酒．小知识

洁君佳酿．对白酒中呈味物质的认识(2)甜味物质

甜味物质种类甚多，所有具有甜味感的物质都由一个负电性的原子(如氧、氨等)和发甜味团、助甜味团构成。酒中常带有甜味，是酒精本身因一OH基的影响。在一个氢氧基的场合，仅乙醇溶液，就有甜感，羟基数增加，其醇的甜味也增加，其甜味强弱顺序如下:

乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇

多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的醇厚感，使白酒口味软绵。除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酸和双乙酰都能赋予酒的浓厚感。

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