年节里的“蘸料、烹汁”
又进一年腊月门，到了腊月离年也就不远了，数着天儿过都会觉得很近。
“二十三祭灶官，二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六去割肉，二十七杀猪鸡，二十八蒸枣花，二十九去打酒，年三十包饺子，大年初一蹶着屁股乱作揖”。光想想这些，都会觉得喜庆，满足。年夜饭是家家新年的重头戏，需得丰富多彩，需得好意连连。席上有鸡（来年有计）、有鱼（年年有余）、有水饺（招财进宝）、有莲藕（九窍玲珑）……一家人都会寄望着在来年能有个更加美好，更加香甜的期许。
年夜饭，吃的是团圆，品的是情浓，在缕缕饭香中闻到的是家的味道。一家老小围桌团座、共叙天伦，一顿年夜饭就是岁末年尾的“合家欢”。
俗话有讲，“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”。按照中国民间的传统习惯，年尾除夕，无论相隔多远，人们有多忙，总是盼望着能回到家里，吃一顿团团圆圆的年夜饭。奈何月有盈缺，偏偏遇上这“疫祸”未缓，百足不僵里还就透着骨子的狠辣的后劲儿，这一来就无奈的注定了壬寅年关，又会有不少的人客留在异乡、他域，只能盼望着通过视频的搭载，带着鼻酸一窥家中年夜饭的真容了。掩卷想来，能为家人烹一桌像模似样的年夜饭，也就成了未归人的一件憾事。
年味最浓的地方，总在餐桌！
左右无事，努力的想了几个自认为能在年节里用得上的“酱汁蘸料”，誊在此处，望有念有用之人，自取自用；过手玫瑰，思有余香。
鲜五味酱：
此酱，学自表兄处，稍加改良后胜在辛辣、活鲜，尤喜蘸食白灼的鱿鱼或是大片的白肉，辛辣里裹挟着酸爽，任由白肉或是海鲜的气息在口腔里婉转传承，值得“豪酣”二字！
取去皮生姜一块，紫衣蒜粒七、八，鲜小米辣椒，鲜香菜一小把，小青柠一枚（两片黄柠檬替代也成），小西红柿三、四，备生抽、蚝油、香醋、食盐、砂糖、鸡精、白胡椒、香油一应调味料。有石臼的用石臼，有研钵的使研钵，将除去调味料的一应生鲜食材，或捣或擂，挤烂磨碎，此时愈发的交融必定会给舌尖带来愈发的欣喜。捣捶细碎后倒入碗中，一勺蚝油、一撮砂糖、少许鸡精调鲜增味，生抽、香醋、食盐、麻油任君喜好，配比由心。口味的寡淡浓厚，对某一味的偏念执拗，绝无道理可言或是经验可循，唯心自知。此酱料里若是加进了鱼露，福建广东的想来会甘之若饴，山东河北的多半会弃之以鼻。
若嫌麻烦，可以一次多做一些，用食物料理机替代锤砸研磨也无不可。将生鲜料，调味料一股脑儿都掫进料理机，启动钮一按，不出三、四分钟，就能碎个彻底，酱料食材的物理指标完全合格，可为什么总会觉得味道上差了些许？是在跟自己较劲么？呵呵，不得而知。总之，用料理机做蘸料、烹汁，会很快，像是坐上了动车，让人停不下来。
将做好的蘸汁，封进一个净油，净水且带盖子的广口瓶，放进冰箱的冷藏室，大概率能保存一周，随用随取。
做鱼的酱汁：
过年的餐桌，地不论南北，皆会有鱼，或清蒸红烧，或干烧香煎，年年有余的彩头是任谁都要趋之若鹜的。活鱼用来清蒸最好不过，简单味美，吃的是原味鲜甜；红烧色泽艳亮，浓油赤酱，在大年夜里端上桌，很应景，也很解馋。
清蒸鱼做来不难，有个能装下鱼的蒸盘、蒸锅就好，若是不讲究品相，鱼切、斩成片，码入盘中也能尝到此中味美，关键是蒸鱼酱汁的调配。
取葱段，姜片，下油锅爆出香味，顺着锅边烹入两杯米酒，倒入等量的生抽，两汤匙的蚝油，两、三粒冰糖，干虾仁二、三，泡发的干香菇三、四朵，转炉火至最小，锅中汤汁保持“晕开”状态，煮一盏茶的功夫，用漏勺除去锅内的料物，再用漏勺仔细滤去杂质。待蒸锅中的鱼肉蒸好，除去已蒸软烂的葱姜，在鱼身上重新覆青葱丝，红椒丝，再将酱汁均匀淋到鱼身，烧热油浇炸后，上桌即成风景！
做红烧鱼，好些喜欢先煎后烧的，想来是一用热油锁住鱼肉内里的汁水，二来鱼皮在高温油的炸制中容易形成“虎皮”状的皴皱，皴皱的形成会增加与汤汁的接触面积，汤汁就能更容易“挂”在鱼身上，㧅一筷子鱼肉，红烧汤汁能更加饱满，入口的滋味也就会变得更满足。自己在家做鱼，是不喜欢用煎的，总觉得会妨碍拌米饭的滋味。呵呵，许是正应了那句“得之东隅，失之桑榆”吧。
取大瓷碗，多倒香醋，以生抽调味，老抽着色，择五、六根干椒剪碎，干花椒十余粒，八角一枚，寸切葱白四、五，姜四、五片，拍碎脱皮蒜粒十余，白砂糖两汤匙，蚝油一汤匙林林总总皆入瓷碗，加米酒或啤酒至满碗。待鱼儿下锅，煎与不煎两可，以汤匙边搅动大瓷碗底边小心倒入锅中，汁水最好淹过鱼面。循了老话“千炖豆腐万滚鱼”的说法，只要汤汁够数，只要没糊锅，炖就是了。酱香、味厚会在裹挟着鱼香的浓稠里憋着劲儿，去撩拨你的鼻子，去占领你的舌头。不信的话，就去试试！
蒜泥汁：
家里但凡有涉及到蒜香的凉拌菜，大都会选择在临上桌之前调拌，如此调拌的冷盘，素菜不至于发黑打蔫，也不至于缩水脱相。蒜泥黄瓜、蒜泥豇豆、蒜泥白肉、蒜泥茄子，蒜泥茼蒿，蒜泥耳片，蒜泥皮冻……
调制蒜泥以选用紫皮蒜为佳，紫皮蒜退了皮，用刀轻拍开裂，分量坠进蒜臼，先轻砸、碾、压，稍加些盐粒则是免得出现蒜末飞溅的关键。随着时间的推延和捶、砸、研磨的加持，蒜泥向着稀烂转化。把砸妥的蒜泥蒯入一个碗中，调胡椒面一小撮，砂糖一汤匙，蚝油一汤匙，醋需盖过蒜泥，生抽少许，盐、鸡精、香油调味，和至均匀。若有人比较抵触蒜泥生辣的猛烈，可以在调拌好蒜泥汁后，选用热油“冲炸”一下，口感会有所改变，少了生辣，多了蒜香。这味蒜泥汁还能有个小变通，调拌素菜时，加些“澥”好的芝麻酱，用其浓香；调拌肉菜时，可以加些辣椒油或是老某妈，取其香辣。
以蒜为主要调味料的菜还有很多，蒜蓉蒸扇贝，蒜蓉蒸对虾，蒜蓉娃娃菜，蒜香排骨，蒜烧肚条，蒜香金针菇……热菜里蒜蓉、蒜瓣，少见生用的，也就是热菜里面常说的“生葱熟蒜”。
麻辣蘸汁：
这味麻辣蘸汁是得自父亲的亲传。据父亲透露，是在三、四十年前，身四川泸定出差时，于一家不知名的村野小店“偷学”的成果。一晃经年，眼见父亲华发鬓鬓，小儿也在追风似的茁壮，时间真的是经不住念叨，耐不住撩拨，这就是传说中的“刹那芳华”么？思念之余，唯剩唏嘘。
卤好切盘的肘花，腿肉，五花，或是牛腩、腱子，亦或是白卤的鸡、鸭，手撕亦或是刀切，攒成一盘，周侧若再配上这样一碗蘸汁，虽说称不上天生绝配，落个相得益彰总是够得。
瓷碗里配四份香醋，两份砂糖，一份生抽，两份油泼辣子，取双筷子将碗中一应所有搅拌均匀。烧火坐锅，干锅里将花椒粉、胡椒粉以八二比凑成一份的量，焙香后散于料碗，再坠上些香葱末，烧热油欢快的来次“冲炸”，花椒的椒麻，辣椒的辛辣，醋水的醇香，都会被这烧沸的滚油激出别样的香气。或蘸食，或调拌，个中滋味，啧啧！只可意会。
豆豉酱：
记忆里第一次品尝到豉香，源自舅父的一道“豆豉蒸盘龙”。此间的盘龙是改了花刀的白鳝，经调拌、腌制后，盘放于餐盘之上，再经笼蒸八、九分钟，此菜即成。白鳝皮下油脂浸润着的黑色豆豉，会在油亮、晶莹里勾搭着豉香和鱼香，会诱惑着你着魔似的去夹上一段白鳝肉放到嘴里，口腔里紧致的鱼肉会被豉香激发出成倍的鲜甜，充斥着口腔，奔涌向肠胃。
豆豉是一味黄豆或黑豆经发酵后的独特调味料，以广东罗定、江阳，重庆永川最为出名。粤某牌豆豉鲮鱼、老某妈辣酱都大量使用了这种发酵过的小豆子。
将包装内的干豆豉取出，用清水泡洗两、三次，清洗过的豆豉加两勺砂糖，二两高度白酒及清水浸泡一晚。次日，经再次淘洗后，沥干水分捞出，晾干。烧火坐锅，用小火慢慢煸炒豆豉，炒出香味，千万莫要心急，豆豉一经炒糊，整个锅里就会被一股子不可逆转的焦糊味污浊，不堪复用。炒香的豆豉盛出备用，一个紫皮洋葱切米粒，一头紫皮蒜脱皮切成米粒，姜四、五片也切成米粒；柱候酱两勺，白砂糖两勺，蚝油两勺，生抽一勺，高度白酒二两调成一碗备用；热锅入油，油多些，待油热后，炒香洋葱粒、蒜粒、姜粒，炒到焦黄最佳。炒香的豆豉入锅，翻炒均匀后，将料碗倒入；再切碎干海米五、六只，泡好切碎的陈皮一块，一并加入其中。遂转小火继续翻炒，直至汤水收干。期间，万不可心急开火，也不可移心他用。世间事冥冥中都很公平，就像这一锅酱，只有付出了辛劳和等待，才有可能收获美味和快乐。
将做好的豆豉酱，封进一个净水带盖子的广口瓶，放进冰箱的冷藏室，随取取用。有这瓶将的加持，豉香类的蒸菜就随心可得。无论荤素，只需洗净食材，断好大小，将瓶中的“酱胆”蒯出些许，以蚝油、生抽、砂糖、料酒化开，精心的用调好酱料给主食材做一个无缝的全身按摩，再腌制些许时候，剩下的就只是考究蒸笼时间的长短了。蒸素菜时，大概率无需腌制，做好按摩，直接上笼四到六分钟，就能齐活。蒸荤菜时，鱼类和鸡腌制两、三个小时以上，上笼蒸八到十分钟；排骨五、六个小时以上；上笼蒸二十分钟左右，以牙签能轻松插透排骨且无血水冒出为标准。蒸笼甫开，必有豉香阵阵，馋虫隐隐，一桌子的虎视眈眈，磨刀霍霍，一种被需要的成就感能直接爆表……
后记：
年幼时，记得过了腊月二十三，各种年货就会陆续的多起来，市场和店铺都会盯紧了客人们的钱袋，铆足了劲，备足了货，鸡鸭鱼肉，南北干鲜，什锦糖杂……农家庄户，贩夫走卒，干部工人，一家家都在为了备齐年夜饭忙碌着，葱姜辣椒大白菜，排骨肘子鸡鱼虾，炸馓子，炸花花，炸面叶子，酱肘子，卤猪蹄，熏鸡，熏鱼，糟鸡，腌鸭……就算是忙的脚打后脑勺舍了，气也愿意亲力亲为。有和面发面的，有人开膛破肚、有人烫皮拔毛，一派忙碌，一屋子的鸡飞狗跳，在吵闹忙乱里，许是为了图个新鲜、富足，许是为了吃个寓意、虔诚，许是图个欢快、热闹，就算是腰酸腿疼也是乐此不疲了。
