香酥炸排骨 & 炸里脊教学指导手册
核心目标： 掌握商用香酥炸品的标准配方与规范操作流程，确保口味稳定，控制成本。
第一部分：核心调味料配比（鲜香粉）
此配方为预制混合调味粉，是排骨和里脊的基础风味来源。
材料名称 重量（克）
鲜味宝 40
排骨味王 20
麦芽酚 4
制作方法： 将以上三种材料精确称重后，混合均匀，密封保存备用。
---
第二部分：食材腌制配方
请严格根据食材重量，按以下比例精确称重腌制。
1. 香酥炸排骨腌制配方（以1000克排骨为例）
· 主料： 排骨（优选千排或带脆骨的排骨）1000克
· 腌料：
· 盐：24克
· 白糖：56克
· 味精：10克
· 蒜末：20克
· 第一部分配制的鲜香粉： 请加入 6克
· 水：60克
2. 香酥炸里脊腌制配方（以500克里脊肉为例）
· 主料： 里脊肉 500克
· 腌料：
· 盐：10克
· 味精：5克
· 白糖：35克
· 蒜末：10克
· 第一部分配制的鲜香粉： 请加入 3克
· 水：30克
腌制步骤：
1. 将主料（排骨或里脊肉）洗净、切至合适大小并沥干水分。
2. 将所有腌料（包括水）与主料充分抓拌均匀。
3. 密封后放入冰箱，腌制至少4小时，建议腌制12-24小时风味更佳。
---
第三部分：上浆与油炸工艺
1. 上浆（挂糊）
· 浆液配比： 水 : 玉米淀粉 = 1 : 0.75
· 商用提示： 此比例成本较低，附着力强，能形成酥脆的外壳。
· 操作方法： 将腌制好的肉品捞出，均匀地裹上一层薄薄的浆液，准备下锅油炸。
2. 油炸
· 油品与比例： 豆油 : 机油 = 3 : 1
· 注意： 加入少量机油可使炸品颜色更金黄亮泽，但务必控制比例。
· 油温与火候：
· 目标油温： 180°C （中火加热至油面有轻微波动，插入筷子周围有密集小气泡）
· 无油温枪操作指南：
1. 将裹好浆的肉块分批下入油锅，避免油温骤降。
2. 保持中火，炸制时间约为 3分30秒。
3. 关键检查点： 在炸至约2分钟时，必须复查一次。用筷子触碰感觉外壳硬度，观察颜色是否金黄。根据实际情况微调时间或火候，确保内部熟透、外壳酥脆。
---
第四部分：出锅与调味
· 炸好的肉品捞出，控干多余油分。
· 根据顾客需求，在出锅后趁热撒上：
· 花椒粉
· 孜然粉
· 辣椒粉
· 撒料后轻微翻动使其均匀附着即可出品。
---
总结要点：
1. 精确称重： 配方是口味的保证。
2. 充分腌制： 时间是入味的关键。
3. 控制油温： 中火恒温是外酥里嫩的秘诀，无油温枪时勤于观察。
4. 后期撒粉： 满足个性化需求，避免香料炸糊。
