要说世上什么淡水鱼最贵，非长江刀鱼莫属！
历史上最大的长江刀鱼是由张家港市永联渔业队在长江七干河河口捕得，长45.3厘米、重6.5两。2012年，三两左右一条的长江刀鱼每斤卖到10000元左右。今年，长江刀鱼是小年，量少且个体小，大多数在二两五以下，形如餐鲦鱼（穿条鱼），但就是这么小的鱼，捉鱼船上拿也要6500元左右一斤。
讲刀鱼，不讲“长江”，不讲“清明前”，不讲“3两以上”，都意义不大。少了这三个“状语”，不仅鱼的味道不同，价格更是天壤之别，少则相差三五倍，多则相差几十倍。
刀鱼种类较多。有东海、朝鲜半岛、日本的海刀，有崇明岛刀鱼（严格来说也属于海刀），有太湖、巢湖、洪泽湖的湖刀，有越南湄公河刀鱼（河刀，最差的刀鱼），当然，也有赫赫有名的长江刀鱼。
海刀由于身上盐分没有淡化，肉质粗硬，口感一般，海刀的背部整体呈青色，肉身厚实，肚皮肥大，眼睛发红。
一部分刀鱼洄游到长江中下游湖泊之后，就此定居并繁衍后代，不再回海里去，这部分刀鱼被称为湖刀。湖泊水流不如长江湍急，湖刀“缺乏锻炼”，鱼体单薄个小，脂肪不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。湖刀单条重量基本在1两以下，尾巴呈黄色且下垂，鱼鳍短，眼珠大。
长江刀鱼的鱼身能够竖起来，用大拇指和食指抓住它的头，竖得笔直的才是新鲜的上品（海刀出水四五个小时之后鱼身就会发软，无法竖直）。长江刀鱼的典型特征是鳞白、眼小、尾黑，鱼背两侧带一抹金黄，形似一把尖刀。鱼鳍呈现上黄下白的渐变色，到顶尖变成全白，近乎透明，其长度超过身体的一半。
人们常说的“吃刀鱼”，一般是指吃清明前的长江刀鱼。
长江刀鱼学名长颌鲚，旧称江鲚，又称刀鲚、鮆鱼、刀鱼。春潮迷雾出刀鱼,每年立春后，长江刀鱼进入繁殖季节，带着积攒了整个冬天的能量，从长江入海口（崇明岛东侧）溯江而上，体形狭长，颇似尖刀，故称刀鱼。它们游到长江干流、支流及附近的湖泊中产卵，待孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，在长江入海口的淡水和海水交汇处成长，周而复始。据记载，以前长江刀鱼产卵时，最远游到湖南洞庭湖，如今，长江刀鱼数量急剧下降，江阴、靖江往上的长江段，刀鱼几乎绝迹。张家港市、靖江市所处的长江段，处于海潮涌入长江口的最远点，刀鱼洄游至此，身上囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时，其体内所含的海水盐分已淡化得恰到好处，加之性腺开始发育，故此处所产刀鱼，个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，味道最好。
北宋大学士苏东坡的 “清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀”，算是咏叹长江刀鱼最著名的一句（尽管我并不知晓此句的出处）。南宋进士刘宰（不好意思，我来蹭个热度，刘宰是我金坛老乡）曾作诗《走笔谢王去非遣馈江鲚》，诗中云：“鲜明讶银尺，廉纤非虿尾。肩耸乍惊雷，腮红新出水。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。河鲀愧有毒，江鲈惭寡味。”更是把长江刀鱼推为江鲜之尊。
长江刀鱼的美味，自古以来就为人们津津乐道。明末清初文学家李渔在《闲情偶寄》写道：若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。大意是许多珍贵的鱼都有吃厌的时候，唯独长江刀鱼，越吃越甜美，即使吃饱了也舍不得停下筷子。
1997年正月，我在张家港一朋友家作客，平生第一次吃长江刀鱼，便惊为人间珍馐。2003年，我公司搬迁至长江边，我对长江刀鱼有了更多的了解。
长江刀鱼到底有多美味，我认为有三个特点：鲜、嫩、肥。“嫩”和“肥”的食物很多，非长江刀鱼独有，只有“鲜”才是长江刀鱼最重要的标签，没有之一！或许我见识鄙陋，我至今未尝到有长江刀鱼这么鲜的食物！
中国菜品种繁多，东西南北中，饮食习惯差异很大。北京人喜欢吃的菜，上海人未必喜欢。反之亦是。我有一个好友，是内蒙古人，他曾告诉我：北方人做菜酱油放得多，喜欢咸，有些北方人不知“鲜”为何物。我这么说，没有任何“优、劣”、“对、错”之意，每个人对食物的认同感，基本受儿时生活习惯影响。酸、甜、苦、辣、咸，我们能轻易感受，可是，何为菜肴的“鲜”，真的很难说清，根本没有标准。是舌尖味蕾的阵阵激荡？是心灵片刻的释怀？是情不自禁的闭目倒吸？还是脑海瞬间的翻滚？“鲜”是那么诱人，又是那么抽象！你让喜欢吃咸肉、腊肠和剁椒鱼头的人来品尝长江刀鱼的“鲜”，估计费劲，还可能吃力不讨好，因为长江刀鱼刺多，容易卡喉咙。喜欢长江刀鱼的，大都是水乡之人。
长江刀鱼做法很多，最常见的有清蒸和红烧，清代美食家袁枚的《随园食单》上所介绍的刀鱼做法，已不实用。对我而言，唯有清蒸才是至爱。清明前的长江刀鱼，肉质鲜美，细嫩至极，只需清蒸，不需要任何复杂的烹饪和调味，即成臻品。刀鱼不需刮鳞，去除内脏鱼鳃后，洗净装盘，撒点盐，加点葱姜，浇少许色拉油和生抽，待蒸锅里的水烧滚，把刀鱼端上锅，一般蒸12到15分钟（视条数多少而定）熄火起锅。长江刀鱼鳞片中含有大量的脂肪，经蒸煮会自动融化，渗出点点油脂，异常醇香。也有人做清蒸刀鱼，除了加盐，其它什么都不放，目的就是追求刀鱼的原汁原味。老一辈的人做清蒸刀鱼，喜欢用猪油，以提鲜增香。蒸刀鱼一定要等水烧滚后再端鱼上锅，滚水的高温能迅速使鱼体蛋白质凝固，从而锁住刀鱼体内的鲜汁，而且，滚水蒸鱼能精确计算蒸的时间，不至于蒸过头，使鱼肉变老变烂，丧失鲜味和口感。蒸刀鱼不需要加料酒，加了料酒反而会影响刀鱼特有的香味。
长江刀鱼蒸得是否得当，一双筷子就能检验：用筷子轻拍一下鱼背，随后夹着鱼头一抖,一半的鱼肉应声而落，再一翻转，另一半也骨肉分离，一整根鱼骨就很轻松地拆分下来。当然，这刀鱼鱼骨也不可轻弃，酒店里一般会端回厨房，过油，炸至金黄酥脆，撒上葱花椒盐，做成一道上好的酥炸鱼骨 。
清蒸的长江刀鱼晶莹锃亮，清香四溢，入口即化，肥而不腻，鲜嫩无比，让人欲罢不能，忘却一切。若再佐酒小饮，更是妙不可言，只可意会，个中感觉，这次第，怎一个“鲜”字了得！长江刀鱼肉质细腻，极其柔嫩，刀鱼入口，只需舌尖抵住上颚轻轻一呡，鱼肉鱼刺就会分离，无需咀嚼。江南人形容食物的“鲜”有一句俗语：吃了眼眉毛也掉下来了，用在长江刀鱼身上，恰如其分。
清明是长江刀鱼的分水岭。明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁。清明之后，长江刀鱼的鱼骨逐渐变硬，身价也随之大跌，“明前”和“明后”，哪怕相差一天，价格也要相差许多，“刀不过清明”，正是此意。到了5月份，长江刀鱼基本退场。
江南沿江地区的人还喜欢把小于1两的长江刀鱼（毛刀）剔肉做馅，裹馄饨吃。但如今江刀日渐稀少，饭店、宾馆一般都用湖刀、海刀来冒充代替，这种馄饨吃起来不鲜，且腥气甚重。
有人肯定会问：长江刀鱼这么好吃，为何不人工养殖呢？殊不知，长江刀鱼的美味，离开其独特的生活环境，是无法实现的。长江刀鱼天生性急，触网即死，出水即死，很难培育。目前有极少的人工养殖刀鱼，但个体非常小，基本都在2两以下，我曾经吃过一次人工养殖刀鱼，那味道，和长江刀鱼相差十万八千里。
三十多年前，长江刀鱼也是普通鱼类，几毛钱一斤。有些船户捕捞得多，吃不掉，只好做成鱼干，现在想想，令人唏嘘。过渡捕捞和工业污染，使长江刀鱼的数量逐年下降。如今，天价的长江刀鱼已丧失了其作为食物的本性，远离了大众的餐桌，变成了富豪炫耀的资本。2015年11月，国家发文对《国家重点保护野生动物名录》之水生野生动物调整方案公开征求意见，长江刀鱼名列其中。如果方案通过，长江刀鱼将进入国家重点保护野生动物名录，捕捞长江刀鱼将涉嫌违法。或许不久的将来，长江刀鱼终将成为记忆和回味，那时，人间又将少了一道美味。
长江刀鱼，且吃且珍惜。
（写于2018年4月）
