春节将近，作为江南传统年货食品的油氽肉皮开始在城乡农贸市场上市了。颜色全黄、大如锅盖的油氽肉皮，水发后，或爆炒韭黄、或烧三鲜汤，都是各地酒宴上一道不可或缺的美食。
油氽肉皮美味，但制作工艺也相对复杂，非一家一户所适合完成。油氽肉皮要经历净、晒、捂、氽四个阶段。净，即要清洁好生肉皮，去除背面的油膘脂肪。晒，要将清洁好的生肉皮晒到九成五干。捂，将生肉皮放在60℃左右的的油锅中，用文火捂3小时后冷却。氽，将捂好的肉皮逐块放入约100℃油温的油锅汆，肉皮胀发用铁钩拉伸平整后即成油氽肉皮。
改革开放前，没有什么农贸市场出售油氽肉皮。春节想吃油氽肉皮，人们开年之后就要准备。将平时买的猪肉上的肉皮剥下来，去除背面的脂肪后，挂在墙壁上阴干。待到春节前夕，将这些积存下来的肉皮拿到镇上的饭店加工，就能得到油氽肉皮，为春节的饭桌上添一道菜。
因为父亲的职业关系，我的童年基本在镇上的饭店渡过。每到春节前夕，饭店加工油氽肉皮，饭店的职工子女一般都在现场，帮些力所能及的小忙。
每当有村民拿来加工的生肉皮，我们都细心帮他们用铁丝穿好，并挂上一个铁皮号牌（号牌是取货的凭证）。待生肉皮将一个直径2米多的大铁锅装满8成，就进入“捂肉皮”程序。当然，这是大人的活，小孩子们自是在外面疯玩，但大家都心知肚明，明天下午氽肉皮。
第二天下午，氽肉皮现场，干活的大人们各就各位，小孩子们也占据了有利位置。冒着青烟油锅里，一串肉皮迅速变大变厚变长变白，一股肉香喷薄而出，“刺喇”一串吸口水的声音响起。
因着各家保管的不同，肉皮的表现各不相同。有的放下去多大，拿出来还是多大，或只是上面多了几个小泡，那是僵了；有的放下去，伸长卷了起来，变成了一个巨型葱管；有的放下去，迅速变大变厚变白，在铁勾的拉扯下，变成了一块相对平整的油氽肉皮。这时，小孩子们的眼睛都瞪了出来。
氽肉皮的大人是善解人意的。铁勾在不经意间一敲，油氽肉皮的一个角掉了下来。刚炸好的油氽肉皮，鲜香酥脆，实在是那个时代的无上美食，小孩子们的最爱。
油氽肉皮要上餐桌，必须用水泡发。割下需要的肉皮，用重物压在水里，慢慢泡发。有些人心急，直接用热水泡，那就出问题了，肉皮的外面都泡烂了，里面还是干的，水分来不及渗进去。
泡发的肉皮，按需切成二三厘米宽五六厘米长的长方形，或入锅爆炒、或作汤锅、火锅的菜料，入口软嫩有嚼劲，饱汲汤料的肉皮别具风味。
于是，爆炒韭黄肉皮遂成某些地方的一道乡愁。
