玉米品种很多，口感差距大，这是由于淀粉成分不同造成的——普通玉米淀粉约有26%的直链淀粉，而糯玉米中几乎全为支链淀粉。直链淀粉易溶于水，黏性差，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。而支链淀粉黏性大，容易“糊化”，消化率增高，升高血糖的速度也较普通玉米的直链淀粉快。因此，对于需要控制血糖的人来说，要尽量选择“老玉米”，少吃“糯玉米”。
啃完玉米棒子后，发现一个个“小坑”中还有点白白的甜甜的小颗粒，那就证明，你只是吃到了胚乳的部分，而营养丰富的胚就被你错过了。那么“胚”中含有什么营养成分呢？这部分中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。可以说营养相当的丰富。由于胚柔韧性强，在加工中容易和胚乳分离，一些生产商以玉米胚芽为原料，加工成玉米胚芽油供人们选择、食用。
玉米粒全身都是宝，就连外面薄薄的玉米皮，都含有丰富的纤维素、矿物质等营养成分。但是需要注意的是，玉米所含有的氨基酸组成不佳，蛋白质质量不高。在食用时，需要搭配其他蛋白质丰富的食物，达到蛋白质互补的作用。
如果长期以玉米为主食，又不注意蛋白质食物的摄取，容易造成体内烟酸缺乏，严重还会导致癞皮病。这是因为玉米中的烟酸含量低，且多为结合性烟酸，不易被人体吸收。如果在烹饪的时候加一些碱，可以达到释放结合型烟酸的目的，避免这个健康危害。但是加碱烹饪又容易造成B族维生素的流失。因此，建议避免单一食材的饮食，谷物多样化保证身体营养素的均衡摄入。
值得注意的是，生活中很多人胃肠能力较弱，吃完玉米后可能会产生胃堵腹胀的感觉。因此这类人群需要在食用玉米的时候多加小心。可以避免食用整粒的鲜玉米，吃一些去掉种皮和胚的玉米碴、玉米粉等玉米制品。
