一提起肝脏，我就为之肃然起敬，我无法用语言描述它为维护人体健康所做出的贡献，也无法清晰而又准确地告诉您它在维护人体健康中所扮演的角色。肝脏太重要了，以至于有人说一个好的肝脏，就是一个彩色的人生，一个不好的肝脏，就是一个黑白的人生。我说肝不好就没有人生。它是人体必需的很多物质的生产基地，是我们人体的化工厂，负责解毒、垃圾处理，是全身运输系统（循环系统）的维护者，而更重要的是，它还是我们人体物质流和能量流的物流配送中心。您说重要不重要？从"地理"位置上也可以看出肝的重要性、肝在哪里？在我们人体的右侧（图16)，大致位置是从胸骨下端（心口窝）向右划一横线，肝在这条横线和右侧肋缘之间。不是很多人生气发脾气后这个位置都不舒服吗？所谓的气大伤肝，说的就是这个位置。
我们吃进的食物，要在胃、肠，尤其是小肠、大肠消化吸收，从胃、大肠吸收进来的营养物质，首先要通过一条血管流入肝脏
（医学上管这条血管叫门静脉，谁首先给这条静脉血管起名叫门静脉的不得而知，估计意思就是这条静脉血管是各种物质真正进人机体的门户。是在前面讲的内环境和外环境之间还有一个过渡环境，就是呼吸道和消化道内的环境，甚至也包括输尿管道，这几个部位的环境既不同于内环境也不同于外环境，过渡环境对人体的健康非常重要。从肠道吸收进来的各种物质通过门静脉血管进人入肝脏，当人得了严重的肝硬化时，血液不能流过肝脏，就会导致大量的血淤积在门静脉里，导致门静脉高压）。也就是说人体从肠道吸收进来的这些营养物质首先要流入肝脏而不是其他地方，即肝脏是营养物进人体内的第一站。
为什么是这样？为什么要先流入肝，而不是直接流人心脏，再输送到全身？这具有重要的意义，因为人体从肠道中吸收进来的不单单是营养素，还有很多杂质。
人体的消化吸收过程是这样的：食物进入胃后，胃通过不断地蠕动，再加上胃液里盐酸、胃蛋白酶的作用，把食物磨碎成粥样（医学上叫做"食糜")，所以胃的功能就像是磨房的作用，把食物磨碎。如果您吃饭时，嚼得不充分，就会增加胃的负担，容易闹胃病。这些粥样的胃内容物进人十二指肠，跟从肝脏来的胆汁和从胰腺来的消化液充分混合，开始消化，一边消化一边向下走，进人小肠的其他节段﹣﹣空肠、回肠，营养物质主要在空肠、回肠吸收。不管我们吃什么食物，都要在肠道内把它们消化成我们人体能够利用的原料，也就是说，吃进来的蛋白质（肉、蛋、奶）必须消化分解成氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，淀粉分解成葡萄糖才能被肠道吸收。
蛋白质与氨基酸、脂肪与甘油和脂肪酸、淀粉与葡萄糖的关系就像珍珠项链与珍珠的关系。把珍珠一个一个串起来就成了珍珠项链，同理，氨基酸一个一个连起来就成了蛋白质，甘油和脂肪酸连起来就成了脂肪，葡萄糖连起来就成了淀粉或其他的糖，如糖原。也就是说，氨基酸、甘油和脂肪酸、葡萄糖分别是组成蛋白质、脂肪和糖的原料。
从肠道进入血液的除了这些营养素外，还有各种各样的有害物质，如食品添加剂、农药、细菌、病毒等很多种类，一方面这些有害物质种类繁多，多到我们甚至无法想象，另一方面，有害物质的量也较大。这些东西不去除，如果流向全身，后果会很严重，甚至危及生命。肝首先要做的就是去除这些杂质，使营养素真正可以安全地被人体利用。您想想，如果肝的功能不好了，对这些杂质的去除能力下降了，您会不会出现问题？我觉得很多所谓的过敏都有可能是人的肝功能下降引起的。这就很有意思，就像肝和肠道是配合工作的，肠道负责消化食物，吸收营养素，而肝脏负责对营养素提纯。换句话说肠道是对营养素进行粗提，所以有很多杂质，而肝脏是对营养素进行提纯和精加工。
肝不仅对营养素提纯，而且还是很多维生素贮存的场所，也就是说肝是维生素的仓库。肝是维生素 A 、 K 、 B 1、 B2、 B 6、 B12 、泛酸、叶酸最多的器官，是维生素 A 、 E 、 K 、 B12的仓库。所以肝本身的营养就非常丰富。我以前经常建议我的朋友多吃猪肝，现在也不敢建议了．因为经常有人吃猪肝后中毒，这主要是瘦肉精或其他一些物质的问题。另外。很多维生素要想在全身应用，首先要通过肝的进一步加工，把它们变成活性形式后，才能被全身的组织细胞利用，比如烟酸（维生素 PP )，要在肝内先转变成辅酶I和辅酶 II 后才能被利用；泛酸转变成辅酶 A ；将维生素 B1 转变成它的活性形式，把它焦磷酸化；胡萝卜素转化成维生素 A 也是在肝内进行的。因为辅酶 A 是人体蛋白质、脂肪、糖等众多代谢中普遍使用的辅酶，所以单纯辅酶 A 这个 B 族维生素大家庭中的一个成员出问题，您身体的代谢就乱了，您就受不了。您对肝有什么感觉？它是不是您身体里营养素的管理者？
一、肝的蛋白质代谢
单从"地理"位置上就可以感觉到肝的重要性了，其实肝的重要性更体现在它是我们人体众多物质代谢的场所，说到代谢，就包含两方面的意思，一方面是这些物质是怎样合成的（即合成代谢），另一方面是这些物质发挥作用后是怎样被消耗掉的（即分解代谢）。肝脏利用从肠道吸收进来的原料（氨基酸）合成大量蛋白质。
蛋白质对于我们的身体至关重要，是全身各器官的主要组成成分，它对您来讲，就像砖对房子的意义，砖的质量不好，房子的质量不会好。砖不够用，房子的质量也不会好。而没有足够的蛋白质，您也会千疮百孔。所以蛋白质是不能缺乏的，蛋白质缺乏后您会出现一系列的状况，从头到脚，都会出问题。您会头发干枯，没光泽、变黄、变白、变细，分叉甚至大量掉头发。您的皮肤会没有光泽，容易松弛，脸上容易长斑长皱纹，容易脸部下垂，容易衰老。您会容易疲劳，精力不够用，睡觉，总是困且睡不醒，醒后也不愿意起床，记忆力衰退，还会造成全身器官普遍出现功能衰退，包括性功能减退，性欲下降。
单纯蛋白质缺乏就会引起很多种疾病。一位李姓大姐，原来是银行的一个主管会计，有近二十五年的时间不太吃肉食，主要以素食为主，结果最后全身是病，除了上述的那些症状外，她的胆道系统很成问题，胆囊也切掉了，胆固醇奇高，还对很多东西过敏，不要说肉，连鸡蛋也不能吃，一吃肝区就痛。这是典型的身体在长期低蛋白的状况下造成的后果。严重到一定程度，单纯蛋白质缺乏就可以导致心衰或肝硬化的发生。
蛋白质如此重要，肝脏在蛋白质代谢中发挥怎样的作用呢？肝脏是人体蛋白质代谢的中心，是人体蛋白质代谢的场所。氨基酸被肠道吸收后，随着血流直接进入肝脏，肝会根据自身和身体的需要合成大量的蛋白质。剩下的氨基酸才被送往全身。
有一种蛋白质您应该不陌生，很多人都听说过甚至是用过，就是白蛋白。白蛋白就是肝生产的一种很有名的蛋白质，通过了解白蛋白的功能，您就可以感受到肝脏在人体蛋白质代谢中的重要作用。
白蛋白是非常勤快、非常令人尊敬的。它有一个重要功能，医学上称之为维持血浆渗透压，很专业的词，有点儿不好懂。也可以说是维持血液的总容量。之所以您身上总有六七升血，体积不怎么变化，就是因为白蛋白的作用。白蛋白很勤快，它在血管里往前走的时候，不光是自已往前走，还带着它身边的水分子一起往前走，所以有它在，它身边的水都知道要在血管里面沿着血管走，这有点儿像幼儿园，白蛋白像幼儿园老师，它身边的水像幼儿园的小朋友，老师往哪边走，小朋友们就跟着不乱跑、如果老师不在了，小朋友们就乱了，就会乱跑。当白蛋白少了以后，很多水就会乱跑，不再在血管里流动，而是跑到血管外了。这就造成我们常见的一种病---水肿。这个道理几乎成了常识，不难理解正是因为我们的医生也知道很多水肿都是因为白蛋白低造成的所以您有比较严重的水肿时，如胸水、腹水或肾炎引起的全身水肿，医生都会给您用白蛋白。理论是对的，但方法是不合适的。因为前面讲过了，我们的肝脏自己就可以生产足够的白蛋白，不需要我们从静脉给。您就记住，凡是身体自己能够生产的，都不应该从外面给。因为一定是自己生产的比从外面给的好用，而且安全。在这方面，医学犯了很多错误。看人家白蛋白低就给输白蛋白，看人家睡不着觉就给褪黑素，看人家得了自身免疫性疾病就给激素。我们的肝脏可以生产足够的白蛋白呀，不需要从外面给。我们的大脑细胞可以生产足够的褪黑素，不需要从外面给。我们的肾上腺可以生产足够的激素，如果真的需要，自己可以生产，不需要从外面给。如果是相应器官不能生产出足够的东西，正确的方向应该是尽快恢复该器官的生产能力，而不是从外面给。
以白蛋白为例，如果肝脏不能生产出足够的白蛋白，那我们要尽快恢复肝脏生产白蛋白的能力。怎么恢复，方法简单有效，就是把充足而均衡的原料给到肝脏。肝合成白蛋白的速度非常快，仅需20分钟到30分钟，成年人一天可以合成12克白蛋白，占到全身白蛋白总量的1／20。这还是在一般情况下，如果身体需要，肝还可以生产更多的白蛋白。这种方式有很多优势，是静脉给白蛋白永远也不可能达到的。一方面是安全，自己生产的东西最适合身体自己使用。另一方面费用比用白蛋白低很多，现在临床上输10克白蛋白，需要您支付约500元的费用。而肝脏只要你给它原料，它就可以源源不断地把白蛋白生产出来。什么时候需要什么时候就生产，需要多少就生产多少。据推算用营养素比用白蛋白至少可以便宜25倍。
还有一点您更需要清楚，就是单纯用白蛋白永远不可能达到用营养素的效果。因为静脉给的白蛋白，身体只能把它当白蛋白使用，不大可能把它变成其他的蛋白质使用。而如果我们直接把原料给到肝脏，我们的肝脏就会根据身体的需要，缺什么蛋白质就生产什么蛋白质。而当体内白蛋白缺乏时，同时会有很多其他的蛋白质也是缺乏的。只有从肠道经过消化吸收进来的氨基酸作为蛋白质的生产原料，才会使肝脏达到如此自由自主的境界。从这个角度讲，通过肠道给营养更是意义非凡。
白蛋白还有一个重要的功能，就是在体内充当公共汽车。各种物质，不论是对身体有益的还是有害的，进人身体后都不能乱跑，都要去该去的地方。比如钙对我们的身体很好，但它进入身体后也不能乱跑，如果跑到它不该去的地方那也是病。钙进入身体后自己不知道去哪里好，没关系，白蛋白知道，所以钙刚进入身体，白蛋白就邀请它上车。白重白就拉着钙在全身走，边走边看哪里需要钙，如果肌肉需要，就给肌肉卸下一些；如果神经需要就给神经卸下一些；如果骨骼需要就给骨下一些，都卸完了再去拉下一批。我们体内产生的一些物质也由白蛋白来运输，比如胆红素（是红细胞破碎后，释放出来的一种物质）在血液中不能单独走，一单独走，就会四处乱跑，那可不得了，要是跑到大脑里您会昏迷，有生命危险。胆红素刚产生出来，白蛋白就与它结合，一起在血液里流动，就限制了它四处乱跑，直到把它带到肝脏交给肝细胞去处理。您看白蛋白多让人敬佩。
除了白蛋白具有运输物质的功能外，肝脏还生产很多像白蛋白那样的蛋白质，专门运输在血液内流动的各种物质。包括营养素在内的绝大多数物质，在血液里的流动都是这样的，都是处于被运输的状态，这就有点像公共汽车或是跑专线的车，你想去什么地方，就要坐什么路的车，而血液中的这些跑运输的车本质上都是蛋白质，基本上都是肝脏生产的。比如，肝生产载铁蛋白来运输摄入身体内的铁；生产铜蓝蛋白来运输摄入身体内的铜；生产白蛋白运输锌和钙，生产载脂蛋白运输脂肪和胆固醇血液流动的意义就是运输，运输氧和营养素给全身的每一个细胞，将细胞产生的代谢废物（就像垃圾）运送到相应的器官排泄掉，如运到肾脏，随尿排出。血管就像我们的公路系统，这些蛋白质就像跑在公路上的各种运输车辆，有公共汽车，如白蛋白，也有各种专车，如载脂蛋白、载铁蛋白，这些运输工具把身体需要的营养物质，进入身体的有毒物质以及身体产生的各种废物运输到它们应该去的地方。由此可见，肝是人体的物流配送中心，管理着人体内的营养流和物质流。
在日常生活中，我们经常会把某一条很重要的公路说成运输大动脉。其实身体内无处不在的血管系统就像我们的公路系统，而路面的保养和维修、路况的维护和管理、车辆的生产及维护都由肝脏承担。例如，为了保持血液的容量，肝生产白蛋白；为了防止血管破裂后血液外流，肝生产了凝血系统的重要成员。为了防止血液过分凝固，肝又生产与凝血系统相对抗的纤溶系统。也就是说，肝一方面生产了血液内的浩浩荡荡的运输大军，另一方面，又要对血液的性状负责，要保持血液最恰当的流动性。另外，在血管的维护过程中，肝还发挥了极其重要的作用，是肝让血管得以畅通无阻。这一点会在第二部分第8章"冠心病、心梗、脑血栓"里详述，这里不再赘述。
正如前边讲的那样，除一类叫 y ﹣球蛋白的蛋白质外，血浆中的蛋质几乎都是肝生产的，如白蛋白、凝血酶、纤维蛋白原、多种载脂蛋白、载物蛋白和部分血浆球蛋白，同时，肝也是清除蛋白质的重要器官，血液中的很多蛋白质，用完后该清除的就要清除掉，否则也会出大乱子，比如血液中的一些激素，如甲状腺素，本质上就是蛋白质，用完后，肝脏就会把它们分解掉。而肝对一些蛋白质的灭活（所谓灭活，就是灭掉蛋白质的活性，并将它代谢掉）不利可能是过敏及其他很多系统功能乱的原因之一。
现在素食主义者越来越多了，认为光吃素食有益健康；还有很多人，虽然不是素食主义者，但平时也不愿意吃动物蛋白，甚至包括鸡蛋和牛奶也不愿意吃。我不赞同这样的生活习惯，我觉得肉、蛋、奶仍然要适当地吃一些，否则，您很难从食物中获得足够的蛋白质。
一些人担心吃肉多了会长胖，所以不吃肉，这是错误的观念。生活中，不吃肉但很胖的人比比皆是。因为蛋白质不足时，更容易长胖。肥胖的原因在第二部分第8章的"肥胖与科学减肥"中详加讨论。
很多朋友，包括很多医生，都会告诉您，不要多吃蛋白质。因为吃多了会伤及肝、肾。我觉得您先别考虑过量的问题，还是先考虑蛋白质不足的问题吧。医学教科书上写得清清楚楚，每人每天平均每公斤体重需要1克的蛋白质，那一个60公斤体重的人就需要60克蛋白质。1个鸡蛋可以给您提供7克左右的蛋白质，就算可以完全吸收，您一天要吃近9个鸡蛋才能满足身体的需要。您想想，我们什么时候吃过这么多的鸡蛋？我估计坐月子时都吃不了这么多。再给您一些数据请您自己估算一下，你每天的蛋白质摄入量是否足够。如果折合成其他的蛋白质来源，一个60公斤体重的人需要牛奶约1700克（近三斤半）或牛肉约350克（7两）或羊肉约300克（6两）或瘦猪肉约250克（半斤）。事实上，我们每天蛋白的摄入量远远不够。中国人普遍缺蛋白，没有足够的蛋白，我们的肝功能就不能正常运转，身体就一定会出问题。
