从我初次到访斯里兰卡的红茶园和工场,已经过去三十五年了。最初,我曾住在工场场长的小屋里,黎明时分在鉴定室内喝下新泡的红茶,那时的事令我至今无法忘记。
我啧啧有声地啜饮茶匙舀起的红茶。鉴定时原本应当吐出茶水,我却不觉喝了下去。
场长盯着我问道:“怎么了?” 不说“怎么样”,却问“怎么了”,是因为我尝到茶中强烈的涩味而不禁变得愁眉苦脸。红茶本应是美味,然而无论尝哪个杯子中的红茶,我都只能感到浓烈的涩味。完全不明白茶是如何美味,有怎样的芳香。
不知该怎么回答,我只好问:“感觉特别涩,场长您喜欢这么浓的红茶吗?”
场长只回了我一句话:“这是品鉴。”
品鉴不同于日常喝茶,而是为了鉴定红茶的个性而泡茶。
鉴定时规定的茶叶用量是3克,水量是150毫升。然而此处的茶叶量却被误传为最能体现茶叶特色,最美味的量。具体说来就是对应一茶杯150毫升,以用3克茶叶为基准。这样用茶壶泡茶时茶叶多加一杯的量(5-6克),水量则按人数乘以150毫升。如此便基本等同于我在鉴定室内苦着脸耐住涩味时的配比了。
场长笑着说道：“平常喝茶时不会泡得这么涩。”
的确,回到小屋后场长为我泡的茶一点不涩,而是十分柔和,缓缓咽下时更可品味到芬芳的气息。有这样的变化,是因为要配合食品显出滋味而调整了茶叶和水量。
很多人因有涩味而不喜欢红茶。泡红茶时注重茶叶的量,茶匙中满满地盛上茶叶,更有人严格地测算分量,保证是总人数加一杯的量。然而一人份所需的水量却不太为人所知。如前文所述,喝茶并非品鉴,需要的是水量要让人能在桌边吃着点心,悠然品尝。符合要求的量是一人份350毫升,茶杯倒8分满,合计两杯半。
第1杯在茶叶蒸3、4分钟后倒入,用于品香味。
第2杯等10到20分钟后再泡,可以享受红茶真正的色泽及味道。
第3杯水量只有3分之1杯,可以按自己喜好的浓度调整冲泡,饮尽最后一滴。
顺便一提,这最后一滴虽有“绝妙之滴”之称,实际上是涩味很重的红茶。然而人们不称其为“苦涩之滴” “浓烈之滴”,却要叫“绝妙之滴”,实在是饱含了爱意。
细细想来,红茶仅仅是“材料”。
如果想要调理材料,自然会依据不同状况,使其或浓或淡,或冷或热,又时而烹至微温后再分享饮用你以为红茶只有一种,但用这一种材料却什么都可以做出来。此处就要靠烹调者的手艺和所下的工夫了。
举例来说,日本人将大米纯熟地用于各式料理之中。寿司饭、菜饭、粥、年糕
普通的米粒因为烹饪水量不同就有多种用途。
用同样的思路来考虑红茶,“这种红茶只能用于这种场合”的固有观念就不复存在了。
各位也请把自己当成红茶师傅,开始尝试烹饪吧。
