四大支柱
1.带骨头烹饪的肉
2.动物内脏
3.发酵及发芽食物
4.生鲜食物
在世界各国的美食中，只有法国菜在进入21世纪之后仍然与拿破仑时代相差无几，这是为什么？归根结底要归因于他们的优越感，如果没有这种优越感，全世界就不可能体验到真正的享乐主义。
19世纪早期的中产阶级想证明他们对食物的需求已远远超出了有营养的单一需求。伴随这一诉求出现了一种全新的烹饪品牌，那些能雇得起厨师的有钱人将其称为“高级料理”（Grande Cuisine）。
一直以来，只有高端餐厅才能提供高级料理。厨师们会找到最好的应季特色食材并逐渐完善烹饪技巧，不仅要最大限度地保留营养，还十分注重口感。“高级料理之所以拥有这么高的地位，是因为它不只注重营养，更注重食物带给我们的愉悦感。”
虽然强调美食带来的愉悦感，但高级料理发端于人类只能食用真正的食材而非味精、糖等食品的时期。因此，厨师们在使用真正的优质食材提升食物口感的同时，也最大利度地保留了它们的营养。既能提升口感又能保留营养的高级料理烹饪技术源远流长，在欧亚大陆的专业文献中都有记载。
代表四大营养支柱的食材在法国美食中反复出现绝非巧合。曾经提到“拉美裔悖论”，即那些不太富裕、新近移民美国的拉美裔女性生下的孩子比大部分美国女性生的孩子更健康。
大家都知道，法国也有健康悖论，即尽管法国饮食富含脂肪，但法国人的心脏病发病率却较低。只要你明白这些传统饮食比现在的美国饮食更健康，你就会发现这些悖论其实一点儿也不神秘。健康的关键就在于选择健康的油脂，少吃糖，更多地食用四大支柱类食物，你可以从食用带骨肉类开始。
支柱1 带骨肉类
享受精心烹制的肉类很容易，但我们并非生来就知道如何将肉做得美味可口，这需要学习。尽管这可能是一件非常简单的事，但如果你没看到别人怎么做，你也许就永远无法得知其中的奥秘。
奥秘在于不要去骨。对大部分美国人来说，感恩节晚餐是一年中最难忘的一餐。通常以小火慢烤的一整只火鸡为主菜，烹制肉类的时候，将脂肪、骨头、骨髓、皮及其他结缔组织保留得越完整，就会越好吃。
书中将介绍烹制正宗高级菜肴常用的一些简单技巧，运用这些方法烹制的肉类鲜美多汁、口感浓郁。选取的食材越好，烹制后的肉类口感越好，也越健康。正因为如此，在矿物质丰富的土壤上人道地散养的动物是最好的。
下面将介绍4个法则，要想保留并提升动物类产品的口感和营养，你应该了解它们。从科学的角度解释，为什么掌握肉类烹饪技术是获取食物中蕴藏的真正力量的第一步。
