儿时唯一一次在国营饭店吃过的羊杂汤

儿时唯一一次在国营饭店吃过的羊杂汤

文:枯木

人到中年,很容易产生怀旧情结。少年的懵懂莽撞,青年的志怀高远,一味地全身心投入打拼,只是筹划未来,更无闲暇去回顾。不过,过往岁月的点点滴滴,不知不觉已经深深地烙在脑海里,静静地沉寂在那里,即便自己竟然也没有意识到。


然而,行遍千山万水,历经岁月荏苒,当青春不再、两鬓霜花之时,记忆就像一扇窗,推开了就很难合上。别说偶尔闲暇,静坐沉思;而或看见某一物件,交谈的一句话语;即便是行驶在路上,都会忽然出神,逝去岁月的往事,总会在不经意间,冒了出来,萦萦绕绕,连连绵绵,勾起了一段段尘封的记忆。

前不久回了一趟故乡,路过镇上,看到楼房林立,而在十字街头,一栋新楼正在修建。记忆中,这里以前曾经是国营饭店,姐姐说如今早已是私产,现在重新建造门面出租。看到楼前忙碌的工人们,不由得回忆起儿时的一段往事。


那是上世纪七十年代,当时人们生活贫瘠,物资匮乏,寻常人能够吃饱穿暖就算不错了,去饭店吃一次那可真是很奢侈的事情。况且在当时,饭店都是国营,非常稀少,并且凭票吃饭,需要粮票和现金,针对一般老百姓来说,每年凭工分换的粮票还不够家人填肚子,更别说去饭店了。

我们镇是个历史名城,早在战国时期就存在,名字也没有改过,直到上世纪五十年代和另外一个县合并,才改成了镇。小时候废弃的古老城墙庙宇等遗迹还在,规模较大,镇里非常繁华,每月三六九日逢集,每到集日,附近十里八乡人们纷纷赶来,人山人海,非常热闹。


而镇上,记忆中只有一个国营饭店。说是饭店,其实就是小饭馆,饭菜不过是家常菜,还有包子饺子面条等主食(都没吃过)。不过,国营饭店的招牌却是羊杂汤,一到集日,就在路边摆桌放凳,生意兴隆。

我们镇的羊杂汤,属于地方风味,具有独特的制作工序和秘制调料,和其他地方的羊杂制作完全不同。陕西的羊肉泡馍,用的主料是羊肉和粉丝等,不用羊杂,饼子是死面饼,吃的时候讲究掰馍掰碎煮着吃,配料多为糖蒜和辣椒酱,这在全国比较有名。


然而我们晋人比较喜欢吃羊杂,大概是羊肉比较贵吧,不过全省各地的羊杂风味也不尽相同。比如雁北、晋中多称之为羊杂割,晋北羊杂割以雁北大同为代表,比较粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,不拘形式。晋中以太原为代表,略微讲究,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜等,有的加粉条、豆腐。总之北边羊杂割佐料味道比较浓。

而晋南则和雁北、晋中不同,不叫羊杂割,而叫羊杂、杂辣、羊杂汤、羊杂碎、杂辣菜等,相对更加精细,尤其是熬汤用料,讲究原汁原味。不过晋南也分为两种,临汾和运城也不同,运城由于靠近西安,因而羊肉泡馍和羊杂的制作口味,偏向陕西风味。羊肉泡馍和西安差不多,配料多用粉丝;羊杂则和北方不同,不放豆腐和粉条,以汤和菜码为主。


而临汾地区,虽然各县市羊杂的做法各有特色,不过大体相同。而其中我们镇的羊杂汤相对比较驰名,并且一般家庭都会自己制作,作为冬季或者春节时的佳肴待客。我们本地不叫羊杂,而叫羊杂辣,或者杂辣菜,大概取其羊杂和香辣的意思,以及可以作为下馒头的菜肴吧,因而得名。

杂拉菜的制作比较讲究,首先是在清洗羊杂上,一般经过3、5次清洗,比如羊肠、胃等,都要翻开,用碱面涂抹匀称,然后搓洗干净,最后用清水漂洗备用。煮的时候,凉水下锅,配料有花椒大料葱段姜蒜辣椒等,大火烧开,撇去浮沫,然后小火慢炖,等熟了将羊杂等捞出,剥肉切片备用。


然后讲究熬汤,一般一副羊骨架,需要熬炖一天左右,并且每次的熬煮2小时就把汤倒出,直到最后把骨架砸碎,骨头炖煮到发白为止。最后将这些汤合在一起,若是冬天,羊汤就会凝结呈白色固体,然后用大缸储存,每次吃的时候用原汤加水化煮羊杂。

至于配料,有羊血、豆腐、粉条等,其中最具特色的是粉条,和运城的细粉丝以及晋北的细粉条不同,用的是本地特产的红薯粗粉条,犹如筷子般粗细,劲脆滑腻,美味不可言喻。至于佐料,有葱段、葱花、香菜、羊油辣子、五香面、食用盐等等。


吃杂辣菜,不能不吃饼子,而当地的饼子,称为火烧,也叫烧饼,这和运城西安不同,他们的饼子是死面饼,需要掰碎煮。而本地的火烧则是发面饼,可是也和北京等地的火烧不同,北京的火烧,虽然精致,可是小气,还不抗饥,并且也不酥软,只能称之为点心(恕我拙见,笔者不太了解老北京)。

吃杂拉菜的火烧,用的是发面,温水和面发酵,分成馒头大小,然后揉擀多次,配以葱花油盐花椒等配料,团成饼状,压成多层,用专制的泥炉炭火烧烤,熟了后两面金黄脆硬,里面酥嫩可口,冬天掰开可以看到冒着丝丝热气。配吃杂辣菜,既可以泡在碗里,又可以单独咬嚼,非常美味。


杂拉菜的主料、配料以及火烧和佐料,都是提前备好,每到集日,用老汤加水,放在大铁锅里熬炖,然后开卖。这里需要说的是,过去没有现在的煤气罩,饭店用的炉火,往往用排灶,就是生一个炉火,加上烟道通往烟筒,沿途则一排放三五个锅,充分利用余火,靠近炉火地方温度最高,靠近烟囱则最低。温度高的铁锅羊汤沸腾,用来加入煮熟的羊杂和其他配料,随时盛到碗里销售;而远处则用来预热老汤以及泡发粉条等,这样,不断从后面锅里往前面加汤,有条不紊,非常科学。

顾客上门,首先用粮票和现金买票,然后才能凭票排队,七十年代大概花费记得是二两粮票和一毛五,这是必须的,加五分钱一个火烧。因为所有都是事先准备好的,因而非常迅速,只需要问一下要不要辣椒,那么厨师就会很快给你盛一碗,至于羊血豆腐等,在过去是不能挑剔的,都有。


而在舀羊杂汤的时候,就要看大师傅的脸色了。记得那时候,用的碗都是较大的瓷碗,而掌管舀羊杂的师傅,则拿的是一个公碗和一个扁勺,打好羊杂后倒在你的碗里,表示一视同仁,其实则不然。

因为舀肉等需要技巧,窍门在勺子上。倘若您是熟人朋友,那么大师傅会在锅里搅和几下,擦底舀起,然后在锅边磕一下,由于粉条等比较滑,就会掉在锅里,剩下里面多为肉或羊杂,很少有粉条;倘若不熟或者对你不感冒,那么就不会在锅边磕,这样到你碗里,很可能粉条多肉少。这样即便是捣鬼领导也无法指责,这大概是厨师们的狡黠所在吧。


在国营饭店吃杂辣汤,好处是羊汤随便加,不要钱,只要你花了二两粮票和一毛五,那么就有一碗热腾腾的杂辣汤,随时可以加汤,不限量,这对当时那些赶集的穷苦老百姓来说,可以一次花最少的钱吃饱喝足,非常划算。

我在国营饭店只吃过一次,还是爷爷带我去吃的。爷爷能书会画喜文弄墨,生在富裕之家,后经战乱家道败落,抗日时期曾经被日本人打了一冷枪,从右眼打进,还算命大,被当时的国军医院免费救治,只是盲了一只眼,聋了一只耳,从此专心耕读不问世事,为人宅心仁厚,与世无争,甚得乡誉。


爷爷只是一个老百姓,生活非常有规律,早上五点起床,要么去地里耕作,要么是拾柴割草,回家后也不停息,干杂活修整器具,白天劳作,晚上有一点闲功夫,都是在那里阅读诗书,提笔练字,从来不出去窜门聊天,也很少去外村,这种习惯一直保留到九十年代去世前。

奶奶去世的早,建国初期因病离世,爷爷虽然正值壮年,然而怕父亲受委屈,因此就没有续娶,一个人拉扯着父亲过活,可谓艰辛。等有了我们几个孙子辈,爷爷就把所有的疼爱倾注到我们身上,任劳任怨,默默奉献,平日里尽可能让我们开心,有空就给我们讲历史故事和人生朴素哲理。


那时候全家七口人都是父亲一人的工资支撑,因而家无余钱。并且由于交通工具全家只有一辆自行车,父亲用来上班,去镇上赶集只能靠步行,因而爷爷很少去镇上赶集,即便是去也是转一圈看看什么也不买。不过,若是我们兄弟跟随爷爷去赶集,那绝对会买点糖果什么的,让我们欢喜。

记得那次去国营饭店吃杂辣汤,应该是冬天,临走前爷爷在褡裢里放了几个棒子面馒头,以便充饥。当时爷爷已经六十多岁了,一路上爷爷牵着哥哥的手,我一来回都骑在爷爷的脖子上,现在回想起来,让爷爷那么辛苦的驮着我走那么远的路,真是不孝,可是只有几岁的我,也不知道爷爷累不累,只是感到什么都很神奇,问这问那。


大概是逛的时间比较久,到了午饭时分,又渴又饿,爷爷思忖再三,就带我哥俩儿去国营饭店吃杂辣菜。到了饭店,爷爷买了一碗杂辣,又要了两个小空碗,然后把一碗分成三碗,并让师傅给添了汤,我跟哥哥都是羊杂等干货,爷爷自己碗里只有汤和一点葱花。我和哥哥各吃了一个烧饼,爷爷自己用棒子面馒头泡在汤里吃。

那是我记忆中最香的一次杂辣菜,看着大锅里面咕嘟咕嘟热气腾腾的羊杂翻滚,鲜红的辣椒,略黄的粗粉条,青绿的葱花,乳白的羊汤,交杂在一起,就像一首优美的歌谣,唱个不停,令人食欲大振。而且羊杂鲜美,粉条滑腻,口味香辣,汤味醇厚,吃完头上冒汗,浑身暖洋洋,所有的寒意立刻不见踪影,非常惬意。


而这次饭馆吃饭也是最让我鼻酸的一次,记得爷爷斑白的头发,花白的胡子,佝偻的身躯,忸怩的神情,尴尬的让师傅加汤,似乎像是做了错事。而师傅善意的微笑,理解的神态,故意在加汤的时候,略微带点羊杂羊血,以便让我们祖孙三人吃饱喝足,让人宽慰。这种神情,几十年来时常浮现在面前,每次回想,都令我潸然泪下。

国营饭店在八十年代后就不存在了,随着改革开放,人们的生活也越来越好,后来我上学去了外地,基本上再没去赶过集,直到九十年代爷爷去世,也再没有同爷爷一起去饭店吃过饭。那唯一一次去国营饭店吃杂辣菜的温馨记忆,却一直深深地烙在我的脑海里,时不时都会浮现在眼前。


如今,衣食无忧,美食佳肴充盈,就连那古老的国营饭店铺面也被推倒,换之为新的大楼,料还是那些料,汤还是那些汤,然而却很难再品尝到那种美味,似乎总感觉到缺少些什么,这,大概是亲人的味道吧。

(配图与本文无关)

2020/8/8榆木斋

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