前几个礼拜刚刚立秋,想必小伙伴们也都已然贴秋膘了吧。不过说起贴秋膘有好多人也不是太知道,相传过去民间流行在立秋这天以悬秤称人。将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。

 那时人们对健康的评判。 往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”,这补的办法就是“贴秋膘”。吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉。这要说起吃肉，想必大伙儿都会首推火锅，那咱今天啊，就来聊聊这涮羊肉。

说起火锅,其实啊在北方啊，更多的叫“涮羊肉”，顾名思义，这火锅的主要食材就是羊肉了，可是这涮羊肉又是怎么来的呢？您听我啊慢慢说……

相传啊，在元朝，有一年忽必烈南征。行军途中这忽必烈非常的饿，就想吃炖羊肉，这厨子一看大汗饿的都快变形了，怕忽必烈等不及，于是就将羊肉切成薄片放入滚烫的水中，颜色一变立刻撒盐端了进去。这忽必烈连吃几碗，说来也是神奇，不仅吃饱了还打了胜仗。之后回到大帐庆功时，吩咐御厨改进方法精心制作，制作了各种更加美味的调味品，又选用绵羊嫩肉制作，用来犒赏贵族与功臣将士们，并且赐名为“涮羊肉”。

还有一种说法是讲涮羊肉始于清初，在满族入关后兴起，不过早在清朝初期，尤其是康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。

《旧都百话》中讲：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。据说啊，直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在北京的名菜馆中出售。

甭管是忽必烈也好，满洲八旗也罢，这涮羊肉跟北方游牧民族肯定是分不开了，而且这涮羊肉也是越吃越讲究。眼下这麻辣汤底，小肥羊汤底是林林总总，而真正的老北京涮肉，讲究的就是个“清汤涮肉，麻酱料碗”。白开水加上一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容。

说完了汤底，就该说说这个羊肉了，好多人跟我说去北京吃火锅，那菜单看不懂，没事儿甭着急，我这就给大伙儿说道说道，一般菜单上都是：上脑（颈后肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨档（臀尖肉）”、“里脊（脊椎两侧）”、“腱子（后腿下部）”、“黄瓜条（后腿内侧）”、“一头沉（大腿外侧）”、“羊筋肉（腰窝）”这么几种，主要是因为这些肉不柴不腻，吃起来啊，那叫一个香。

之前夏雨的电视剧《古董局中局2》中说起柴窑，那叫“青如天，明如镜，薄如纸，声如磬”，而这名的手切羊肉的，也可以说是“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”。切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格，这里里外外都透着那份儿讲究。

之后就是这蘸料，讲究的是二八酱，什么事二八酱，20%花生酱，80%芝麻酱，加之酱油韭菜花、酱豆腐，虾油、料酒少许，喜欢吃辣的，您可以加点儿辣椒油，调制的时候液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌，这一来啊搅拌的调料不散不泻，二来寓意着一顺百顺。

铜锅里水花翻滚，把羊肉放入汤中，轻轻抖动，看着那羊肉颜色发粉，在等那么一会就可以了，蘸上小料，放进嘴中，那羊肉的鲜美混合上蘸料的“辛、辣、卤、糟、鲜”，那真是给个皇帝都不换。吃过了肉，接着就是老三样，“白菜，豆腐，粉丝”。这三样配合着铜锅中鲜美的羊汤，这时候再来个烧饼，配上几瓣儿糖蒜去去油腻，哎呦喂，这吃的那叫一个舒坦。

跟各位聊了这么半天，把我自己都说饿了，得，我得去吃顿涮羊肉，解解馋去了，咱啊，下回见。