Biscuit Maple楓糖比斯基
（60x40cm，2盤量）
500 克……杏仁粉
276 克……楓糖#1
138 克……低筋麵粉
26 克……轉化糖
724 克……全蛋液
400 克……蛋白
200 克……楓糖#2
製作：
1、將烤爐（平爐）預熱至210℃/180℃。
2、將過篩的杏仁粉、楓糖、過篩的低筋麵粉、轉化糖和全蛋放入攪拌缸中打發。
3、用蛋白和楓糖#2打發為蛋白霜，然後與“步驟2”混合。
4、倒入鋪有硅膠烤墊的烤盤中抹平，放入烤箱烘烤約14分鐘，出爐後置於晾曬網上降溫冷卻。
5、冷卻後，裁切為直徑3.5cm的圓形（夾心用）和直徑5.4cm的圓形（封底用）。
Crémeux Caramel焦糖奶油
（約100個量）
220 克……細砂糖
2 克……鹽
500 克……煉乳
1000 克……淡奶油
650 克……牛奶
300 克……蛋黃
17 克……吉利丁片
製作：
1、在厚底平底鍋中將砂糖和鹽煮成焦糖。
2、逐漸加入熱的淡奶油融化焦糖，然後再加入牛奶和煉乳。
3、加熱煮沸後，與蛋黃混合製成英式奶醬（83℃）。
4、放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。
5、隔水快速降溫後倒入模具內。
Mousse au Lait牛奶慕斯
1540 克……牛奶
60 克……吉利丁片
245 克……細砂糖
240 克……煉乳
70 克……蛋黃
9 克……香草精（天然）
1844 克……淡奶油
製作：
1、將牛奶加熱後，與細砂糖、蛋黃和煉乳製成英式奶醬。
2、加入放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。
3、加入香草精拌勻，降溫後加入打發的淡奶油混合均勻。
Flocage noisette榛子費列羅淋面
50 克……杏仁
400 克……白巧克力
200 克……可可脂
30 克……榛子醬
製作：
1、全部混合融化拌勻。
2、用於淋面的最佳溫度為40℃。
組裝&裝飾
350 克……香緹奶油
200 克……香草透明鏡面果膠
適量 ……粉色
步驟：
1、模具中倒入1/2滿的牛奶慕斯，放入一片小號的楓糖蛋糕。
2、再繼續擠入牛奶慕斯至9分滿，放上大號的楓糖蛋糕，冷凍。
3、用竹籤或小刀插起，浸入溫度為40℃的淋面中，至於蛋糕表面平齊。
4、表面擠香緹奶油，點綴適量鏡面果膠。
