经过发酵，茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵愈多，颜色愈红；而香气也会因发酵的轻重，由叶香变为花香、熟果香或麦芽糖香。全发酵茶称为“红茶”，是选取茶树新芽叶，经过萎凋（先把采摘下来的鲜叶放在室外曝晒，而后转入室内晾一段时间，以提高茶叶的清香之气）、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名“红茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，并产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气比鲜叶明显增加。比较著名的红茶有祁门红茶、宁红工夫茶、福建闽红等。而半发酵的茶，也就是乌龙茶。乌龙茶是中国的特色茶，最具代表性的产地是福建安溪。乌龙茶又可分为轻发酵、中发酵及重发酵三类，轻发酵如包种茶（清茶），以高香、清雅，汤色金黄为特色；中发酵如铁观音、水仙、冻顶等，汤色为褐色，饮来老成持重，较偏重“喉韵”；而重发酵如白毫乌龙，汤色呈橘红色，有熟果的甜香
