四大支柱
1.带骨头烹饪的肉
2.动物内脏
3.发酵及发芽食物
4.生鲜食物
上次我们分享了肉类烹制两大原则：
肉类烹制第一法则：不要过度烹饪
肉类烹制第二法则：控制水分、时间，使用动物各个部位的肉
今天分享第三大原则：使用动物油脂
我们需要像我们的祖先一样摄入动物油脂。肥肪对我们有什么好处？
首先，跟糖一样，脂肪也是能量的来源。但脂肪和糖的不同之处在于，脂肪是人体细胞的主要原材料，细胞膜净重的30%~80%由脂肪组成。其次，脂肪不会诱发胰岛素的分泌，而胰岛素会促使体重增加。
再次，高糖饮食会破坏人体组织，但高（天然）脂肪饮食则不会。我们需要脂肪来吸收脂溶性营养成分，比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。而且，脂肪的存在有助于防止这类维生素在烹饪过程中遭到破坏，我们可称之为“开心的巧合”。
事实上，这不完全是巧合。要想保持水分，肉的外层必须有脂肪包裹，好的屠夫切肉时总会带上一层肥美的脂肪。像鸟类这样体型较小、肉质精瘦的动物，大部分脂肪都在皮下，这正是能在烹饪过程中保持水分的最佳位置。这类肉要烹制得鲜嫩多汁，最好不要去皮。
现在美食界的流行趋势之一便是食用草饲牛肉，这正好印证了“新与旧总是相对的”观点。草饲牛肉有很多好处，不仅有利于人，而且有利于牛。你可能听说过草饲牛肉有利于人体是因为它富含ω–3脂肪酸，确实如此。它能提供强健骨骼的维生素K2及抗炎性的共轭亚油酸。
但要想摄取这些营养物质，草饲牛肉的表面必须带有一层脂肪，或者需要在烹制的同时加入肝、骨髓等富含这类营养成分的部位。大部分食品店出售的牛肉都是谷饲牛肉，而且含有大量耐热的饱和脂肪，与之相比，草饲牛肉的肌肉较为精瘦。因此在烹制草饲牛排时，做法要比谷饲牛排温和一些。除了口感，脂肪还有协同效应：你是否想过为何脂肪如此美味？
我们都有5种味觉受体：
1. 甜，可检测碳水化合物；
2. 酸，可检测酸（酸有助于营养物质的吸收）；
3. 苦，可检测抗氧化物质，有些抗氧化物质具有毒性；
4. 咸，可检测钠和其他矿物质；
5. 鲜，可检测各种氨基酸。
既然没有脂肪受体，我们又为什么如此喜欢脂肪呢？
无脂饼干的确不如真正的饼干好吃，这并不是我们的想象。长久以来人们都认为脂肪通过鼻子传递味道，但在2005年，法国研究人员做了一个实验，他们堵上了受试者的鼻子。你猜发生了什么？他们的鼻夹检测器发现受试者的嘴巴里存在能够检测到脂肪的受体，即CD38。
该实验证实了人类的味觉能够检测到多种长链脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，以及不利于人体健康的氧化脂肪；还能够区分不同的脂肪酸。正如印度阿育吠陀烹饪大师几千年前的预言一样，我们的舌头也许能够检测到6种基本的味道。
我们的舌头似乎总能将我们引向营养丰富的食物，因此一种食物中如果没有添加味精、糖或其他人工调味料，我们的味觉也未因长期摄入糖而变得迟钝，那么味道鲜美的纯天然食物对人体绝对是有益的。
为什么草饲有机肉类物有所值？如果你的预算有限又想吃到有机食品，那就略过水果和蔬菜区径直去肉食区。有机动物产品性价比更高，因为它们得益于“生物浓缩”。浓度指物体中某种物质的占比，生物浓缩则指生物体内某种物质的浓度比环境中该物质的浓度高。
生物浓缩通常被用来指代污染物。在给植物喷洒除草剂和杀虫剂时，有些除草剂和杀虫剂会被吸收到植物的组织中。当动物吃掉这些植物时，也会摄入除草剂和杀虫剂。这类化学物质中的大部分都是脂溶性的，会在脂肪中累积。由于蔬菜的脂肪含量较低，购买有机蔬菜只能帮你避免一点儿毒素。但当你购买有机肉类尤其是肥肉时，你就避开了大量毒素。
有研究表明，北美驯鹿能够辨别哪片草场最有营养，而且会优先吃有营养的草料，其他食草动物可能也有这种能力。这表明在大牧场上饲养的动物可能比被密集圈养的动物更健康，自由生活在野外的动物是最健康的。
有机肉类的价格高还有一个原因。除非在生病的情况下，否则给有机养殖动物注射抗生素或其他药物就是非法的。也就是说，农民必须尽量保证有机养殖动物的健康。给有机养殖动物喂食或注射生长激素也是违法的，已有研究证实，即使经过烹饪和消化过程，生长激素依然存在。
有人认为，动物性产品长期使用提高饲料利用率的生长激素，可能会导致人类肥胖问题和癌症发病率的增加。不幸的是，随着工业企业的发展壮大，它们正在不断修改规则，使商品标签上出现“有机”二字变得越来越容易。所以，对我们而言，获取真正的有机产品的最好办法就是跟当地的农民友好相处。
