编者|极致扬

编辑|肖童鞋

        作为我国古老的经济作物之一，茶先是被用作药物，然后被用作食物，最后才被用作饮品，几千年来深受人们的喜爱。这期间，茶的烹煮方法一直在发生着变化，先后大致出现了以下四种烹茶方法：煮茶法、煎茶法、点茶法和泡茶法。

煮茶法：源于西汉，盛于初唐

        春秋以前，茶叶因具有药用价值而备受关注。古人直接合嚼茶树鲜叶汲取茶汁，该阶段可谓茶为饮的前奏。到了西汉时期，我国四川已经广泛使用煮茶法来烹煮茶叶。煮茶，即直接采集茶树的生叶或干茶，投于水中煮好饮用，此法源于人们将新鲜茶叶和黑芝麻、桃仁、瓜子仁等配料，并加盐一并煮粥或将新鲜茶叶与椒、姜、桂、薄荷或陈皮等配料，一并煮汤。因此，最初的饮茶确实是将茶“青菜不当萝卜”，将茶叶煮煮，和煮菜汤差不多。

        后来由于一批文人饮茶，使饮茶有了文化的色彩，饮茶渐渐走向时尚，走向高雅，使得茶和菜汤划清了界限。唐代时，茶叶制作工艺日渐发展，饼茶、散茶的品种越来越多，并成了馈赠他人的佳品。于是人们不再直接烹煮新鲜茶叶，而是先把饼茶碾为碎末状，然后放进锅里进行烧煮，待煮开后香味四溢时就可以饮用了。另外，当时还出现了用蒸青法捣焙加工制成的紧压固形绿茶，使茶叶的香气及品质都得到了改善。

        煮茶法在唐代之后就不再是主要的烹茶方法了，仅盛行于少数民族地区。直到今天，藏族、蒙古族、维吾尔族、回族等少数民族仍然在使用煮茶法。

煎茶法：盛行于中晚唐

        到了中晚唐时期，煮茶法这种粗放式的煮饮法逐渐被淘汰，取而代之的是陆羽在《茶经》里极力提倡的煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化内涵，一经推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士间得到了广泛响应，成为中晚唐时期主要的烹茶方法，也是我国茶艺的最初形式。因此，煎茶法也叫“陆羽式煎茶法”。这种烹茶方法后来传至日本、韩国等地区，在茶艺发展史上，其影响重大而深远。这种方法在印度很流行，用茶叶、牛奶以及豆蔻、肉桂和生姜等香料煮出的茶汤，叫做马萨拉茶(即印度香茶)。在美国，一种采用印度方式制作的加香茶有一个营销术语，叫“混合茶(chai)”。

点茶法：流行于南宋

        点茶法源自晚唐，经由五代至北宋，逐步流行起来，是中国古代茶艺的代表之一。点茶法来源于煎茶法，但步骤却比煎茶法更为精细、严密。宋朝人点茶之前先要碾茶，具体方法是：首先，将用纸包好的饼茶捶碎；然后，将捶碎的茶放于茶碾之上碾成粉末；最后，将粉末用茶罗过筛。由于茶末放置久了会变色，会影响茶汤的品质，所以要随用随碾。

        点茶法和唐代的煮茶法最大的不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，具体操作方法是一边用手平稳地点入沸水，一边用“茶筅”(用老竹制成，状似小扫把的工具)慢慢地搅动茶膏。当茶汤表面浮起乳沫时再饮用。为保持茶叶的原味，点茶法是不加盐的。

         点茶一般在宋朝人“斗茶”时进行。无论是朋友，还是陌生人，只要对茶有着浓厚兴趣便可聚在一起互相比试，“斗茶”是一种具有趣味性和挑战性的比赛活动。由主人邀请三五知己，将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶与品茶不同。斗，就是在争斗中逞强获胜之意，具有强烈的胜负色彩。斗茶的评判标准主要有两条：一是观“水痕”，二是看“汤色”。观水痕，即看汤花与茶盏内壁接触的地方是否有水痕存在，水痕少的一方获胜；看“汤色”，即观看茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白等则为下。汤色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处：汤色发青，表明蒸时火候不足；汤色泛灰，表明蒸时火候太老；汤色泛黄，表明采摘不及时；汤色泛红，表明炒焙火候过了头。

        点茶法直到元代还一直盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的干茶碾末。点茶法从宋代开始传入日本，流传至今。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。

泡茶法：流传于世

        泡茶法自明清之后开始流行，并沿用至今，是中华茶艺最具代表性的形式之一，对日本的煎茶道、朝鲜茶礼及亚洲、非洲、欧美国家的茶文化都有深远的影响。令老派饮茶人感到不满的是在英国大约有50％的茶叶在茶杯或茶碗里浸泡的时问往往不到1分钟。在早年的英国咖啡厅里，大量的茶事先就泡好，存放在一个木桶里，顾客要喝茶时再重新加热。

        泡茶法简便易行，只需将茶叶放置在茶壶或茶盏中，用沸水冲泡即可。这和唐宋那种类似“贵族游戏”的茶道已经是截然不同的两种面貌了，这一切都源于明代开国皇帝朱元璋的一纸诏书。明代初期，茶饼制作工艺已经发展到了一个很高的水平，茶饼上镏金镂银，更有雕龙画凤，称之为“龙凤团茶”，但整个制作过程既耗时又费工。为此，明太祖朱元璋下令停止了生产龙凤团茶，点茶法随之衰落，但随着散装茶叶快速发展，中国的茶道由碾末而饮的唐煮宋点饮法发展到了以沸水冲泡叶茶的泡茶法，品饮艺术也发生了划时代的变化。

        由于泡茶法的简便，茶叶从此便走进了寻常巷陌、百姓人家，成为我们今天日常生活中的重要内容。

参考文献:

[1] 瑞雅编著,跟着《茶经》学喝茶,重庆出版社,2015.08,第91页

[2]（澳）霍尔（Hall,N.）著  王恩冕等译,茶,中国海关出版社,2003年01月第1版,第274页

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