说起吃，民以食为天，那吃可是人生一大事。钱钟书先生可是说过的，人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐，瞬间把吃给升华了。

那么我们先来说说“随园老人”是哪位大神。

他就是长期混迹在文坛与烹饪界的清代诗人“文坛吃货”——袁枚。他的一生处于康乾盛世，能吃会玩，才华出众，知雅懂俗，诗文冠天下，与纪晓岚并称南袁北纪。他从政七年，四十余岁辞官归隐，在江宁小仓山筑随园，结识众多名流贵族，尝遍天下美味，晚年时自称“随园老人”，坚持四十多年不断完善出了可谓是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作，《随园食单》。——简直是吃货们的楷模啊！

我庄重地翻开似宝典一般的《随园食单》，内心有一种茫然，又有一种憧憬。这让我记起小时候跟着长我3岁的姐姐帮妈妈分担家务，在厨房敲鸡蛋，却把鸡蛋敲落到地上时的我，不知所措，但姐姐并无责备，而是笑得龇牙咧嘴，并再给了我两个鸡蛋，然后收拾我的残局去了。后来我学会的第一道菜就是番茄炒鸡蛋，并以此为傲。

那时候我不可能会清楚，但是现在想来，是姐姐和母亲在厨房里对我的包容和鼓励，让我对这个烟火气浓厚的小空间产生了很大的好感，并有时常磨拳擦掌想在厨房搞大事念头。

扯远了，还是先看看随园老人在我们搞大事前，会有什么样的指点。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

在一大篇须知里，随园老人洋洋洒洒地写了食物的搭配，怎么放作料，火候的调控，就连洗刷、色嗅、器具都有相应的须知。下面我来简单的分享下我在“须知单”中的一些收获。

先天须知

“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，不有句俗话说么，巧妇难为无米之炊，所以能准确识别食物原料的好坏，是个高级吃货的必备功课！

大概而言：猪肉以皮薄为佳；鸡选用阉过的嫩鸡；鲫鱼身扁肚白为好；鳗鱼生在湖水、溪水中的好；吃谷米长大的鸭，白嫩肥硕；沃土中的竹笋，节少味鲜。

食材的选择除了上面提到的与生长年限、生理特点以及生长环境息息相关外，还与制作手法、地域文化有关，比如火腿、鱼干等。

作料须知

有个小知识点，作料和佐料是不同的，作料多指在烹饪过程中使用的增味调料，佐料则指做成后或临吃时作家的调味配料。调料就是作料和佐料的相加。

书中说到精于烹调的人，用酱当用三伏天制作的，即“秋油”为最佳；油用香油，要分辨为生还是熟；酒用发酵去糟粕的米酒；醋用米醋，最好的是板浦滴醋。而且酱油清浓，油有荤素，酒有香甜，醋有新陈之异，用时都有考究。

洗刷须知

洗刷之法：“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，全盘皆苦；鳗涎存，满碗多腥；韭删叶而白存；菜弃边而心出。”

不得不说，食材的初加工也是一门学问，初加工又分了青和开生。了青针对蔬菜，即择菜、洗菜。开生则是针对家禽、家畜、鱼鸟野味等，包括宰杀、褪毛、开膛、取内脏、清洗和取料。

搭配须知

关于搭配，随园老人也有一方自己的见解，但事物总是不断发展的，饮食也是由粗转细，菜品不断出新。 也是 食无定味，适口者珍啊！

火候须知

烹煮食物，最关键的就是掌握火候。在这个过程中，要根据食材的老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，太控制火力大小与时间长短。猛火，也称武火或旺火，火力打而猛，多用于烹、炸、炒等；中火，也称文武火，适用于烧、煮、烩、煎等；慢火，也称小火或文火，火力小而缓，适用于炖、焖等。

做饭煲汤讲究火候，做人做事也一样，最好的最恰当的都莫过于刚刚好。

器具须知

“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大着大，宜小者小，参错期间，方觉生色。”

美食与美器的搭配，也是透着一种大智慧啊，。

上菜须知

现今中餐通行的上菜顺序大抵为凉菜，热炒，主菜，最后甜菜或甜汤，餐后还要有爽口解腻的水过。这与随园先生所说“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”也是十分契合的。

时令须知

最后谈一个十分重要的时令须知，古人的时间观念基本上是由时令与节气构架的，所以吃饭也是应时令按季节来，因万物生长，四时有序，有些东西过了时节就不能在吃了，这就是“不时不食”，只有生长成熟，符合节气的食物，才能得天地之精气，气味醇厚，营养价值高。

而随着科技的发展，冰箱普及，大棚反季节蔬菜的流行，我们“不时不食”的观念也随之减淡了，同时我们期待的美味也就少了一份，这是十分遗憾的事啊！

浅尝辄止地学习了这份须知清单，给我的震撼还是很大的，感叹于大中华的雅俗文化，人们对于美食的不断专研与追求。

自然而不穿凿，

随性而不拘泥，

顺时而不强求，

认真而不苟且。

于饮食，于人生。