《油炸豆干》
脆皮嫩肉气腾腾，
蘸以香椒热辣萦。
难遽下咽频转动，
待吞落肚汗微生。
宜将温酒三杯下，
却把虚荣一笑轻。
美食珍馐随处有，
家乡风味最牵情。
——张华云
文/恩思
编辑/恩思
图片/网络（侵删）
“浮”是什么？听说过浮豆干吗？到底什么是浮豆干？是因为它遇水不沉，能浮在水面吗？不是的，浮豆干是潮汕口语，写成书面语是油炸豆干。
在潮汕话之中，浮，有油炸的意思。猛火厚油一炸，豆干“浮”在油面上，一个“浮”字是不是很生动形象呢？
潮汕“豆腐”是清凉解渴的传统小吃，乳白细腻、润滑如脂、清香爽口，深受潮汕人的喜爱。在夏日暑气逼人的时候，潮汕城乡的大街小巷，叫卖“豆腐”之声抑扬顿挫，不绝于耳，成为潮汕城乡民俗风情一景。
潮汕人对豆腐的称法和其他地方有所不同，潮汕人心目中的“豆腐”连汤带水，汤的话一般是加红糖，红糖与豆腐相融而化出来的汤水。“豆腐”即为外地人说的“豆腐花”。
百度百科说：“普宁豆干是广东省普宁市的民俗小吃、特产之一。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。普宁豆干具有增强机体免疫、防止血管硬化、促进骨骼发育、通导大便、抗缺铁性贫血、降糖、抗氧化及抗衰老的作用。”
据我所知豆干最正宗的产地是燎原镇光南村，他们做的豆干都会在中间印一个内凹的方形小印，以此象征官印。而潮汕话的“干”和“官”是同一个发音，因此原为“豆官”的豆腐叫着叫着便成了“豆干”。
普宁豆干的主要原料，是大豆，薯粉。制作工序比较繁杂，磨桨，除渣，煮桨，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工费力，如此精心细腻制作出来的豆干，煎、焖、炸都可以。
普宁豆干，有“硬”豆干和“软”豆干之分。
“硬”豆干的吃法，可以煎焖着吃，可以煮汤或炸着吃。小时候，母亲把豆干放于锅中压韭菜，或者是压绿豆芽。吃着又香又嫩，十分美味。
鱿鱼豆干肉咸粥，也十分诱人，在煮熟的粥中，加入煎豆干、鱿鱼、猪肉，放上葱末芹末，吃着有鱿鱼的鲜味，豆干的香味，肉的甜味。
还有就是豆干炒饭，准备好菜脯粒、豆干粒、香菜、酱油，（其他佐料可以按照个人喜好口感添加）油热后蒜头爆香，再将食材炒熟，米饭的蒸煮也有一定的技巧，水分不能太多，也不能太少，太多太软，不容易炒，会粘鼎，太硬不好吃，酱油的搅拌或者酱料都要均匀，才能把饭炒得色香味俱全。
“软”豆干可以炸着吃。在滚烫的热油鼎中，放进“软”豆干，滚滚的热油把豆干炸得金黄酥脆，切开，金黄的皮下尽是嫩白的玉桨，热气腾腾的，淋上特制的葱末蒜末卤制的汤水，或淋上辣椒酱，或者韭菜盐水，吃起外面酥脆，里面嫩滑，一口是两种迵然不同的味道，十分到味。
特别是大冷天吃豆干时，那个香、热、爽劲，直把人吃得头发尖都舒坦。
炸豆干的灵魂就是韭菜盐水，一般还是建议这种酱料。吃起来倒是满口的爆汁，还有豆干的嫩滑内心，好的就是这一口念念不忘的味道。
我妈和我说她们小时候的炸豆干，在乡里的圩前店后，总有卖炸（浮油）豆干的，滚烫的油鼎“哗啦”不停地炸着豆干，炸的金黄了便捞起来，放于油鼎上方的一个用竹篾编的竹圈上面滴油，远远的便能闻到炸豆干的香气。
二毛钱一块，这样一个小碟，一个放咸盐葱水的小碗，几块豆干，花上五毛或一元，便能吃个酣畅淋漓，大叫过瘾。
现在的豆干好像是一块钱两块，分量越来越少，但是还是会忍不住去买回家品尝。
酥皮豆干一定是要热气腾腾的吃才好吃的，而很多人也好奇为什么酥皮豆干要炸两次呢？
第一遍中火炸熟，第二遍大火炸酥。这样炸出来的豆干里面的肉才不会凉，表皮也是酥的，出锅后要快速的切块装盘。将冒气的豆干放入蒜葱盐水里，盐水渗入豆干的白肉里面，不能泡太久，豆干皮会软掉，大概秒就可以。入口时候吹一下，是对豆腐的尊重，也是为了防止太烫。
每种食物都有它独特的情怀所在，豆干也是反映潮汕人的辛勤劳作的成果。潮汕人都有勤俭持家的拼搏精神。潮汕的美食，讲究的原材料和制作过程，只为了能在入口的时候保留并体现那份最本真的简单。
爱拼才会赢，有家有爱，才是最幸福的存在！
（文章首发于个人微信公众号恩思随笔，喜欢的朋友可以关注支持，谢谢）
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