防腐剂又称保藏剂，是指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。原则上前者称为杀菌剂，或者称为防腐剂，但杀菌或抑菌不易严格区分，同一物质，高浓度能杀菌，而低浓度只能抑菌。
防腐剂一般分为三大类：有机化学防腐剂、无机化学防腐剂以及生物型防腐剂。
有机化学防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对轻基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及脱氢乙酸、乳酸等。
无机化学防腐剂有以下几种：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及其亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。
生物型防腐剂是现在比较新型的防腐剂，主要乳酸链球菌素、纳他霉素等等。
防腐剂在使用中，除了与其的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中腐败菌类型几个主要因素外，还与食品本身的性质和储藏条件有密切关系。比如说：环境温度、环境的气体组成、食品的组分、pH、水分活度、氧化还原电势、防腐剂的溶解性（分散系数）等等。
