用《风味人间》的方式打开红酒,真香!

舌尖3播完还没到1年,网友又被馋哭了。

陈晓卿带着他的《风味人间》回来了,开播前宣传并不高调,口碑却是低开高走,一出场就是9.4分。

区别于曾经对美食本身的探索,《风味人间》将视角放大至全球,通过东西方美食的对比碰撞,用更广阔的视角来探索中国美食的独特性,从而深入体味中国人与食物之间的密不可分的关系。

其实说起来高深,观众愿意捧场的原因无非就是既能看到风味也能看到人间,两者缺一不可,这也许就是《风味人间》的评价高于舌尖2、3的原因。

节目这周播出到第六期,第六期的主题比较特殊,与前六集的“滚滚红尘”“江湖夜雨”主题不同,第六期的主题更加明晰与具体,就是——香料

香料是古今中外菜肴的重要配角,甚至在某些菜系中和主角平起平坐。来看看都有人类都沉迷于哪些辛香扑鼻的气味吧。

是不是看得人食指大动。

其实人类对于香味的追求不仅仅于此,或者说除了在菜肴中直接获取这些味道,人们也愿意在更晦涩的类目里寻找它们,比如红酒。

精于品酒的人总能在这些魅惑的酒红色液体中得出一些惊人的结论,就像——

“深红宝石色,黑醋栗的芳香……带有淡淡的西洋杉及熏制味,然后以类似天鹅绒的味道与强烈的辣味收尾……”

“轻轻升起来的华丽的香味。”

“圆润、柔和,有种令人感伤的酸甜,觉得它充满了回忆的乡愁”。

当然,红酒中的香料味并非空穴来风,借着纪录片中的画面,来感受一下吧。

薄荷、香草。

泰国是神秘芳香的东方国度,人们的生活离不开这样的芳香植物。薄荷、香草这类香料在东南亚菜系中都不可或缺。

而在红酒中,香草也是酒评中最常见的词之一,它更多来自年轻的美国橡木桶,往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于,它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味,反之带有更多焦糖和烟熏味。在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款,例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时,可以着重感受香草的气息。

姜。

姜,清蒸菜时的最搭配,去腥提味,更有喜爱姜独特辛辣味道的人可以直接嚼着嫩姜吃。

看到这是不是很多“葱姜蒜香菜不耐患者”要皱起眉头了,葡萄酒中怎么会有生姜味儿?unbelievable!其实它在分类上的确是香辛料的一种。许多白葡萄酒品种自带生姜味,最典型的是琼瑶浆、维欧尼和阿斯提可,这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满,芳香四溢。另外,受贵腐菌的影响而酿出的苏玳和托卡伊甜酒,以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒也往往带有生姜香气。

茴香、桂皮。

中国的茴香80%产自广西地区,是卤水中最张扬的香气来源。除了香味属性外,甜度也非常高。

另一个名字是我们熟悉更为熟悉的八角,在英文中也被形象地成称为”Star Anise”。在中餐的炖、焖菜肴汇总都着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑,相对来说,用“甘草”描述这一款酒标明该酒中的香料的甜美感更为明显。来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味,例如意大利南部的普里米蒂沃、加州、仙粉黛及巴罗塞谷的西拉。

潮汕人去药店抓香料,就像抓药一样精准配比,并且将起卤作为一年中辞旧迎新的大事。

在葡萄酒中的香料比例,就没有这么精确了。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮,西方常将其磨成粉末,用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯,可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。一些天生带有香料味的白葡萄品种(如琼瑶浆)以及部分过桶的霞多丽常常带有肉桂香气,而红葡萄酒中,以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显。

正如纪录片最后所说,香料是一种若即若离的存在,它赋予食物鲜明的标签又坚守自己的秉性,人们不停追寻着香料的气息,陌路相逢,又殊途同归。

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