法国生物学家路易斯·巴斯德（微生物学之父）受酒商的委托解决啤酒和葡萄酒变质的问题，因此他仔细研究了啤酒的正常发酵过程。很快他发现，发酵和变质本质上是一回事。无论是糖到酒精的正常发酵过程，还是糖到乳酸的变质过程，都需要一种微小的单细胞生物——酵母——的参与。更重要的是，只有活酵母才能驱动发酵和变酸的反应，如果把葡萄预先高温处理，杀死酵母，那么葡萄汁放得再久也不会发生变化。
巴斯德不仅证明了发酵过程是由微生物驱动的，而且进一步提出人类疾病也可能是微生物导致的。他发明了沿用至今的巴氏消毒法杀灭食物中的微生物，还制作了世界上第一个狂犬病疫苗。
