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晒青：晒青也称日光萎凋，鲜叶萎凋主要目的是在光热作用下，提高酶活性，促进鲜叶茶多酚氧化和内含 物质变化，同时使低沸点青草气成分（青叶醇和青叶醛）挥发，清除青味。鲜叶萎凋过程中还会蒸发水分，使叶质柔软，梗叶产生水分含量差异，为下一步做青工艺创造条件。
做青：做青是乌龙茶加工的关键工艺。铁观音是属于乌龙茶加工工艺，所以做青也是形成铁观音品质特征的关键工序。做青工艺和乌龙茶采摘较为粗老有关，同时也是形成乌龙茶香气清高，滋味醇厚的关键步骤。
做青过程包括“摇青”和“摊晾”两部分。摇是“动”的过程，在动的过程中鲜叶枝梗的水分会往叶肉、叶脉渗透和疏导，补充叶面散发的水分，从而使鲜叶返回鲜活、硬挺的状态。同时鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草气味挥发。摊是“静”的过程，鲜叶放在笳篱中，进行水分渗透以及一系列化学变化，逐步“发酵”变红，香气形成和显露，细胞间水分散发，鲜叶呈柔软状态，叶色转黄绿色。
炒青：铁观音的杀青方式一般采用炒青。和绿茶一样，铁观音的炒青的主要目的是利用高温迅速制止一系列酶促氧化，巩固已形成的品质特征；同时继续散失水分，便于烘揉塑形工艺的操作；而且借助热化学反应，挥发青叶醇、青叶醛等低沸点青草气物质，消除苦涩味，诱发茶香，固定品质。可归纳为“升温、杀酶、失水、诱香”。炒青过程中，叶温升高，酶促氧化迅速增强，在酶最适宜活动温度20℃～45℃范围内，温度每升高10℃，酶的活性增加一倍。为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短的时间内把叶温迅速提高到80℃以上，因而炒青应有一定的温度。以白天看到锅底或炒青机筒壁发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂响声。炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷黄味（俗称地瓜味）。
揉捻：铁观音揉捻采用包揉的方式，揉捻是铁观音加工塑形工序之一，通过揉捻塑成紧结卷曲的外形，并对内质改善也有所影响。通过揉捻，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁、附在表面上，增加了叶子的黏结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
干燥：铁观音干燥一般采用烘干的方式。干燥是铁观音鲜叶加工（初制）的最后一道工序。一是蒸发水分，降低茶叶含水量，固定茶叶外形和品质。二是挥发低沸点的青草气物质，使茶叶清香显露。因此干燥对茶叶香气的发展和其他成分的转化，提高铁观音品质有着重要的作用。
