【好食长相忆】昨晚，未谋面的北京朋友辗转找到老夏，开口就是：老夏，你家的老果丹皮吃到让我哭了……我在百度找你，在“微博”和《简书》里留言，你不回我！
老夏听过很多的言语，头一回被震惊到快凝固……
在一个物质极度过剩的年代，世间还能有人如此放不下一口30年前的伴口食？
说起熬制老果子果丹皮的事由，全起于一次劳作中的偶然。
2016年冬天的第二场雪里，老夏和小伙伴们在老园子里打冰苹果，我们计划好是酿制一坛好年酒的。
结果独特的老苹果，勾引起很多社员的记忆，我们苦于没法大雪天快递“冰疙瘩”的果实。受一位维吾尔老朋友的启发，临时兴起，决定熬制那种三十年前的老味道伴口食——苹果果丹皮……
那断慢火细熬的时光，那种原始的松树木烤盘，那种不缓不急的等待过程……更重要的，老夏归结于内心里没有强烈的商业初心，我们反复实验，真的复制了几十年前的老味道。
后来，我们一鼓作气消耗了约150吨伊犁特有的老树老品种的苹果，让伊宁周边和特克斯的老苹果园一下看到了新的方向。
一个美食领域叫“果丹皮”的新品类，以一种曲线救国的思路重新让老苹果园看到了方向。是的，在四面“冰糖心”——新种红富士的市场作用下，伊犁这些老苹果园市场节节败退，有独特的老苹果风味又如何呢，太缺乏“冰糖心”的饱满、水甜度和颜值啦。
那次源于传统食物复制和改造的实验，老夏归纳出来：
(1)只有最接近传统的食材，才能最接近传统的味道！
(2)不同的工艺会出来不同的食物性格；
(3)热爱与专注不只是供参观的仪式感，“妈妈的味道”与“三十年前的味道”是同一道理。
总结起来，老夏将这一切食物及味道的成就再现，归结为：天时，地利，人和！
这里就不能不说到刚刚过去的2017年……
对老味道果丹皮来说，天时首先就有些过火候了：伊犁的冬天去年晚来了一个月，过度的生长只带来了果实更高的糖分，却恰恰消耗了老树老品种果实原有的香气及风味。
一款只有过剩的甜，而缺乏风味的食物，是称不上一件好作品的！
虽然，工艺学毕业的专家一再告诉我：甜度可以通过添加酸度调节剂降下来，缺乏的香味与风味可以依靠“配方”……
老夏戛然而止，忽然闭嘴。我知道在这一点上我们没有共同语言！
现代食品工业的神奇之处，可能恰恰在于“添加”和“配方”。
从早年沸沸扬扬“味千拉面”的“骨头汤”，到“三聚氰胺奶粉”，到各种根本可以不用果实的“果汁原浆”，到你所能看到吃到的各类袋装瓶装的“美食”……
没错，它们都是通过国家安全认证的“食品”，甚至也可能是“合格”的。
我追求的不是“食品”，是“食物”！是有风味有味道甚至有点温度的食物！
其实，在有些层面来说，这种挑剔和讲究的态度是注定“孤独”的。
鸡和鸭讲，你说得越兴奋，并不代表你拥有知音！
2017年伊犁及新疆的“果丹皮”事业声名鹊起！
8000多吨又大又甜(那些新品种都唯独缺乏风味)的苹果被从新疆的南部阿克苏地区以及其他地方运到伊犁，源源不断地变成了类似“山楂卷”的“果丹皮”……
几乎所有的“产业化”过程，其实都大抵如此！
老夏在伊犁各处的老苹果园里溜达，闻一闻，尝一尝，摇摇头。
“天时”，真是大自然之于世界最神奇的东西！少了是不够，多了也恰恰不及。
“地利”的因素，大约与土壤及矿物微生物等都有关系，不好全同。
我们常常习惯将“人利”、“人力”、“人为”的综合体理解为“人和”，这又是一层“鸡和鸭讲”的曲解……
总之，过去的2017年，老夏说实话没有出过多少让自己满意的老作品——夏式“果丹皮”！
甜，和硬，是它们的突出缺点！
风味不足，对一口食物来说，像少了点灵魂！
但对于一个食品产业来说，过去的一年，很多工厂和商家都是丰收的一年。
这与老夏说的“食物”，“有味道的食物”，可能是两码事！
所以，昨晚接到那个素不相识朋友的电话，他对食物和味道的偏执，真的震动到了我！
放下电话，我甚至怀疑，他就是知音……
——老夏手工社·自然生活研究院2018.4.18
