在朴素的农家饭桌上，不少嫩生生的蔬菜特有点魅力，只用叫一声菜名，便会令你的齿间舌下滋出字滋的哈喇子来，譬如“香椿芽儿”就是这样一种让你欲罢不能的初春蔬菜。
香椿芽儿，也叫香椿叶儿，香椿叶子。哈，“芽儿”和“叶子”——从讲究点的人之嘴里说出来还是有点区别的，其中“香椿芽儿”“香椿叶子”更早更香嫩，譬如说“包子馅儿”和“饺子馅儿”。此外，该蔬菜还有不少更加亲子化的土名：如香椿头头、香椿芽芽，香椿脑脑，春羞儿，春姑娘，春呶呶·······是北方早春上市的树生蔬菜。近些年来农村蔬菜大棚越来越多，香椿芽渐渐不如此前霸气了，但吸引力仍然不见减多少。
香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜丝、铁、磷、钙等多种营养成分。厨房里的婆姨说不出班多道道来，左来右去就俩词笑吟吟出口：可口，好吃！
早春的香椿头无丝干净，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽儿为最佳，惹人最具爱意。
香椿芽儿以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低，农谚“吃春不吃熟”既是也。
笔者今年已经近七十岁，呵呵距万物最共同的归宿已经没几年了。但着实说，香椿乃最早留在脑子里的“吃头”，当时家家户户孩子都多，女孩子会领着几乎同龄的小伙伴采集香椿芽儿。到了对方家院落，女孩子只一个眼色足够，身手溜达的男孩子会快速爬上椿树采摘椿菜。女娃儿偶然也会动手，只笑吟吟站在树下操着一只铁钩子做做样子而已，反正有人动手。
需要顺便在此提一句的是：香椿芽儿先天有一个“双胞胎兄弟”，名叫“臭椿芽儿”。此物乍一看跟“香椿芽儿”无甚差别，实际上差别大大：香椿者，贵在起香味缠绵，香椿芽有一种沁人心脾的浓香，令人欲罢不能，而臭椿芽则有一股难闻的气味，敏感者都有作呕的感觉，吃进肚里还有毒。
香椿的树皮呈条状剥落，表面略微粗糙一点，显得质朴无华，更具农家习惯，而臭椿的树皮则比较光滑，是不是更受木匠的青睐，那就不知道了。此外，香椿的果实是圆圆的蒴果，表面光滑，带有喜气，而臭椿的果实是翅果，表皮有褶皱，似乎有过很大冤屈而未能解除，导致眼下只能多用于木材或园林绿化。二者的共同点是，椿木躯干笔直，用“伟岸，“挺拔”和“端正”都不为过，解木板则更出料。
中医认为，香椿味苦、性平、无毒，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效，故民间有“常食香椿芽儿不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾，补血、舒筋。对治疮痛肿毒有较好疗效；民间用香椿煮水服用，治疗高烧头晕等病。
由于自家的王者地位，文人雅士们留下的诗词曲里涉及香椿芽儿的可真不少。苏轼在《春菜》一诗中提到香椿：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”。元代文人李濂在《村居》中写道：“留客剪椿芽”。明代文人李濂在《村居》中提到：“留客剪椿芽”。清代文人牟融在《送徐浩》一诗中提到：“堂上椿萱雪满头”。晚清文人康有为写有《咏香椿》一诗：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”·········。
