根据2021年发表的两项综合研究，我们所吃的食物在人类活动造成的全球温室气体排放中占三分之一，令人震惊。

一般情况下，森林的砍伐、植被的破坏、土地流失等农业及相关土地利用变化约占全球温室气体排放的20%。但是科学家利用新的技术研究发现了另一个排放的主要驱动因素:食品供应链。从农场到我们的餐盘再到垃圾填埋场的所有步骤——运输、加工、烹饪和食物垃圾——使与食物相关的排放量从20%上升到33%。

近年来，科学家们通过欧盟开发的全球大气研究排放数据库(简称EDGAR)等数据库，对全球与人类有关的排放有了更清晰的认识。该数据库涵盖了从1970年至今每个国家的人类排放活动，从能源生产到垃圾填埋。科学家们利用这个数据库建立了排放和食物相关的排放数据库。利用这个数据库，将食品系统的排放分为四大类:土地(包括农业和相关的土地利用变化)、能源(用于生产、加工、包装和运输货物)、工业(包括生产用于农业的化学品和用于包装食品的材料)和废物(来自未使用的食品)。

研究人员发现，土地部门是粮食系统排放的最大罪魁祸首，约占全球总量的70%。但不同国家的情况不同。美国和其他发达国家的大部分粮食生产都依赖高度集中的大型农场;因此，能源、工业和废物类别占这些国家粮食系统排放的一半以上。

在发展中国家，农业和改变土地用途的贡献要大得多。历史上较不发达国家的排放量在过去30年也一直在上升，因为这些国家砍伐野生地区为工业化农业让路，并开始吃更多的肉类，这是另一个排放的主要贡献者，对所有四类都有影响。因此，近几十年来，农业和相关格局的变化导致发展中国家粮食系统排放大幅增加，而发达国家的排放却没有增长。例如，根据排放数据库，从1990年到2018年，中国的食品排放飙升了近50%，主要是由于肉类食用的增加。Tai说，1980年，中国人平均每天吃大约30克肉。2010年，中国人平均每人每天吃的肉几乎是这个数字的五倍，也就是不到150克。

研究人员指出，近年来，六大排放大国的粮食排放占全球粮食排放总量的一半以上。这些经济体依次是中国、巴西、美国、印度、印度尼西亚和欧盟。中国和印度庞大的人口推动了它们的高数字。巴西和印度尼西亚名列其中，因为它们的大片雨林被砍伐，为农业腾出空间。当这些树倒下时，大量的碳流到大气中。美国和欧盟因大量食用肉类而榜上有名。在美国，与食品相关的排放绝大部分来自肉类和其他动物产品，而且浪费也是一个大问题:根据美国环境保护局(U.S. Environmental Protection Agency) 2021年的一份报告，超过三分之一的食物实际上从未被吃掉。当食物没有被食用时，用于生产、运输和包装食物的资源就被浪费了。此外，未食用的食物会被送往垃圾填埋场，在食物分解过程中产生甲烷、二氧化碳和其他气体。

所以，希望减少食物排放的气候倡导者往往把重点放在肉类消费上，因为动物产品导致的排放远远大于植物。动物生产比植物生产占用更多的土地，“肉类生产效率非常低。比如，如果我们吃了100卡路里的谷物，比如玉米或大豆，我们就能得到那100卡路里。食物中的所有能量都会直接传递给吃它的人。但如果这100卡路里的谷物被喂给一头牛或一头猪，当动物被杀死并加工成食物时，这100卡路里谷物的能量只有十分之一给了吃动物的人。另外，“田里的牛”产生的甲烷是肉类消费的另一个因素:牛通过粪便、打嗝和胀气释放这种气体。每吨排放的甲烷比二氧化碳捕获更多的热量。因此，养牛场的排放可能会产生巨大的影响。根据联合国2021年的一份报告，这些牲畜排放约占全球甲烷排放的三分之一。

约翰·霍普金斯宜居未来中心的项目官员说，美国居民应该考虑如何转变成“植物型”饮食。植物向前并不意味着素食。这意味着减少动物产品的摄入量，增加餐盘中植物食物的份额。他们按饮食和食物类别估算了140个国家和地区的食物排放量，该框架只包括食品生产排放(即农业和土地使用)，而不包括加工、运输和其他纳入食品排放系统的食品系统部分。2020年，美国居民平均每年的饮食产生了2000多公斤的温室气体排放。该组织用“二氧化碳当量”来衡量排放量，这是一个标准化的单位，可以直接比较二氧化碳和其他温室气体，如甲烷。每周有一天不吃肉，这一数字下降到每人每年1600公斤的二氧化碳当量。成为素食主义者——一种不吃任何肉类、奶制品或其他动物产品的饮食——可以将其减少87%至300以下。即使是三分之二的素食主义者也能将二氧化碳当量减少到740公斤。

该模型还提供了一个“低食物链”选项，将人均每年的排放量降低到大约300公斤二氧化碳当量。低食物链的饮食结合了主要以植物为基础的饮食和动物产品，这些产品来自更气候友好的来源，不破坏生态系统。例如昆虫、沙丁鱼等较小的鱼类、牡蛎和其他软体动物。

未来宜居中心的研究人员说，并不是每个人都需要成为素食主义者或纯素食主义者来拯救地球，因为肉类具有重要的文化和营养价值。如果你想“从最大的污染者做起”，那就专注于减少牛肉消费。但这需要有足够多的人做出这些改变，“向市场发出一个信号”，即消费者希望有更多的植物性选择。

像美国这样的发达国家——几十年来一直是肉类消费大国——可以通过改变食物选择产生重大影响。事实上，今年1月发表在《自然食品》(Nature Food)杂志上的一篇论文表明，如果54个高收入国家的人口转向以植物为主的饮食，这些国家农业生产的年排放量可能会减少60%以上