把精致又高级的广府大菜，搞成了不伦不类。

康师兄 2023/8/27 14:47:21

餐饮业也是一片乱象。

南巡不讲话 2023/8/27 14:50:48

整个无了纲常，次序和等级颠倒。

P股决定思维，脚丫子上了高级餐桌。

康师兄 2023/8/27 14:52:51

需要纠正地方太多了

南巡不讲话 2023/8/27 14:55:12

是的。

美食介绍文章编辑好后，再来一段创作有感 -----

关于美食的原创文章，我今后还会不断撰写。抽出时间，努力与大家互动，十分接地气的介绍自己在研制美食，以及调制和制作各种佐料，配料，还有酱类的心得。

提示大家 ----  十个作家九个是“好吃鬼”，文人骚客，诗词作者在吃方面，一般都不会轻易放过美食的；这种现象极其有趣儿，究竟是为什么？谁也说不清楚，很多烹饪艺术家，本身就是文化艺术人；他们或许有钱？未必！或许很闲？那更加难说！不管别人怎么说，吃好，吃精，吃到惊天动地海枯石烂永不变心，对于你们的南巡老师来说也不为过。

文人们吃，大多能吃出道道，吃成艺术，吃成哲学，还弄出了人生大道理。

太有意思了，我也真实多次的不断解读自己及同类，而能思绪不断，灵感迸发；后来一想，干脆将自己的吃体会，做吃心得多写几篇吧，后续合集一册，搞一本杂文集什么的。名字想好了，就叫它 ----《文人的会吃，好吃的文人》吧。

朋友们，您看可行吗？