第一个问题：点几个菜合适？

从川菜宗师那里听到的“真传”表明：点菜规律就是吃饭的人数减去2然后再乘以2。以10个人吃为标准，就是8个凉菜8个热菜，这也是川菜的最高规格，二八席。凉菜也可以少点两个，但是正式场合一定要保证菜的数量是双数。

第二个问题：掌握长面子的必点菜最关键

接下来最关键的是确定长面子的必点菜。

1、必点凉菜

一顿好的商务宴请的面子是靠好卖相的凉菜撑起来的，一定要点的是小酸甜口的蓑衣黄瓜，特别考刀工，一整条黄瓜虽没被切断，却能拿筷子一夹就断。还有蒜泥口味的吉庆山药，摆盘会做成吉祥图案。然后是凉菜中的战斗机，重口味的贡菜腰片和银针耳丝，一般只有高档餐厅才有，下酒口感很好。

2、其他凉菜选择

除了这4道必点菜之外，开胃的陈皮牛肉和口水鸡也不错。想再多点选择，还有川菜的看家凉菜现点豆花和夫妻肺片。

3、必点热菜：压得住场子最重要

川菜讲究无鱼不成席，喜欢辣口味的可以点一个干烧鱼或者水煮鱼，再辣一点的有冷锅鱼。要口感综合一点的就点咸鲜口的豆瓣鱼。这里要提醒一点，梭边鱼或者退秋鱼虽然肉质细嫩，但刺太多，吞吞吐吐不雅，不推荐商务宴请之用。

点好了鱼，还可以来一个东坡肉，就是常见的坛子肉，或者点一个孔明肉，就是焖肉，又实惠又有文化背景。

想别出心裁的，就点个开水类的菜，比如开水白菜。可别小看了它，它是用包括鸡、海参等原材料吊汤，再用上好的鸡茸把沫撇去，最后沥成清汤来沸成白菜。这样的菜非常考功力，还寓意着品味了世间百味后返璞归真达到升华，特别能给人惊喜。

干海鲜也是川菜里的重要系列。四川地处内陆，早年没有生猛海鲜，反而激发了干海鲜的运用出神入化。像干发海参、干烧鱿鱼、干贝烧各种菜，也能作为一道长面子的主菜。要是不怕贵，还有白蒸鲍鱼、荷花鱼肚这样的讲究菜。但在川菜馆要点生猛海鲜的话，就成了扬短避长了。

4、其他热菜选择

有了长面子的主菜，辅助点其他热菜时就记住一个原则就好：同样食材尽量不超过两个，同一口味尽量不重复。

宫保鸡丁、水煮牛肉这样群众基础非常深厚的一定要点，想吃虾的还可以把宫保鸡丁换成宫保虾球，人多的时候可以点一个香辣虾。

川菜里的兔货也值得推荐，比如怪味兔或者是兔头。宅心仁厚“不吃兔兔”的话，可以换成怪味鸡，这是川菜里怪味系列做得最好的。喜欢吃鸭子的朋友们还可以点一个樟茶鸭或者是八宝葫芦鸭，不能吃辣的人也会喜欢。

素菜方面，川菜的豆腐是极品，比如口袋豆腐、一品豆腐，都是老幼咸宜。不点豆腐可以点豆花，像泉水豆花，喜欢肉味的可以点牛肉豆花。青菜的话，笋类一般都不错，像各种焖笋、烧笋，还可以选个市面上少见的白油笋，口味也是极好的。

点完这些菜，可以来一个川式的酸辣汤或者热乎乎的青菜钵钵来“遛遛缝”，讲究点的商务宴席，最后一定要有一个甜品收尾，最佳选择是雪花桃泥，但是原料核桃受季节限制，不可能什么时候都有。也可以点一个八宝酿梨，到这儿综合口感算是一个圆满。

5、一些温馨提示

说完了推荐点的，我们再来说说哪些不推荐。鱼香系列最好不要点，因为形成鱼香口味的重要原料泡菜的生产已经工业化了，亚硝酸盐含量很高，从健康的角度来说不应该多吃。还有烧白系列，因为不健康也不推荐。席间如果有老人小孩一起吃饭，就不要点干煸类、烧肚条这样又难嚼又难消化的菜了。

最后教给大家一个点菜妙招，就是进了川菜馆之后，问问这家大厨是哪里人。要是成都、乐山一带的风格，也就是行话的上河帮，像河鲜、干海鲜、开水菜都做得好，但毛血旺的话，口味有可能不会特别给力。去重庆馆子，也就是下河帮的地盘，毛血旺、辣子鸡、干锅系列肯定是招牌菜，但是就不建议点开水白菜了，有做成寡淡的白开水味儿的风险。要是大厨是自贡、宜宾的风格，点冷锅鱼、跳水兔什么的小河帮的看家菜最合适。

另外提醒一句，点酒水时要注意酒的价格。私人性质的聚会，酒价不要超过菜价的一半；如果是商务宴请，酒价也不要超过总菜价，否则就喧宾夺主了。