刀鱼，长江三鲜之首。学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。平日在海里，每当春季，受江南烟雨之邀，成群溯江而上寻求产房，便成鱼汛。清代诗人清端有诗云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，春江水暖，江涛如雪，漫江鱼儿亮闪闪的一片，这是一种生之悦乐的美啊！
早些年刀鱼并不值钱。上世纪九十年代前，在江西、湖北都有渔获。之后因污染、过度捕捞等原因只有在长江入海口的江阴、靖江、张家港等处能有所收获。前几年已经高涨至六七千一市斤，品相好个头足三指宽者，甚至逾万，普通人家不敢想象。
近两年渔业部门采取限制捕捞数量、规格、日期等保护性措施，才让老饕们得尝这天下至鲜之物。当然，不是所有的刀鱼都是老饕们的心头爱。这得专指小眼睛、黄背、鳞片发白亮，鱼身圆润、整体白里通透、身体俊美的长江刀鱼。而不参与洄游的海刀和钱塘江刀鱼（也称湖刀）则一般头尾发红、鱼背青黑、身材细长、鳞片发白却少光泽，是无法项背的。
苏中一带有：“清明挂刀，端午品鲥”的说法。清明前的刀鱼肉质特别细嫩，鱼刺柔软，入口即化。这也正暗合苏帮菜不时不食之理。清代文学家、戏剧家李渔，就是那位嗜蟹要留买蟹救命钱的超级吃货，曾说吃别的鱼都有生厌时，唯有刀鱼是“愈嚼愈甘，至果腹不能释乎”。这也就是当时刀鱼价低，要是现在这真金白银一般的天价，哪个吃得消哦。
刀鱼烧法取清蒸为上。清洗刀鱼不开膛破肚，取根筷子由两侧鱼鳃处伸去一搅，清理好鱼腹，鱼身完整。刀鱼清蒸最妙之处在于不用去鳞，加葱结、姜丝、黄酒、盐和少许糖，隔水蒸二十分钟即可。在高温作用下，原本银光闪闪的细鳞化为滴滴油珠，此时鱼身色如溶脂，近乎透明。暗香荦荦，惹人无比。清蒸的刀鱼只能用筷头一点点挑起送入口中，一则肉质细嫩无比，筷子不能夹起，二来刀鱼多细毛状骨刺，大口吃不得。难怪评西厢、批水浒的金圣叹先生把刀鱼味美却多刺，列为人生恨事之一啊。当然，鱼刺虽多现如今却多了个吃法，等鱼肉食尽，厨师会把鱼刺入油炸制金黄，入口酥香，别有一番风味。
刀鱼虽美，无奈价贵；鱼肉鲜嫩，却恨多刺。于是稍微便宜点的小江刀却成就了另一种美食---“刀鱼馄饨”。刀鱼馄饨名气由来已久，家乡江阴的徐霞客曾称之为“天下第一鲜味”。不仅江阴，张家港、靖江、镇江等沿江城市百姓皆善制刀鱼馄饨。我的家乡是江阴北岸的靖江，清明前也盛行吃刀鱼馄饨，而刀鱼馄饨的制作却极其考究。
刀鱼馄饨头一个考究就是做馅。刀鱼成馅烦在出刺。有用棒头“敲”刺者，就是用木棒慢慢把鱼刺敲出来；也有煮成半熟，用手再慢慢“捏”刺者；最最讲究的是用刀轻斩“滤”刺。在一块狭长的新鲜猪肉皮上，将去头、去主骨的刀鱼平摊在肉皮的肉面上，用刀背轻轻地逐一横向下剁，几分钟后软刺嵌于肉皮里面，皮上只留下一段刀鱼肉，方不虞软刺之患。
其次考究配合的菜蔬要鲜。清明前草头（金花菜）最是鲜嫩，要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头；或者是清明前的头刀韭菜，那股子肥美方配得上刀鱼。就连和馅的鸡蛋也考究，务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一，才算正宗。
最后考究的是馄饨皮。将富有筋道的白面加入蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和面。包制时靖江人讲究采用对折两次，再两端合拢的包法，酷似银元宝。这样包成的馄饨，下锅后韧性足，味道鲜，久煮不烂，晶莹润泽。煮熟掀盖，一只只翩翩浮起，随着翻滚团团打转，这薄薄的皮子看上去，隐隐透出菜蔬的嫩绿，仿佛翡翠玉成。
如今刀鱼愈少了，庆幸如今长江三鲜中尚余江刀，但愿此味不要可待成追忆啊。三月已至，有空来作作客，尝尝这过时不候的刀鱼馄饨，品品其细、滑、香、鲜之味。看看江畔云树万重，烟水茫茫，体味下江南的烟雨可好？
