前段时间有家餐厅，因口红产品，被消费者在抖音的快速转发而走红；因为在抖音上快速传播，也让门店的生意火了起来，一个月卖6、70万，成了名副其实的“网红餐厅”。昨天有个朋友给我说到了这家餐厅，和我之前想象的却不一样；原话是：“我的朋友现在也挺愁的，每个月卖60多万，光是人员工资下来将近40万；不仅仅如此，由于大多是基于消费者拍照发圈的产品，单品价格还不便宜，很多消费者很难实质性的吃饱吃好；慢慢的受抖音蹭来的热度，已经有了下降的趋势。让技术团队帮忙出一些比较接地气，能满足消费基础需求的产品，团队弄不出来 ，当初请来的这个团队就只会做这种爆款产品。现在我朋友头疼的，换人也不是，不换人也不是。”
其实类似于这样的事情，我们时常会在网上看到网红餐厅红利期后的结局并不是很理想；为什么这些网红餐厅在红利期后，无法持续经营下去呢?在我看来是经营者走入了两个误区：
第一个误区：过分注重流量，而忽略餐厅经营的本质。
一个餐厅能有好的推广渠道，以及爆款产品和引流品牌的组合，无疑是已经成功了一半；但这一半带来的成功是有一个前提条件作为基础的，那就是这个餐厅提供基本的价值需求要能满足消费者。
经营餐厅的本质，不管你是做什么样的市场定位，是要能满足消费者的基础需求，好吃、卫生、能吃饱这是根本；环境是基于你的市场定位去装修的，服务和菜品的性比价是帮助你提高消费者的用餐体验；是带动你餐厅复购和消费频次的软件功能。
我们在经营的过程中不能本末倒置，在产品架构的设计上不能只考虑到爆款产品，还要有尖刀产品、刚需产品、高毛利产品、明星产品、引流产品；这些产品搭配的比例要合理化，一般引流和爆款产品不能超过整个产品架构的20%，尖刀产品和高毛利产品要达到整个产品架构的30%，而刚需产品和明星产品要达到整个产品架构的50%。爆款产品和引流产品的利润会比较低一些，主要目的为了吸引顾客眼球而设计，刚需产品和明星产品的利润刚好符合标准的，是消费者经常点，认可度高的产品；也是消费者能吃饱、吃好的大部分产品。
第二个误区：过分注重销售额，而忽略对餐厅成本的控制。
在餐饮行业有不少的餐厅都存在着，生意看起来风风火火，店里每个人都忙的不可开交，但是每到月底清账的时候，股东不仅没有分到钱，反而还要往里倒贴钱。究其原因，是因为投资者对餐厅的财务没有一点概念，更加不懂成本控制这一说。在这一点上，负责餐厅运营的负责人就很重要，他必须对餐厅经营费用的比例是了解的，而且餐厅必须配有专业的会记每个月做财务报表。
一个餐厅的经营费用可分为三大板块：不可控费用、半可控费用、和可控费用。
不可控费用是指：餐厅的房租、物业费、员工住宿费用等。（在经营过程中的固定费用，几乎不可控制）
半可控费用是指：餐厅的水、电、气，人员工资，发票税，办公费用、低质消耗品等。（根据运营的情况会有所涨幅，合理的控制能价值最大化，为半可控费用。）
一般餐厅在很健康运营状况下，人力成本不会超过营业额的30%，基于我上面说的网红餐厅人力成本已经超出营业额60%的情况下，建议投资者聘请专业的运营高管，重新调整产品架构，如果技术团队无法研发定位所需的产品，更换掉原有团队80%的血液。别说找不到专业的高管和技术人才，市场上最不缺的就是人才；缺的是投资者的认知和思维得不到提升，总是钻在死胡同里，要记住一点，是钱解决的问题都是小问题，这是一个合作共赢的时代，信息高速共享的时代，只要你有足够的决心想解决核心问题，总会找到解决它的方法和渠道。
可控费用是指：出品部门的毛利率等。（在运营的过程中，出品部门的毛利率是有一个执行的标准，比如中餐的毛利率在60%，即每月卖30万，毛利润要达到18万左右，如果毛利润低于17万的时候，就说明哪里肯定是不合理的，在定价合理的情况下，折扣和活动费用抛去的情况下，既可能是采购或出品部门出现了问题。）
卖1万你能挣到的可能不到30%，但是省下来1万那就是100%的净利润；在经营管理的过程中，我们可以将可控费用跟出品部门的负责人挂钩进行指标考核，半可控费用可以跟运营负责人挂钩进行指标考核。当然作为餐饮领域创业的投资者，切记不可盲目去要求餐厅去节流，不能以牺牲自己的产品质量和用餐体验感去降低成本，那就成了杀鸡取卵、得不偿失了！对成本的控制和财务数据的分析没办法在今天的内容中给大家说的面面俱到，投资者可以多请教这个领域里的专业人士，平时自己没事多学习关于餐厅财务方面的知识。
作为一个餐饮领域创业的投资者，不需要在这个领域有多专业，也不需要在餐厅有多勤劳，而是需要不断提升你对这个领域的认知和思维，因为当真正了解这个领域后，才会做出正确的决策，让你聘请的员工做正确的事！
专注分享餐饮运营的心得，希望能帮助到一些做餐饮创业的朋友们。
本文为作者原创
