广东省，汕头市，2016年12月。
2016年圣诞节的清晨，我身背双肩包坐着绿皮火车到了汕头，开启了一年一度的冬季旅行。汕头是改革开放最早的四个特区之一，它的火车站给我留下深刻的印象，简直就是回到了二十年前。
坐公交到了城里，八点半，街面上几乎没有店铺开门，找不到吃早餐的地方。我以为是周末的缘故，后来问本地人才知道，平日也是这样，汕头人人都睡懒觉。最勤快的是家长，早上起来送孩子上学，然后赶回家接着睡回笼觉。这可真是个慵懒的城市。
走了好一会儿，饿得头晕眼花，总算找到一家普普通通的早餐店，店里也没几个客人。色彩很是扎眼的招牌上写着“潮阳塔脚干面”，看样子是一个地方品牌。潮阳以前是个县，如今是汕头的一个区，塔脚或许是城里某个佛塔的下面？
进去看，干面很明显是碱水面，是类似于武汉热干面的干拌面。我觉得碱水面不是潮汕传统饮食，就决定尝尝干粿。这家店有有10元、15元和20元三种，早餐就有这么贵？
干粿这个名字并不常见，或许潮汕才有。粿就是粿条，是米粉制品在闽南、潮汕等地的称呼，客家人则称之为粄（读板），粤东这类食品叫河粉，粿条近似于河粉，两者在配料上有差别。
在潮汕，这类米制品有两种：米粉和粿条。米粉是挤压而成，粿条则是在平板笼屉上蒸熟，冷却切成条状。粿条由是纯大米制成（河粉则会加入薯粉等），呈乳白半透明状，米香更浓，口感柔软，烹饪中易折断。
这家店里两个小伙子在忙碌着，面前的食材和配料种类很少，比起重庆酸辣粉之类的差远去了。一位在片猪肉，操作台上堆着大块的猪里脊肉，很新鲜，看得出是今早宰杀的。小伙子头也不抬，从容不迫地剔去肥肉和筋膜，将肉片切得很薄。我还从未见过哪里的早餐店用这么多整条整条的里脊，这种纯瘦肉用来做早餐？
再看那做干粿的伙计，先将粿条在汤锅中烫过，捞出，淋生抽，撒上碎花生和葱花。然后抓一把切得薄薄的里脊肉，居然再用电子秤称量（这就是三种价格的差异，在肉的分量上），之后丢入烫粿条的笊篱中，浸入煮粿条的锅里，只是稍滚一下即捞起，倒入放了少许调料和生菜的汤水里。原来干粿就是干拌粿条配肉片汤，看这笊篱中里脊肉的分量，无怪价钱不便宜。
干拌粿条的碗中白、绿、黄三色，柔软的干粿夹着花生的香脆，有些肉汤味道，并不特出，只是清爽利落。另一碗肉片汤看起来简单，却充分体现了潮汕饮食的特点，极讲究肉的新鲜，明确禽畜身上的哪个部位，尽量减少烹饪以保持原味和鲜嫩。
别小看这一点，试问：全中国有哪些地方粉面中的肉末、肉丝，你能知道用的是后腿、五花还是后颈？是昨晚菜场剩下来的杂碎还是冰箱里的冻肉？
在汕头就能，一份平平常常的干粿，展示了潮汕饮食的最大特色：新鲜、放心。
后记：
敬请关注本系列将会陆续发布的寻味中国之潮汕系列。
