小滋味•酱洋姜
文/芒果君爷爷
图/芒果君爷爷
农历腊月，天气酷寒。
喧沸的菜市里，常见一撮凹凸不平的块茎静静突兀摊檯上，湿润泥土嵌在植物缝隙中，块茎在翠绿青菜衬托下更显丑陋。
谈及块茎真是晦涩难懂。所谓块茎是植物术语，它是植物茎的变态，茎在湖北方言里叫“梗子”，块茎也就是在土壤里横着生长的梗，奇怪么？植物变态自有其进化生存道理，可这是植物学家探索的话题，我等粗通一点即可，人们熟悉的马铃薯、山药、芋头皆为块茎。
（此图来自网络）
菜市摊上非白非黄形态极不规则的块茎叫洋姜，大凡国人称谓植物的话语中，冠以洋、胡、番的名字时，必定是外来物种，洋姜以洋字当头，无疑归属舶来品。
洋姜学名菊芋，与向日葵同属菊科植物，它的祖先位于北美，在我们遥不可及称之为西半球的苍穹另一端。这两种原产北亚美利加洲且属性相同的植物，十七世纪从密西西比河平原迁徙至欧罗巴洲，又远涉重洋植根亚细亚，千回百转来到中国，迢迢万里实在不易。于是，洋姜毛茸的叶片伴着黄色的花蕾遍及世界，可谓生生不息。
洋姜植株外型酷似向日葵，只是没有向日葵高大茂盛，亦缺乏向日葵的温馨亲和。葵花种籽用途深广，而洋姜果实（种籽）不可食之，惟有深藏泥土的地下茎可资利用，但售价低廉，故而洋姜在江汉平原备受冷落，少有农人专门栽培。春天，洋姜头年残留的根茎从荒芜杂地冒芽钻出萌发新株，人们对其少有水肥管理，洋姜茎叶枯瘦寂寞生长，粗糙的叶片虫蚁不侵。夏日，洋姜株叶顶端冒出黄色的花蕾，形如发育不良的向日葵之花，洋姜花朵木讷呆滞，绝无向阳而动的灵性。秋来，洋姜叶片飘落，茎梗枯黄，植株倒伏，它的块茎深埋泥中，人们并不急于挖掘起获。冬日，北风砭骨，洋姜沉睡温暖土壤悄悄积蓄菊糖，块茎得以天然养护继续膨长。寒来暑往，洋姜好似无人怜悯弃儿，用自生自灭形容其孤独成长史，到是恰如其分。
旧时，国人积贫积弱，吃饱穿暖最基本的人类生存条件很难得到满足。因生计窘迫顺势而生的泡菜与酱菜这对孪生于穷苦人家的腌菜坛子，形影不离伴随着粗食淡饭。社会进步，饱食早已不是生存第一要务，饮馔名目的多样化与严苛的养生餐食指南矛盾交织，使我们陷入美食抑或养生的两难境地。脂肪、蛋白质、碳水化合的量化度用，令世代约定俗成的吃与喝无所适从；能量卡路里更是一头雾水不知所以；更有高钠、油炸食物叫人嗤之以鼻，食之已与粗陋、愚蠢等同。许多缺乏循证的“科普”，竟被人们视为宝典如法炮制。尽管人们迷信养生几近登峰造极，饮馔惶恐谨小慎微，但酱腌菜却从未被饭食摒弃，反而更加肆无忌惮横行餐桌上。酱菜致癌的忠告不绝于耳，然食客依然我行我素，被盐腌酱渍铸就的味蕾，儿时已经固有，岂是养生口号就能摧毁？如此这般，是不是积重难返？
泡菜、酱菜、腌菜三者均为盐渍食品，却工艺迥然，但高钠是它们不变的身份。酱腌菜追根溯源必定是贫困所致，是饥寒之下无奈饮食创举，就是这因贫而生的咸菜，却历经沧桑，演绎出风味各异的中国味道，造就了特定区域民众喜爱的乡土风味。
酱菜在中国悠久，南北风味各有千秋，在岁月长河的荡涤下，在人们的舌尖咀嚼中，酱菜诞生了版图区域下的忠实拥趸，形成了红旗猎猎经久不衰的土产品牌。但口碑甚佳的酱菜依然会落入一方水土养育一方人的巢窠，甚至在脱离故土庇护后，评价也会变得亦莠亦良。
上世纪八十年代赴石家庄参加糖酒交易会，返鄂一票难求，只得向北延伸至保定，以避石家庄数万回客拥堵，此法还真是奏效。保定有着三千余年历史，传说中尧帝的故乡。儿时看《小兵张嘎》保定白洋淀抗战故事跌宕起伏。尔后读梁实秋先生散文，保定酱菜又服膺于心。梁先生得友人馈赠期许已久的保定酱菜后流露出淡淡的失望。记得我等扺达保定府后，保定著名特产八宝酱菜遍布街巷，买回一罐品尝，咸味甚浓。亦难怪，脱水干燥重盐渍腌是食品灭菌技法之一，为延长发酵食品的货架期，倘若不添加防腐剂制衡微生物，重盐亦是无奈之举。
洋姜买来后，带着泥土扔在阳台上，仍凭冬日慵懒的阳光照在块茎上。洋姜在阳光寒风双重蹂躏下，汁水充盈的块茎不再饱满，敛干的洋姜轮廓由大变小，水分尽失，颜色变为褐色，此时就该清洗入坛了。
酱菜用料各有传承，剁椒是荆楚酱菜的介质。剁椒，给人带来刀光剑影的犀利，甚有霸气，湘人多用此名。荆州人称剁椒为辣酱，已此区别蚕豆瓣酱。辣酱较剁椒语气上略微温顺，但也能隐约感受到史高维尔指数带来的强烈冲击。
剁椒辣酱通常在秋季制作，经过伏天酷热的红椒辣度凶猛，去蒂清洗晾干后斩剁成沫，用食盐拌匀，静置坛内发酵。凉爽的气温可抑制菌群衍生的质变，寒冷是菌落的天敌。天寒地冻下微生物无须苯钾酸钠或山梨酸钾拮抗而衰亡，所以，秋季果实冬天酱渍不无道理。
洋姜入坛后，彤红的剁椒将其包裹掩没，晒蔫的洋姜贪婪吞噬辣椒红色的汁液，盐水穿过表皮渗入中心融合洋姜菊糖，赋予洋姜辛辣风味。二日后，洋姜吮吸辣汁，干瘪的躯体汁水充盈重新膨大，这就是所谓的酱制。洋姜无粗糙纤维，无论在酱坛沉浸多久，嚼之清脆绝无软绵口感，辣中透出丝丝甜味，甚为可口，我以为当是酱洋姜的魅力所在。
剁椒，刀刃斫碎，虽无技艺但过程繁复，令诸多厨艺爱好者忘而却步。时代发展给我们带来了便利，专业公司会承担剁椒的繁琐劳作。工业产品制造的剁椒，盐渍配比严谨，色泽红润咸淡适宜，故而酱菜介质-剁椒的前期制备假手他人，替代了冗杂的亲历亲为，使酱腌蔬菜更加从容有趣。
洋姜并非是剁椒坛中的唯一，可倾入坛中辣渍的蔬菜实在太多，白菜茎，萝卜皮皆可倾入酱坛，生姜刨皮切片渍于剁椒酱之，风味毫不逊色洋姜，甚至有过之而无不及，嗜辣君不妨试之。
剁椒酱渍可复用多次，直至蔬菜水分大量析出，此时剁椒之辣丧失殆尽，失去酱渍功能不堪再用，尽管如此切不可弃之，残椒与汁液可拌入碎小籼米粒，碎小籼米与剁椒混匀且充分吸收辣汁，这个过程为“鲊”，荆州著名的鲊辣椒因此得名，当然此货依然是特定区域人群的乡愁之物，荆楚人断然不会否定。鲊时可添加细小藕粒或者芋头，熟制后别有滋味。至于鲊辣椒为什么只用籼米而非粳米，其实是有利于鲊辣椒烹炒时的蓬松，晓得就是了。
几块沾满红椒碎沫的洋姜，配一碟热汽蒸腾松散干燥的鲊辣椒，再来一碗挺然翘然的米饭，那妙不可言的滋味令人欲罢不能，当然，也仅仅是在特定区域下儿时固有此味的人群。
