《天工开物》卷4粹精诗解2攻麦小麦质为面盖精至秕法用扬水牛人磨北磨面白罗勤不厌

题文诗：

凡小麦其,质为面盖,精之至者,稻中再舂,

之米粹之,至者麦中,重罗之面.麦收获时,

束稿击取,如去稻法.其去秕法,北土用扬,

风扇流传,未遍率土.凡扬不在,宇下必待,

风至为之.若风不至.雨不收皆,不可为也.

凡小麦也,既扬之后,以水淘洗,尘垢净尽,

又复晒干,然后入磨.凡小麦有,紫黄二种,

紫胜于黄.凡佳者每,石得面一,百二十斤,

劣者损三,分之一也.凡磨大小,无定形大,

者用肥健,力牛曳转,曳磨时用,桐壳掩眸,

否则眩晕.其腹系桶,以盛遗不,然则秽也.

次用驴磨,斤两稍轻.又次小磨,则但止用,

人推挨者.力牛一日,攻麦二石,驴半人强,

者攻三斗,弱者半之.若水磨法,其详已载,

攻稻水碓,制度相同,其便利三,倍于牛犊.

凡牛马与,水磨其皆,悬袋磨上,上宽下窄.

贮麦数斗,于中溜入,磨眼人力,所挨不必.

凡磨石有,两种面品,由石而分.江南少粹,

白上面以,石怀沙滓,相磨发烧,其麸并破,

是故黑额,掺和面中,无从罗去.江北石性,

冷腻而产,于池郡之,九华山者,美更甚以,

此石制磨,石不发烧,其麸压至,扁秕之极,

不破黑疵,一毫不入,面成至白.凡江南磨,

二十日即,断齿江北,半载方断.南磨破麸,

得面百斤,北磨只得,八十斤故,上面之值,

增十之二,面筋小粉,然皆从彼,磨出则衡,

数已足得,值更多焉.凡麦经磨,之后几番,

入罗勤者,不厌重复.罗筐之底.用丝织罗,

地绢为之.湖丝所织,者其罗面,千石不损,

他方黄丝,所为经百,石而已朽.面既成后,

寒天可经,三月春夏,不出二十,日则郁坏.

为食适口,贵及时也.凡大麦则,就舂去膜,

炊饭而食,磨为粉者,十无一焉.荞麦微加,

舂杵去衣,然后或舂,或磨成粉,而后食之.

盖此类之,视比小麦,精粗贵贱,大径庭也.  

攻麦【原文】凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。小麦收获时，束稿击取，如去稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑额掺和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏②。为食适口，贵及时③也。凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉④。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。   

  【注释】①池郡之九华山：今安徽贵池之南的九华山。②郁坏：受潮而变质。③及时：随吃随磨。④为粉者十无一焉：把大麦磨成面粉来食用的十中无一。【译文】

对小麦而言，它的精华部分是面。稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米，小麦最精粹的部分是反复罗过多次的小麦面。收获小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法，北方多用扬场的办法，这是因为风车的使用还没有普及全国。扬场不能在屋檐下，而且一定要等有风的时候才能进行。没有风或者下雨时都不能扬场。小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。

一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法，已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。造磨的石料有两种，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也是足够了，而得到的收益就更多了。麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不怕精心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！