现如今过年的气氛越来越淡，对大人来说倒也没什么，忙活一年，难得休息几天，宅在家里泡壶茶翻翻书，挺好。但对孩子来说是个遗憾。生活需要一点仪式感，我们对过年的回忆，是爸爸妈妈早早就开始准备年夜饭，小孩子则是兴冲冲带着炮仗出去找小朋友玩，直到傍晚回家，跑到厨房看看有什么半成品，偷几嘴吃，然后就等着丰盛的年夜饭开席……
看着大人忙前忙后的准备年夜饭，孩子心里有种充实、安全的感觉：日子不见得总是红红火火、热热烈烈，但我们能过的踏踏实实、认认真真。
忘了从哪年开始，胡爸爸接替胡奶奶掌勺年夜饭，对这项重任一次也未敢疏忽，每年都要琢磨怎么弄出点新意来。今年的创意是用两条鱼做一桌年夜饭。
两条鱼，一条胖头，一条草鱼。这条草鱼其实不小，3斤8两，但放在憨憨的胖头边上就不起眼了。
看看这尺寸，两只喵都无从下嘴。
用这两条鱼，设计六个菜：剁椒鱼头，啫啫鱼头煲，江南熏鱼，茄汁鱼片，菊花鱼，鱼丸汤。第一步是分解鱼：大鱼头一分为二做两个菜，草鱼头参与鱼头煲；两条鱼的后三分之一用来做熏鱼；前部三分之二片下鱼肉做其他几个菜。
胖鱼头是买鱼时让店家切下的，但忘了让他们再补一刀，把鱼头剖两半，这可是个力气活呢！鱼头剖开，半根葱切粗丝，加两勺黄酒，两勺生抽，在鱼头上抹匀，盖上保鲜膜腌着（我从中午开始弄的）。
从鱼尾巴开始往前，垂直下刀，切成食指那么厚的片，切到鱼的腹鳍位置。两条鱼切了十来片。也是用鱼头同样的料腌上。
下面把鱼中段正反两面的肉片下来。这个步骤需要点刀工，但不难，先在鱼脊背上划一刀，然后用刀尖小心的一刀刀往下划，很快就会碰到鱼骨，这时就紧贴鱼骨往下片，效果就像图片那样。片到鱼大刺的末端即可，往下是比较肥的鱼肚腩，不用它。
两条鱼分解完是这个效果。大盆里是鱼尾、鱼排、鱼肚腩，今天不用，但也别浪费，切块红烧，咕嘟一小时，把鱼刺鱼鳍都筛出来，剩下的连汤带肉晾成鱼冻，放冰箱存着。吃米饭时，挖上两大勺铺在热腾腾的米饭上，鱼冻慢慢融化，浸润整碗饭，一口气送两大碗下去才过瘾啊！
1.江南熏鱼
熏鱼在江苏又叫爆鱼，苏州有名的爆鱼面，就是汤面里面放两片熏鱼。这道菜先做，因为它热吃冷吃都好，先做出来可以给大家打打牙祭。先煮五香汁，喝汤的勺子，一勺料酒，三勺生抽，一勺老抽，一勺香醋，四大勺白糖（爆鱼的特点就是甜，我这糖放的还不算多，不过大家可以依据自己口味增减），两个八角，一片桂皮，几粒花椒，加水煮沸。然后将半锅油烧七成热（手掌贴近油面，感觉温热但尚不烫手，就是七成热），下鱼块炸（把葱丝抹去）。要炸十来分钟，直到鱼块表面出现金黄，这时候酥脆感就出来了。炸的时候，小心的用筷子拨一下鱼块，防止沾底，鱼块之间粘连不怕，一入水就分开了。别频繁碰鱼块，而且动作要轻，鱼肉松散，很容易碰散的。炸好的鱼直接放进旁边火上的五香汁，有的人家做法是泡一下就好，我觉得煮一会儿更入味。
为什么叫爆鱼？就是因为热油炸完的鱼块，放进五香汁的时候兹拉兹啦响。外皮酥脆，鱼肉松软，五香味浓，甜咸适口，有时间可以做上一大盆，放着当零食吃，很好吃的！
2.鱼丸汤
这一道是今天最费工夫的菜，有兴趣的同学在有时间的情况下可以尝试一下。用胖头鱼的一片肉，拿刀刮成鱼蓉。听起来很累，其实还好，鱼肉松软，一刀就能刮下一层鱼蓉，一片肉一会儿就刮完。用刮有个好处是能把鱼刺都挑出来。
刮出半碗鱼蓉，再兑小半碗葱姜水（超市有葱汁姜汁卖，现在下厨真是比过去方便多了），一边兑入鱼蓉，一边搅拌。这是最累的一步，要快速搅拌至少15分钟，直到感觉有明显的阻力，才算成功。我直到初二胳膊还是酸的。加入糖和盐调味，然后做鱼丸。抓一把鱼蓉，小指无名指中指向上挤，食指大拇指一箍，就出来一个丸子，不知道这么描述大家能理解吗？其实自己试一次就成，做肉丸子也是这样弄得。
鱼丸很软，用勺把鱼丸从手上舀下来，轻轻放入凉水锅，等鱼丸都做好了，再开小火慢慢煮熟（大火会把鱼丸煮散）。水开后撇去浮沫，直到汤清。放糖盐调味，再把一根黄瓜切薄片，炒一下倒入汤里，一锅翡翠鱼丸汤就好啦。鱼丸可以提前做好，上桌前热一下。
3.啫啫鱼头煲
啫是广东菜的做法，很好吃，菜熟烂入味。我琢磨啫的意思就是在砂锅里用较少的调料汁把菜焖入味，什么东西都可以啫，前提是食料已经熟或半熟了。这次算是试做一回，把鱼头剁成几块，均匀的沾上白面，下油锅炸成焦黄色（鱼头真的非常难剁，不建议女士尝试，可以直接把鱼头裹面炸了，炸好之后用筷子一拨拉就可以分成几块了）。砂锅底部铺满蒜头（不爱吃蒜的跳过，不过这蒜啫熟之后简直是太好吃！），把炸好的鱼头均匀放进去，然后倒入准备好的调料汁：两大勺海鲜酱，两大勺沙茶酱，我用的都是李锦记的，用一点水调匀。然后就是中火焖十来分钟，打开盖子香味扑鼻时，关了火，放入一把香菜，盖上盖焖着。这个煲可以先做，开饭前再加热一下就能上桌。
4.茄汁鱼片
这个比较容易，用胖头鱼片下来的那片肉，斜刀切出二十来片薄鱼片，热油下锅迅速滑熟（就这一步需要注意，要轻快的拨动鱼片，使它受热均匀，迅速成熟，鱼肉很嫩，用力大了容易散），盛出来，把事先切碎的一个番茄（去皮）下锅，再倒入一些番茄沙司，加糖盐，煮成茄汁，浇在鱼片上即可。
5.菊花鱼
这道菜是今天的颜值担当，要打起精神做！用草鱼片下的两片肉做这道菜。斜刀纵向片鱼肉，越斜越好，切到鱼皮为止，别切断，同样的刀法切四刀，第四刀切断鱼皮。然后在切下来的这四片鱼肉上，垂直横着下刀，同样不要切断鱼皮，切完了是这样式儿的：
切好的鱼花，均匀沾满白面，沾均匀，但别裹得太多，热油下锅，鱼肉受热瞬间张开，就像一朵菊花在油锅里绽放。两条肉切出五朵花，炸好装盘。锅里留一点油，倒入兑好的糖醋汁：两勺白糖，两勺白醋，半勺盐，一小勺淀粉，加水调匀。下锅后加热搅拌至粘稠，均匀浇在鱼上，就成啦！
6、剁椒鱼头
剁椒鱼头很适合当年菜啊，红火热闹，好吃还好做。家里没这么大盘子，就用了一半鱼头。先做剁椒料，湖南红剁椒来小半碗（根据口味自己增减，湖南剁椒是料理神器，很鲜，炒蛋炒菜放一点，其他调料都不用搁了），半头蒜、半根大葱切碎，放一勺糖、一勺生抽、一勺蚝油和剁椒拌在一起（爱吃咸的加点盐，其实剁椒本身挺咸，不放盐也可以）。盘底铺十来片生姜片，放上鱼头，把拌好的剁椒平铺在鱼头上，我还鱼头底下、盘子边上放了些煮好的鹌鹑蛋和魔芋丝。蒸锅上汽后放进去，大火蒸12分钟，焖5分钟，出锅！提前切好一大把小葱花，铺在鱼头上，炒锅烧热油，浇上去，滋啦……年夜饭的感觉立刻出来啦！这道菜要规划好，是最后上桌的。
今天是大年初三，就用这桌菜给各位亲朋好友拜年吧！祝大家平安快乐，年年有余！
