第二节科学之审查

通常对茶叶品质之高下，以科学方法的审定多由如下各因子决定：

茶师观感因子：如形状、色泽、香气、滋味、水色及叶底等。

茶叶物理的因子：如暗片、青片、黄片、白毫及夹杂物之含量和茶叶比重、浮量等。

茶叶化学的因子：如灰分、水分、水浸出物以及香油、单宁、茶素等重要成分之含量及其比例。

优良之岩茶制成品，必须其有如下之标准条件：

形状：须质实量重，条索长短适中，紧皱稍细。惟水仙香味种，因属大叶种，条索可略粗，形状力求纯净，整齐美观。

色泽：色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色。条索之表面，且须呈蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。

香气：岩茶为半发酵茶，故须具有绿茶之清香及红茶之熟气，其香气愈强愈佳，失此不能称为佳品。

水色：岩茶水色一般须呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须以冲泡至第三、四次水色仍不变淡者为贵。

滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽稍有茶素之苦涩味，过后则渐渐生津，岩茶品质之好坏，几全部取决于气味之良劣。

冲饮：通常以能冲泡至五次以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳。

叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色，叶片中央之绿色部分，则清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄。

关于岩茶审查物理的因子关系，则须由后述各点决定其良窳。

净剔茶梗黄片：岩茶采摘须候叶面全开，常嫌过老，是以制品中茶梗及黄片之多为各茶种冠，影响成茶品质颇大。故审查时应注意茶中是否尚夹杂有此物，此物尽剔，始合标准。

茶末之有无：茶末之有无，在岩茶审查上，比上述黄片、茶梗之有无更为重要。盖岩茶销售多为小包茶，茶叶店对茶之分级检制至为严格。如茶末过多，不但检制时无法混入小包茶中，蒙受损失，且使泡水混浊，减低品质。岩茶制造曾将茶末另提制为种末另行销售，是以一般岩茶茶末含量均少。

其他夹杂物：岩茶制造全系规模之手制，且因茶重气味，故无须着色或混入其他有损品质之夹杂物，亦可称为茶种中制造较清洁者，审查上应力求茶之纯度。

至于岩茶化学因子审查，除福建示范茶厂与本省协和大学合作研究含氟量，已有结果得有文献外，其有系统而正确之分析研究尚缺参考资料。但就一般茶种中成分之分析研究，得知岩茶成品中之重要成分为茶素、鞣酸、儿茶质（Cateehin）、芬香油、植物性蛋白质及维他命A、B、C，另外有磷酸、碘、铁、氟、灰分等。其中茶素因泡制而分解，一部分成为鞣酸甲茶素，溶解茶浆中在化学作用上，恰如利尿强心注射用之苯甲酸钠咖啡精，或水杨酸碳酸钠咖啡精同等作用，此种分解量以成茶较多，故如闽南泉属各县及南洋群岛各埠以岩茶为药物者，审查应特为注意之。

岩茶制造时因经二炒二揉，茶中含有之麸质，即所谓植物性蛋白质，则比红绿茶较易被揉而分解成氨基酸与脂肪，一起胶着于叶片外面，且冲泡次数，比他种茶为多，其蛋白质等泡出量当必较多。若以茶为养料品，则审查时应特注意及此。

至茶叶中含氟量之多少，影响人之健康甚巨，据SmitnKeverton二氏研究之报告：其害处曾谓会使人体重减少食欲不振，骨齿生长不健全发生斑牙症等现象。是以茶中含氟量之多少，该为决定茶品质好坏之重要化学因子。岩茶的含氟据示范茶厂及协和大学的研究结果，为一般茶种中含氟量最少者。兹将上述机关所研究各类茶中含氟量与岩茶含氟量之比较列表附下：

【妞注】

林老对武夷岩茶的品评，在公众号开设之初已经转过林老关于茶叶品评比较专业的文章。有的朋友问过我，是不是要去学评茶师，其实林老的那篇文章只要你看过，基本就毕业了剩下的就是自己在践行的过程中对于口感的积累了。可是我知道，这样说也没人信，得花了那个钱跟那个时间内心才踏实真正学到了。所以你们不信的还是自己去学个评茶师啥的比较踏实，嘿嘿。

关于上文所说基本已经足够认识武夷岩茶之品评。只是语言的构成不同现在，在理解上还是有些许困难，比如原文在朱色注释下的文字：：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色，叶片中央之绿色部分，则清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄。首先，叶片容易展开在你们心目中的概念是什么，这样的展开就像纯丝织的围巾打开完全没有死褶皱，一样熨贴柔润的概念。朱色在你们的概念内又是什么？不是红色不是唇膏的朱色，是传统中国画设色中纯矿料色彩里的朱色，是鲜艳着又内敛的颜色。而那时候中国画所说的颜色都不同于现在我们对色彩的认识。

关于岩茶含氟的问题，这个需要一个完整的实验报告去证明，但是中医上说无所谓好坏，大黄是有毒的但如果食用不过量，很微量还是对症的情况下就可行的。所以在含氟这件事儿上完全两份看，如果你是一个每天每都喝岩茶的人，无时无刻的喝，当水喝那么肯定是含氟过量的，就像说绿茶凉性的，但是对于我这种每年只是到了春天，才喝几天绿茶的人绿茶的寒性就是微量的，尤其在春天这种火大的季节看就微乎其微了。其实喝茶难以掌握的，并非茶里面的东西，而是无时无刻都在变与茶接触的人性以及身体状况等其他变量的正负无穷的抵消。对于喝茶每个人的变量不同，就像每个人过独木桥的时候都有自己的平衡技能一样，不可说，不可控，如芸芸众生的苦乐都是自己执着幻想所作。菩萨，都没有做到怎么平衡众生的执着，谁可以做到，谁可以通过茶做到？我不知道。

曾经看到一个设计师把茶的外观设计做的无限之完美（他自己觉得）但是内里卖的却是政和红茶的黄片，就像这个华丽的时代表面都是如此的OK，但内里的酸苦只有自己独吞绝不容其他人窥视分享一样。芸芸众生，生存的粗糙以及快感立现。