嘟嘟餐饮观察
吃
素古已有之。隋唐时期，素菜就已形成独特风味；南宋时期，在汴梁已有专门的素菜馆；后至清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，并与四大菜系齐名。中国传统
素菜还一度被分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇
珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，做法大胆随意，美味又经济。
中国素菜的起源，其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国，其时素菜早已有之。且据佛学经典《戒律广本》，佛主并不要求一定食素。昔释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵，接受其信徒们的供奉，寺院内并不开伙，施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素。
汉
时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不蓄钱财，都是靠托钵维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，
乞食之制难行，才开始自办伙食，自耕自食。寺院自办伙食，取“香积佛及香饭之义”，称“香积厨”。寺院有“香积厨”后，刚开始也并非只吃素不茹荤。《十诵
律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就可以吃。
寺
院开始吃素，其实是梁武帝萧衍所倡导。梁武帝晚年笃信佛教，甚至三次放弃皇帝宝座，舍身于建康同泰寺为奴，都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义，梁
武帝因此而不穿丝绸衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋，午后禁食，梁武帝就严守一日一餐。当时梁武帝以大护法、大教主自居，曾下诏令《断酒
肉文》。文中说：“凡出家人所以异于外道者，正以信因信果，信经所明。自梁武帝下诏（寺院）断酒肉后，素食有了很大发展。
唐
宋时期，茹素之风兴盛。《梦粱录》记：当时已有专卖素点心从食店，卖“丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、裹蒸馒头、菠
菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点
心。”
林
洪《山家清供》中，记有当时大量的素菜名馔。其中有“假煎肉”：“瓠子、麸薄批，各和以料煎。麸以油煎，瓠以脂乃熬，葱油入酒共炒熟。”“素蒸鸭”，鸭其
实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块，用枣汁供”。（今天的寺院斋菜也大多延续了这一传
统技艺）
自
宋代起，素菜开始讲究菜名，讲究“色香味形”。《清异录》中记：“居士李巍，求道雪窦山（在浙江奉化西）中，畦蔬自供。有问巍曰：‘日进何味？’答曰：
‘以练鹤一羹，醉猫三饼。’”“练鹤羹”是菜羹名，意思是常食此羹，可练得身似鹤形。“醉猫三饼”，指的是以莳萝、薄荷制成的饼，因旧称猫吃薄荷就醉，所
以叫“醉猫饼”。《清异录》中，称茄子为“昆仑紫瓜”，韭菜为“一束金”，石发为“金毛菜”，蒌蒿、莱菔、菠薐（léng
即菠菜）合起来又叫“三无比”。
今
天所说的素食，早已与“吃斋”不同，更多的是基于个体自身的饮食诉求。譬如，明星们选择吃素多是为了保持好身材或好皮肤；也有鱼素食主义者、奶蛋素食主
义、自由素食主义者（会偶尔吃肉）等等。“吃素”虽然并不比“吃肉”显得高尚，但这种时尚又积极的价值观可以延长内在美，不仅有利于健康，更是一种有着古
老贵族渊源，彰显仁者和智者精神的生活方式。因此，不论咱们愿不愿意，越来越多人加入到吃素的队伍中；但当前市面上可供选择的素食餐厅却实在是屈指可数，
有待发扬壮大。
（文章来源：嘟嘟餐饮观察【kedududu】 ）
