爱尔兰生产的威士忌是威士忌世界中最不同寻常的一个种类。它的生产过程是最复杂的程序之一，但令人惊奇的是，它也是根深蒂固的传统方法之一。并且爱尔兰威土忌具有甘甜、细膩的口感，这赋予它在蒸馏酒世界中特殊的地位。
历史
爱尔兰的蒸馏技术历史非常悠久。在爱尔兰发现了约公元6世纪时期的青铜蒸馏器。第一次关于“生命之水”的书面记载(但是没有提到采用何种原料)出自于爱尔兰并且确定其写作日期为1405年。同赋税征收的无休止的斗争见证了爱尔兰威士忌的发展历程。
16世纪末，爱尔兰存在着许多地下酿酒厂。他们当中的布什米尔(Bushmills)酿酒厂在1608年第一个成为了合法的酿酒厂。
走私贩子的酒
1661年圣诞节前夕，英国人开始向爱尔兰威士忌征收每加仑4便士的税。据说，就是从那一天起，卜丁酒：一种不经陈化的走私威士忌问世了。由于ト丁酒越来越走红，人们开始用马铃薯，有时甚至用苹果来制作ト丁酒。这种酒风靡英伦，其风头甚至在某些时候压倒了正规的威士忌。
爱尔兰威士忌的繁荣
直到1780——1790年，杰姆逊(Jameson)和约翰・帕弗尔( John Power)的酿酒厂建成，合法的爱尔兰威士忌才在当地居民和饮食习惯中占据了十分牢固的地位。在税收政策稳定后(在1823年前，有时每个月都会颁布新的针对酒的法规)，开始了爱尔兰威士忌的和平跳跃，在19世纪上半叶，最常见的威士忌为爱尔兰威士忌。不仅英国人饮用它，甚至在美国和英国的殖民地印度也饮用它。
当时，在爱尔兰有数量众多的酿酒厂。重见天日后，这些酿酒厂生产了大量流行的含糖较高、口感圆润的威士忌，它比苏格兰麦芽威士忌更受人们的欢迎。
秉承传统
在19世纪末，对传统依依不舍的爱尔兰人拒绝使用连续蒸馏器发明者伊尼亚・柯菲的方案，他们认为，用这样的蒸馏器生产出来的酒，不能使用“威士忌”这一神圣的名字。
从这以后，爱尔兰人就失去了大部分的市场，输给了苏格兰人。苏格兰人推广了伊尼亚・柯非的发明，开始大量生产更廉价的威士忌。失去了自己在不列颠的殖民地市场后，在美国的“禁酒令”又对众多的爱尔兰酿酒厂以致命的打击。顽强坚守下来的企业，除了联合起来，无路可走。酿酒厂尊美醇( Jameson），帕弗尔( Power s），和科克(Cork)合并在一起，共同组建了一个新的企业爱尔兰蒸馏公司( Irish Distillers)在1970年，又一家酿酒厂布什米尔(Bushmills)加入其中。
从这时起，爱尔兰威士忌又渐渐收回了失去的阵地，这一切都依靠爱尔兰威士忌丰富的独创性，对质量的长期监控和积极的商业政策。
生产
传统的爱尔兰威士忌使用发芽的大麦，不经过熏制，通过三次蒸馏来生产。下面我们了解一下它的生产过程。
制芽和发酵
同苏格兰威士忌不同，大麦不需要用混煤来熏制。为了生成发酵必须的糖，润湿种子使其发芽，然后使发芽骤然停止，用火将种子烘干。种子磨成细粉然后用热水混合。将混合物蒸煮，然后过滤，获得麦芽汁。在酵母的作用下，麦芽汁发酵，变为浓度为6——8％的酒(wash)。
蒸馏
酒醪(Wash)要经过三次蒸馏，第三次蒸馏是愛尔兰威士忌最大的独创之处。在第一次蒸馏锅蒸馏后进入第二个蒸馏锅，然后进入第三个蒸馏锅、渐渐去除了一些多余的物质并且使其酒精浓度增加、从第三个蒸馏锅出来后、酒精浓度将达到70％左右。加入清水、使其浓度降至55％左右。爱尔兰威士忌是一种含糖较高，有芳香气味并且细圆滑的酒，不需要长时间的陈年。
老熟
陈年对威士忌的口味有显著的影响。在酒桶中陈化期间，部分酒精会透过木质的细孔发出来，这样威士忌就会失掉一些酒精浓度。去除掉最后的一些不理想的组成成分。剩余的物质就决定了酿制的酒的特色。木质酒桶赋予了威士忌一种特殊的芳香。
在爱尔兰，人们常常使用曾经盛装过雪利酒或者是波特酒的酒桶。在一些酒窖里，盛装威士忌的酒桶一个叠一个的垂直摆放，这样可以抑制酒桶间的空气循环，从而减缓被称作“天使的一份”的挥发。
调和(混和)
调酒师将几种威士忌混和在一起，从而制造出最完美的酒。用来调和的威士忌酒各不相同：
1.陈年时间(从3年到20年甚至更久)
2.生产原料(发芽或者未发芽的大麦，燕麦，小麦，黑麦)
3.蒸馏方式(蒸馏锅的尺寸，酒心部分分离管的宽度)
所有的这些威士忌将自己的优点混和起来，赋予它馥郁液烈的芳香，调好的酒要放置几天，这一时期称做“婚配期”，然后装瓶。
爱尔兰酿酒厂
20世纪初在爱尔兰存在的28家酿酒厂中，如今只余下3家，但他们当中有一家属于世界级的酿酒厂。每一家爱尔兰酿酒厂都以自己独特的经验为基础，对生产威士忌酒都有独到见解。
米德尔顿
米徳尔顿( Midleton)位于爱尔兰的南部，这里原是一个古老的毛纺厂，1820年，被大封建主米徳尔顿(Midleton)收购。当地清新的水源和土壤引起了著名的酿酒大师米德尔顿(Midleton)兄弟的热情，使他们集中所有的精力开发蒸馏技术。
米德尔顿( Midleton)逐渐合并了其他的一些酿酒厂。企业的最后一次扩大是在1966年、当时成立了集团公司——爱尔兰蒸馏公司(Irish Distillers)。在1975年，酿酒厂搬入了新厂区、新厂区是在旧厂区旁重建的、这是一个集中了爱尔兰威士忌蒸馏、调和、陈年等所有工序、给人印象最深知的一个酿酒厂。这里生产一些著名品牌:例如像 jameson和Powers,一些流行品牌如Paddy、以及一些有极高威信的品牌Midleton Very Rare。
在米德尔顿(Midleton)可以用最传统的方式来生产威士忌:通过三次蒸馏发芽的大麦，用最特殊的方法，用壶式蒸馏器通过两次或三次蒸馏相配合的方法，这种方法可以从low wines中素馏出一定的芳香馏分，这些芳香馏分是下一步要生产的威士忌所必须的。
在米德尔顿(Midleton)还生产用于调和型威士忌的谷物威士忌。这家酿酒厂是调酒师真正的天堂，在这里，调酒师可以随心所欲的创造出各种威士忌——从最甘甜的到最有分量的。
布什米尔
1608年注册成立，位于岛的北岸，布什米尔酒厂是世界上最古老的酒厂。它的突出特点就是生产单麦芽威士忌( single malts)。布什米尔酿酒厂威士忌的生产保持了传统的味方式，用壶式蒸馏器，分三次蒸馏。
可以顺便提一下，酿酒厂库雷(Cooley)，它建于1989年，位于爱尔兰的北部边境、这里顾生产的威士忌，如今同苏格兰威士忌的差别的已经很小了。
主要品牌
Jameson Irish Whiskey尊美醇爱尔兰威士忌
爱尔兰最流行和消费量最大的威士忌，创立于1780年的老牌子。香气浓郁，精致典雅，口味顺和、平滑是其与众不同之处。这是因为没有使用泥炭来烘烤麦芽，而且运用了三重蒸馏。除了经典的Jameson，还有细腻爽口的Jameson 12YO，它们用盛放过雪利酒的酒桶贮藏，带有饱满的核桃和干果的味道。另外还有Jameson 18 YO和Jameson Gold等。
Bushmills Original 布什米尔原味
顾名思义，这款威士忌来自爱尔兰最古老的“布什米尔”酿酒厂。它由麦芽威士忌和谷物威士忌调和而成，在桶中贮藏4-6年，水果、香料、麦芽和橡木的气味混杂在一起，协调匀衡。
Black Bush 黑布什
这款来自“布什米尔”酿酒厂的调和型威士忌的独到之处在于，它使用盛放过Oloroso雪利酒的木桶贮藏8到10年，木桶给酒带来了复杂的水果香味和诱人的希腊核桃的味道。
Tullamore Dew 图拉摩尔露
呈琥珀色，气味柔和细致，用橡木桶存放7年以上。
单词 whisky和 whiskey
单词威士忌按爱尔兰的拼写为whiskey，按照苏格兰的拼写为whisky在这两种拼写之间并没有确凿的历史记载或者固定下来的法定的表达方式上的区别，这一名称的发音出自uisge eatha(生命之水)。随着时间的推移，留下了第一部分Uisge,转变为了whiskey，在上个世纪 whiskey成为最普遍的一种拼写，这说明在美国，在爱尔兰移民的影响下人们开始使用它了。有兴趣的可以拿一瓶苏格兰威士忌和一瓶爱尔兰威士忌对比一下。
爱尔兰威士忌的种类
Whiskey Pot Still (壶式蒸馏威士忌)
一种传统威士忌，利用谷物为原料，其中包括发芽的大麦，用壶式蒸馏器，通过2次或3次蒸馏获得。
Grain Whiskey (谷物威士忌)——类似于苏格兰谷物威士忌，通过连续蒸馏的方式蒸馏获得。
Whiskey Single Malt (单麦芽威士忌)——由壶式蒸馏器蒸馏获得的麦芽威士忌。
Blended Whiskey (混和威士忌)一一由数量众多的威士忌按所需比例混和而成。
