和顺美食——莜面栲栳栳

莜麦，生长期短，一般产在无霜期短的寒冷山区，莜面是由莜麦加工而成的面粉。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。

将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。莜面粉在制作食物的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用滚烫的开水。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。

和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。这叫“三熟”。

我们和顺人，在莜面制做形式上多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的饸饹床，将面团挤压成许多条面条，这叫做“莜面毛条饸饹”；还有“莜面擀条”，“莜面扁食”，“莜面瓜丝饺”，“莜面焖疙瘩”，“莜面卷”，“莜面搓鱼”等；莜面最讲究的吃法是：捏一小剂团莜面，在一块长方形的平整光滑的石板上，用手掌着力平推，形成一长片薄薄的莜面片，然后卷叠成松松的筒状形，此为“莜面栲栳栳”，用羊肉臊子辣子卤蘸着吃，那叫一个爽。