张大民说过，饭里最好吃的是面。这句话有点儿意思，饭用的是广义，说的是可以被放进三餐的所有食物；面用的却是狭义，单指面条。如果一定要在中国食物中选出一样最具有普遍性意义，又足以承载地方特征的，大概只能是面条了。
那就干脆聊一聊面条吧。这个话题实在大到超出我的了解，尽管查阅了资料，难免出错，请方家斧正。
起源：最早的面不是“面”
小麦原产西亚北非一带，大约4000年前传到新疆地区。又经过不到1000年，有考古证据显示小麦已经在中国各地广为传播。相比其他国家，这个历史不算久，然而中国却比其他国家更早发明了面条。汉代文献上的“汤饼”就有学者认为是面条的雏形，北魏的馎饦、水引做法已经可以算是面条了。 阿拉伯地区对类似面条的食物记载要略晚，再然后到8世纪穆斯林入侵西西里岛可能才将类似面条的制作方法传到了意大利地区。但意大利地区明确对面条的文字记录比这还要晚几个世纪。
值得一提的是，中国人掌握制作面条所需的器具和技术可能比小麦传到中国还早。2002年，中国考古工作者在青海喇家遗址一处房址中发现一些陶碗，在里面找到如下面条状物体。科学工作者对此进行了检测，并于2005年刊登在《自然》杂志的简明通信（Brief communication）栏目。
这些“面”条（用了引号因为麵毕竟是麦旁的）长约50厘米，直径约0.3厘米，经过比对其中淀粉的结构，判断是用杂谷制作，有一些像小米，有一些类似黍，而它们的历史竟有4000年之久！
面筋：蛋白质当然是主角
然而小麦最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。撇开种植不谈，相比于杂谷，小麦富含面筋蛋白。这种蛋白让面团独具韧性，易于加工成不同形状，口感也更加多变。
小麦中其实有许多种蛋白质，大致分有4类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白不溶于水，统称为面筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形状不大一样，谷蛋白比较长，像散开的线团，一根根纠结缠绕在一起，而醇溶蛋白相对来说分子要小一些，也比较孤立，缩成一个个小球。
蛋白质里的半胱氨酸残基，在氧气的帮助下可以发生分子跟分子之间的交联。谷蛋白里富含这种半胱氨酸残基，而且它的分子又喜欢展开得很长，所以它的交联对面团至关重要。
2001年的一项研究认为酪氨酸也参与了面筋的交联反应，原理同样是氧化。本文就不细说了。
人们早就知道，刚磨出来的面粉做出的面不够筋道。原因就在于谷蛋白分子之间并没有连接起来。把磨好的面粉放一两周，蛋白质出现一定程度的氧化之后，筋性会好很多。揉面的时候，也是因为这个反应，才让面团越来越筋道。
面筋也是中国人先分离出来。我从小吃的是油面筋，炒青菜或者塞肉糜烧都好吃，在无锡吃到的最好。其他地方也有不同的形态，比如上海的烤麸用面筋发酵制成。面筋的口感很特别，耐嚼又有弹性。这些特质在面团里都会体现出来。
江南面：唯汤和浇头不可辜负
小时候特别爱吃面食，家里人说我像北方人。其实吃面又岂让北人专美，南京本就有吃面的习惯，小时候会去刘长兴，近年来南京更是开了好多不同特色的面馆。《舌尖2》第7集里也介绍了苏州枫镇大肉面。
陆文夫先生的《美食家》里描绘了苏州人早起吃面的情景。且不说苏州面的各种“花式”，单是基本的做法吃法就有硬面、烂面，宽汤、紧汤，拌面，重青、免青，重油、清淡，重面轻交、重交轻面，过桥等等，更不用说主人公心心念念“头汤”这样的讲究了。
小说中提到的面馆“朱鸿兴”始自1938年，在苏州还算不上老资格。早至康熙年间，瓶园子的《苏州竹枝词》就有“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”之咏，且有小注，称面馆是“傍午即歇”，酒馆是“自晨至夜”。 面馆在以前是江南吃早点的地方。
然而面馆在中国最早至少可以追溯到南宋，那时临安就开了各色面馆，是市井百姓的去处，《梦粱录》说“此不堪尊重，非君子待客之处也。”由此也可以看出，面条很早在江南一带已然是很普及的食物了。依我的感觉，江南的面条，花样并不在面条本身，汤和浇头才是主角。一方面可能是自古江南富庶，食材丰富。另一方面，也可能和小麦的筋度有关。
北方麦：竖起领导者的旗帜
特意请教了面点大师冯怀申老师，他说北京炸酱面对面条质感的要求特别高，筋道必须是第一位的，所以必须选用高筋面粉来制作。事实上中国有高筋面粉这个词出现是很晚的，1988年中国才有了高筋面粉标准，在原先的特制一等粉上增加了高筋小麦粉的级别，差不多1990年代之后才在全国普及。
历史上，明代《留青日札》有“今市肆标曰重罗白面”这样的描述，与晋人束暂《饼赋》的描述并无二致，注重的是外观而不近于今人讨论的筋度。要到清代，有几个地方的面粉或者面制品曾作为贡品入过清宫，显示人们可能对产地不同的小麦质量区别有了认识。再到清末面粉工业化之后，有明确的记载面粉分成不同的等级。
全中国差不多都种植小麦，甚至南至海南岛都有，只不过那里小麦不是主要作物。上图中标出了中国1993-1997年小麦的主要产区。因为地域实在太广，品质差异很大。现代科学对于小麦的研究发现小麦的品种、降水月份、降水量、日照、昼夜温差、病害、土壤、种植方法等等都对小麦的品质有影响。在美国和加拿大，红硬春麦的蛋白质含量最高。中国的春麦产区，则因为气候和土壤的关系，不是所有地区都能适合生产硬麦，也并非所有地区的品质都好，春麦整体蛋白质含量不如北方产的冬麦。 不过仍然有少部分地区的春麦质量非常高，比如自古农业就非常发达的内蒙古的河套平原。
可以肯定的是在物资贸易和流通并不发达的时代，北方所用的面粉筋性更高。这可能也是面条在北方较为流行，而且本身更多变化的一个原因。
小麦收割下来以后，要磨成面粉。中国的石磨起源于先秦，经历了从人力到畜力再到水力的发展，在唐代有了官营和私营的专业磨粉机构。直到清末，石磨才逐渐被西洋来的机器取代。石磨在磨粉的时候做不到精细的分离，所以一部分胚芽和麸皮也被碾碎了筛不出去。这种面粉在以前算不上好，颜色不够白，筋度也不好，存放久了还会变味。不过物以稀为贵，在精面粉为主的今日，也有商家开始卖石磨面粉。在小麦整体品质提升之后，石磨面粉的筋度也有所加强。胚芽和麸皮里含有比胚乳多的脂肪和风味物质，做出的东西更有麦香。全麦的营养也确实要比精面粉全面一些的，颜色不白也可以接受。只是脂肪酸败之后会变味，保质期短的缺点还在，但在物流如此便利和储藏条件更好的今天也是可以被解决的。
全麦粉其实并不一定只有石磨才能磨出来。现代磨粉业的工艺的复杂程度远远超出一般人的想象，可以把麦粒的每个部分都精细的分出来，便于配粉，制作全麦粉自然不在话下，根据需要选择一定比例的全麦也完全可以。比如制作法式面包的面包粉也并不是高筋的精面粉，而是有一定的全麦含量，兼顾了筋性和风味。判断面粉的精度一般可以从灰分上看，因为胚乳中的灰分非常低，灰分越低则面粉越精。
最基本的配粉就是要按照蛋白质的含量来配置高、中、低筋面粉，国家对此有明确的标准。蛋白质虽然只占面团中干物质的比例不到15%，但对生面团的力学性质起了大部分作用（注意是生面团）。有一些面粉虽然蛋白质含量高，但是其中的面筋比例却稍微要低一些。更不要说面筋的品质也千差万别，最终还是要看这些蛋白质如何形成网络而不仅仅是含量这个单一的指标。 研究显示高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）增强了面团的强度和粘弹性，而低分子量蛋白亚基（LMW-GS）和醇溶蛋白则能让面团更富于延展性。
然而尽管蛋白质的含量和品质起了主导作用，本身还受许多因素影响。韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》。他们在山西云冈石窟附近检测了井水的酸碱度，发现pH是7.9，微呈碱性。用同样的面粉，以微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。这也许就是山西发展出多种面食的基础之一。
添加：盐是骨头碱是筋
俗语说“盐是骨头碱是筋”。面条加入食盐，不仅可以增加味道，而且可以显著让面团变硬变强。这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。
地下水或者矿泉水里还会有一些更广义一点的盐，含有钾、钙、镁或者一些其他离子。这些离子跟蛋白质的作用和食盐里的钠离子不完全相同，钙、镁一类带更多电荷的离子，即便很微量也能让蛋白质网络的强度变得更好。
弱碱性在面团里作用的原理其实并未完全清楚。一方面添加的碳酸钠一类的物质也是离子，只不过除了与蛋白质带电的基团作用以外，酸碱性的改变还能改变蛋白质所带的电性，从而改变蛋白质的构型，这也是改变面团力学性质的因素之一。
弱碱性还可以促进前面提到的蛋白质交联反应。虽然这种促进并没有选择性，不光谷蛋白可以，其他含有半胱氨酸残基的蛋白质也可以。目前看到的研究证明面团中球蛋白里的二硫键显著增加，对于谷蛋白之间二硫键的形成并没有确凿的证据，不过很显然弱碱性对这种形成是有帮助的，只是个程度的问题。 这大概就是“碱是筋”的依据。
看到这里，也许有的读者已经产生了疑问。因为不论骨还是筋，都只会增强面团的强度和弹性，减弱面团的延展性，何以试验里用微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断呢？
这也许是在不同拉伸速度下，面团所表现出来的性状不同导致的。
在拉面的时候，很多时候断裂是因为拉伸的速度过快，导致像(c)中那样突然断裂，所以面团强度的增加能够很好的防止这种情况发生。那么为了让面更好拉，有没有办法让面团既增加强度，又增强延展性呢？
在兰州，人们很早发现，添加一定量的蓬灰能让拉面更好拉。天然蓬灰无法量产，且重金属和砷易超标，现在市面上多用速溶蓬灰。据说当地人喜欢用这种速溶蓬灰多过用食用碱。有好几篇文献分析了速溶蓬灰的成分，发现其中除了食盐和食用碱，还有硫化钠（Na2S）的成分。前面已经说过，面筋的形成依赖氧化。而硫化钠作为一种还原剂，可以减少面筋的形成。盐和食用碱在蓬灰里让面团更硬，而硫化钠则让面团更具有延展性，使得蓬灰成了理想拉面剂。唯一的问题在于硫化钠并不是合法的添加剂 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化钠，是绝对不允许加在面团里的[13]。 另外有一种合法的还原剂L-半胱氨酸盐酸盐，但目前国标也只允许用在冷冻米面制品和发酵面制品里，应该不允许添加在拉面等非发酵生面团里。
碱水面：味道特殊的回忆
刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。南方很多地区都有，形态质感都不同。当加的碱水的pH上升到9以上时，面条会显著得变硬，伴随着颜色泛黄，最主要的是有种很特别的气味。其中的化学反应十分复杂，碱性越强，面的黄色越亮，碱味也相应更重。大部分的碱水面添加的都是碳酸钠和碳酸钾这类碱性比较弱的盐，作用还是增加面团的硬度和弹性，延展性则会变差。 碱水面几乎都分布在南方，具体的历史成因没有仔细查证，但可能因为气候等原因，南方生产的小麦筋性普遍较差，不添加碱水制作出的面条太软、发粘，口感不佳。久而久之，人们也就习惯了加碱以后的特殊风味。
添加特别多的碱的面，质感反而会变软。马来西亚有一种“福建面”，面身会添加真正化学意义上的碱——氢氧化钠。氢氧化钠的碱性要比碳酸盐强得多了，这种面条的碱味是我吃过最重的。吉隆坡的金莲记算是炒得好吃的，下了乌醋去中和碱，而且用了大量猪油让气味更温和。不过，不像当地人一样从小受这种风味的浸染，只能说吃过了，很好吃，但不会再去了。
云吞面之起源
碱水面我接触得并不多，一直想去武汉吃碗热干面，去重庆来碗小面，终未成行。算吃过广东的，厚着脸皮说一说。
广东人以米饭为主食，面食是点缀，花样百出的早茶点心早已随着广东移民传到了世界各地。屈大均在《广东新语》里记载了康熙年间广东人吃面的情况，从名称上看，那时的面条还是源自北方，而且连原料也是
“食必以北麦为上，次则楚南、粤西所产，又次增城，又次则长乐”。
到了同治年间，外省人士带来了扬州面。安徽人方濬颐在广州做官，与同僚浙江人朱启仁来往密切，他曾在朱家吃到过扬州风味的面，有诗纪之云：“吴刀细切妙可穿结带，韭芽萱草（黄国声注：皆面名）堪傲庾郎鲑。北方人每不餐此中面，番舶所载原是重罗筛。”韭芽可能是扁的宽条面，萱草是圆的幼面，用的已是进口面粉了。再到汪康年的《汪穰卿笔记》里有“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。”的记载，说明了清代广东吃面由北方面食开始向江南特色学习的一个过程，也许是云吞面看起来非常精致的一个原因。[15]
《广州工商经济史料》里整理一些云吞面的信息，但是并没有看到参考了哪些史料，哪些有传说的成分。摘抄如下：
广州人的传统小食，是从肩挑小贩做起的，叫做云吞担。以前的云吞担一头是货柜，上面放盏局纱灯，写上某记名号，旁边放碟云吞馅料，有鲜虾猪肉之类。第二层有个柜桶，放置银丝细面与云吞皮，这头便是半制成品与柜围；另一头是出品间，有一个铜制的圆桶，中间开两边，一边是云吞面滚水，一边是上汤，下面是柴炉，另外还手挽清水木桶以作洗濯用具。
云吞担虽属小贩手工操作，但却要工作熟练才能胜任。家里要设有打面床，用粗茅竹做打面工具。面的制作方法是；首先开面粉，面粉要用筋面。民国10年（1921），广州市最通行用红双十牌洋面粉，好筋又有发面功用。云吞面的面条要爽滑“弹牙”始合规格，制作要有窍门：一要埋干榄，所谓榄乃是先把面粉抓成榄核形；二要落枧水份量恰当，这就得凭经验了。面条有蛋面与水面之分，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面则只用两只蛋便可以，这些蛋面用的都是鸭蛋，只有炸伊面才用鸡蛋的，水面则不放蛋。云吞担售价低，为减少成本，一般只用水面，不用蛋面。面条制作时一定要用竹升（即粗茅竹）由人工弹跳之力来把面压薄，这样面条才会爽滑，压薄后卷成一匹布似的用刀切成面条，再执码一两重或二两重以应顾客需求。面条“爽”固然重要，但仍要靠靓汤才可口，所以做云吞面的人有句口语叫“面不离汤”。云吞面汤讲究清而不淡，鲜而不寡。熬汤原料一般选用大地鱼、江瑶柱、虾子及猪细骨等，冰糖加水慢熬而成。云吞馅料则用三成猪大腿肥肉、七成瘦肉，加上鲜虾仁、蛋黄、味料拌成，有的还加些腊味或腊鸭肝佐味。所用的肥肉要经腌制，并剁成“石榴仁”状，这样拌成的肉馅，细嫩爽口，鲜美甘香。云吞皮亦要讲究面薄，包云吞时用鸭蛋黄的粘液封口。
云吞担煮面是即买即煮的，逐碗煮好给食客，佐料可用浙醋、酸菜、胡椒粉等，美味可口。每晚小贩肩挑云吞担穿街过巷，风雨不改。一些横街小巷的空地，都是云吞担经常摆卖的地方，档口摆开后到9点、10点钟，小贩就会拿着小木棍敲竹板，敲成“食得、食得”之声来吸引街头巷尾的食客。民国初年，盛行家庭小手工业，人们晚上工作几小时后，感觉肚腹饥饿，因而听到敲竹板声就纷纷走出家门，到云吞担前吃碗云吞面，这就是最美的夜宵了。云吞面售价低廉，净面一两四个铜仙，加四只云吞要六个铜仙，如加码则一毫白银不等（十二个铜仙为一毫白银）。价廉物美，为人们所欢迎。
说来奇怪，云吞担竟也受到达官富商的青睐，纡尊降贵前来光顾，更有的是乘小汽车前来品尝。设于泮塘三圣社路边的池记云吞担，是用竹升工架面，刀张讲究，粗幼一色过，用全蛋面保质量；云吞馅料用鲜虾、精肉；汤料除用大地鱼、虾子外，外加火腿骨，不落味精，因而云吞馅靓，面条如丝，汤水香溢，远近闻名。居住于东山梅花村的陈济棠夫人莫秀英就曾慕名乘车前来光顾池记云吞担，一试之余，赞不绝口。20年代，西关宝华大街的江忠记及苏能记都是有名的云吞店。江忠记以鲜虾包云吞出名，过去都是用熟虾包馅，江忠记特意用鲜虾包，故特别鲜美；苏能记则发明了锦卤云吞，是将云吞用油炸至微黄，再以各种烧腊作配料，用酸甜吊味，颇有新意，故而出名。位于西关宝庆新街的金钟阁云吞面店，是以鸭膶云吞出名。店主陈金钟，乃戏班丑角，广州沦陷时跑到韶关十里亭开设云吞面店，抗战胜利后迁回广州，将住处辟为云吞面店。他的云吞面用料上乘，汤味浓郁。虽然面店地处横街，但生意旺盛，梨园子弟与曲艺界名人是该店的常客。
[16]
蛋
北方做面不加蛋黄，有时加蛋清，盖因北方面条颜色要白。如上文所说，广东的水面不加蛋，全蛋面里则是用整粒蛋的。《广州工商经济史料》提到20年代伊面用鸡蛋，云吞面用鸭蛋，在别处未见到有这样的记载。不过这是合理的，中国很多地方直到20世纪50年代，都是鸭蛋要较鸡蛋便宜，在一些地方志和经济史可以查到记载。伊面是上得了席面的吃食，广州、香港都有酒家制作炆或烩的伊面，陈梦因先生还提到懂得制作的酒家会炒伊面。[17] 而云吞面当时更像是路边摊上的食物，哪怕舍得下本不用水面，恐怕也不会用较贵的鸡蛋来做。
60年代的时候，龙国云先生曾在《明报》以笔名陈非写过食经专栏，记载香港那时制作云吞面是用鸭蛋，因
“鸭蛋以量大而价廉，但行业中人俱讳言用鸭蛋。” [18]
到后来，鸡的工业化养殖让鸡和鸡蛋的价格都平了许多，而香港的许多云吞面家也都标榜自己全用更贵的鸭蛋了。
香港有名的云吞面家，几乎都跟麦奀记有些关系。麦奀的父亲麦焕池据传闻就是上文里广州池记云吞面的创始人。不过黄汉纲先生有文章说池记的担主叫亚池，至担主的籍贯及姓氏，已无可考。1938年10月广州沦陷后停业，也不知是否迁去香港。另外此文说池记的面用鸡蛋黄来制作。[19]
好友无不散席发给我一份1959年出版的《中国名菜谱》，记载了《广州工商经济史料》提到的广州市金钟阁的云吞面制法。金钟阁的历史也够久，且战后迁回广州，只是不知用鸡蛋来做面是否保留了战前的做法。
恐怕《广州工商经济史料》中金钟阁以鸭膶云吞出名也有误，应是鸭膶水饺，水饺馅在云吞馅的基础上加了冬笋、姜汁、干北菇、腊鸭肝、叉烧等原料。
好友kk给我发了一份80年代的书里全蛋面的制作方法，也是全用鸡蛋。
云吞皮、水饺皮、全蛋面的制法：
将面粉一斤用罗斗筛过，堆放在案板上，中间开窝，把鸡蛋五只搕在窝中，再加进碱八分用手揉匀。揉时，如面团干粗，可掸水一、二次，揉至匀滑，用湿布覆盖，饧约二十分钟，让面团疏松，筋软有劲。将面团擀薄成三分左右，面上轻拍上淀粉（淀粉二两用布袋装着）作“醭”，以面棍为轴，将面皮卷拢，然后抽出面棍，压在面卷上重力加压，使面卷向四面伸延，至一定程度时，将面卷掀开，摊放在案板上，用小擀杖逐段推压，如此反复数次，直压至厚度不超过三厘。用刀切成一寸八分左右见方，即为云吞皮；切成二寸五分见方，即为水饺皮；切成一分五厘阔的条形，即为全蛋面。[20]
云吞面里的面条，要求有蛋香，爽口弹牙而不韧。蛋黄是蛋香味的来源，脂肪和磷脂一定程度减少面筋的形成，让面条不会太韧太难嚼。蛋白里的蛋白质含量要低一些，主要是水分，但水少了面团会太硬，没法压面。
其实听说过很多种做法，香港用全鸭蛋的多，广东和澳门用全鸡蛋的多，也听前辈David说有香港师傅认为鸭蛋和鸡蛋要以1：3的比例最好。作为一个外行，我觉得不用太教条。鸡蛋和鸭蛋的主要区别一是香味不同，二是鸭蛋油多水少。用全鸡蛋时多加些蛋黄（补脂肪和蛋白质），用全鸭蛋时稍微加一点水，或者不怕串味的话像上面一样混合两种蛋都可以，一切还是应以面的味道作为最重要的考虑。
我在香港吃过全鸭蛋制作的云吞面，在吉隆坡吃过全鸡蛋的，都很好吃，也各具特色。
进口面粉
方濬颐的诗和《广州工商经济史料》里都提到广东在很早以前就使用进口面粉了。清末，大量洋面粉的进口冲击了中国本土面粉市场。当时中国的磨粉技术落后，所以本土有许多企业家购买国外机器，开办面粉厂对抗。30年代的一些书上记载，当时的洋面粉主要来自加拿大（也写作坎拿大）、美国、日本和澳大利亚，且“洋麦因栽培方法优良，出品较国产小麦优。”[21] 进口高质量面粉在广州的流行，解决了南方面粉制作面条口感不好的问题，应是云吞面发展起来的重要原因。
《舌尖2》第6集里介绍的香港刘森记云吞面，用的就是加拿大面粉。全蛋面因为追求蛋香，必须有一定量的脂肪。所以虽然并不像北方面条那样追求筋道耐嚼，但如果用筋度不够好的面粉，被脂肪进一步弱化面筋，是没有办法做出理想的口感的。
1990年以前，中国对小麦的育种追求更多的是产量高、出粉率高。在此之后中国的科学工作者才开始有意识的向面粉质量上追求，运用现代科学方法从事小麦品种的改良更是比西方晚了近一个世纪。[22] 好在西方国家的研究主要追求的是面包的质量，日本和韩国研究的也主要针对乌冬、日式拉面和方便面的品质上。[23] 小麦的蛋白质含量与气候和土壤肥力关系比较大，也好测定，而品种则影响面筋蛋白的品质优劣。已有研究是从基因座（loci）来判断蛋白质片断，从而预测面筋蛋白的力学性质，方便优化选种。中国有着远比日韩丰富的面条种类，若能培育出多个小麦品种，适应不同面条的需求，不必再依赖进口面粉，善莫大焉。
淀粉
前文已言明蛋白质品质之重要性，然而面粉里占了绝大多数的其实是淀粉。淀粉在生面团里起到的作用比较小，因为此时淀粉分子间的氢键连接紧密，很大程度是结晶状态。不过进到热水里，淀粉晶体间的氢键被水打开，淀粉颗粒因此大量吸水膨胀，形成糊状粘稠的溶液状态，谓之糊化。糊化后的淀粉因为体积大大增加，又在水的作用下缠绕在一起。于是熟面条的质感在面筋之外，又极大地受到淀粉的影响。
淀粉分直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉分子比较小，大约由300-3000个葡萄糖分子构成，分叉非常少或者没有分叉。支链淀粉总体上要大得多，大约由2000-20万个葡萄糖分子，每24-30个分子就会有个分叉链。结构和长度决定了糊化时性质的不同。市面上的各种淀粉，通常标明由木薯、土豆、玉米等等制成，因为不同植物里的淀粉性质也不相同。即便同一类植物也分不同品种。糯米和糯玉米就属于几乎不含直链淀粉的，就连小麦也有糯小麦这样的品种。
同样条件下，支链淀粉比较多的面条更偏向糯的口感，质地较软，黏度很大，很有拉伸强度。而当直链淀粉含量比较多时，质地就会相对硬一些，淀粉整体持水能力下降，黏度也相应降低。
淀粉持水能力也受到蛋白质网络的影响，蛋白质越多，网络越紧密，供淀粉吸水膨胀的空间也就越小，面条的口感也会越硬。淀粉的颗粒大小和损伤程度受磨粉技术的不同而有别，也对糊化有些影响，因而具体的情况十分复杂，科学家们了解了一些规律，但仍然在继续探索。[24]
面条表面的光滑程度也跟淀粉的持水能力呈正相关。[25] 这不光在吃时是个很重要的口感，还得考虑搭配。比如炸酱面，筋道的面条必须一定的粗糙程度才能和有味道的酱融为一体。而云吞面的清汤并没有油香四溢的炸酱一样的润滑效果，所以制作广东式的全蛋面时会拍上土豆淀粉再压，表面更光滑。做炸云吞时，皮更疏松可口。
正因为蛋白质品质和淀粉品质的不同，简单的根据蛋白质含量对面粉分级已经不能满足市场对高质量面粉的需求，现在出现了饺子粉、面条粉、馒头粉、面包粉等等更精细的分类。不过这些分类是面粉公司在配粉时按照自己的理解，根据对不同小麦粉的测试，配粉制成。产品并不一定符合所有消费者的预期，想想全国那么多种面条，显然不可能只有一种面条粉适合。
对于面条制作者来说，除了知道面粉的蛋白质含量，多学习一些面粉参数的意义有助于更好的找到适合自己需求的面粉。比方说前文提到的灰份，比如有关淀粉品质的降落值，或者关乎面筋强度的面筋指数等等。好的面粉公司应该提供这些信息，并且帮助消费者了解这些数据的在实际应用中的意义。
手工与机械
面对现代机械挑战的，并不只有麦客。和、揉、抻、拉、压、切，机器在每一个步骤解放着人类双手的同时，也在侵蚀着手工制作面条的空间。揉和压，是控制面条质量最为重要的环节，也是手工对抗机器的最终阵地。
揉面和压面，目的都是起筋。然而不同方法形成的面筋排列形态有别。
上图从左至右，展示的分别为单向、双向和三维形态的面筋。单向的面筋像一根根绳子纠缠交错，双向的面筋则呈现薄膜般的结构，三维的面筋最为立体。
揉面在制作北方面条时至关重要，因为把面团从各个方向上挤压用力，这时面团形成的面筋是三维的网络，各个方向都有弹性，也都能延展，面才耐嚼。
而压面通常是一个方向，面筋沿着被拉长的方向排列。压面需要的力较大，旧时以杠杆原理加上体重来压，南方不少省有这样的做法记载，有些用木棍，有些用竹。现在还在用传统办法的以广东、香港地区居多，谓之竹升面。广东式的全蛋面，在简单和面之后，反复长时间压制出筋性，切面的时候也是顺着面筋的方向切，故而面条在长的方向上面筋特别强，质硬而无法拉长，切好以后，用力一揪，就能将面条扯成一份一份待用。口感上则特别爽口。
以前做面时用同个面团，切细条就成面条，切方块就成云吞皮。但其实从云吞皮的功能上想，在制作时多花些时间揉面比较好，三维的面筋比较容易耐拉伸，皮较不易破。
人工还是机械，其实只要能够很好的形成面筋，并没有什么区别。机器相比人工一是规模大，二是省时，三是省力。不过工业上已经有相当多的研究，机器想要大幅省时可能是存在一些问题的，制作面条时面团里的水分相比于制作面包要少，面筋不易形成，需要巨大的机械能或压或揉。但短时间内输入大量能量，面团来不及散热，温度上升，蛋白质可能会变性，淀粉也可能会糊化。
醒面也是个很重要的过程，面筋需要一定的时间来舒展，减小内部的压力，让面容易延展。所以揉面的时候通常也是揉醒反复几次。压面时，也不能追求太高速，因为每次压面不能施加太大的力，否则面筋可能会被拉断。必须循序渐进，让面团慢慢变薄，折叠几次来做。
《悦食中国》拍摄过一集《这星球上最神奇的面条》，记录了浙南瑞安的索面。制作方法确实非常神奇，画面也非常有美感。
不过另有一部视频《【日本科学技术】素面的制作流程》，不妨可以对照着一看。从制作流程上看，日本素面复制了瑞安索面，只是高度机械化了。不难想象，本来一个完全依靠经验的复杂过程，付出了怎样的代价去研究才能实现工业化。
机械一直在进步，人力、经验不可避免地逐渐被替代。工业化也许在很多人眼里缺乏美感，但我总认为它将人从简单的劳动中解放出来，是方便我们把智慧投入到别处去。机器是人发明的，不会比人更聪明。
巴黎最好的法棍在制作时，揉面的工作也交给了搅拌器来做。但在选用面粉、酵母、和面时的水温、醒面的时间、烘烤等等方面，各家有各家的不同。以我的浅见，好面条，秘诀也并不在手擀或是竹升手工打制，而是精心挑选的面粉跟蛋，精准的水、盐和碱的用量。
后记
面条存在了几千年，发展了几千年，且仍将发展下去。无论从文化上、阅历上还是科学上，我都算不上面条的专家，此文对我是一个学习的过程。我坚信，对面条全面深入的了解，能让它更健康地发展。与读者共勉。
本文的完成得益于许多的帮助，除了正文中提到的，还有帮助审稿、提意见的友人和老师，在此一并致谢。
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